三井十里香酒酿造技艺

  • 项目编号:
    4―8―10
  • 类别:
    传统手工技艺
  • 类型:
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    河北省非物质文化遗产
  • 颁发机构:

三井十里香酿酒工艺是泊头三井公司用心发掘、承袭传统的白酒酿造工艺。该工艺结合沧州地区所处的气候条件,水质、土壤等地理环境以及当地粮食作物的特有属性,因地制宜培育出了适合浓香型白酒的酿造环境,使三井十里香酒始终保持了浓郁的地方风格。

浓香型白酒,以中高温大曲配合地槽发酵。每年立夏后,三井的酿酒师以优质大麦、小麦为主要原料,辅以豌豆等谷物,培养制做上乘曲料。

芒种后要进行踩曲,在摄氏55度至60度之间的曲房内,工艺师铺稻草和竹席,撒谷壳,随时进行温度监测。小暑出曲后,存放于干燥通风处,三个月后,即成优质大曲。

曲块要进行粉碎,混合上等红粮,入窖池发酵。这里使用的三井窖池现在已有八十年的历史,在酿酒师傅的精心维护下,窖泥已经充分老熟,带有浓郁的窖香,非常有利于己酸菌的生长和粮食的糖化、发酵。

发酵的头十天,红粮在酒曲的作用下充分的发酵,基本成酒,以后的时间是酯化生香过程。在入窖池60天后,发酵和酯化已经充分完成,入甑桶蒸馏便可上乘原酒。

利用混蒸混渣,续槽发酵的老五甑工艺,酿造出的酒体在去酒头和酒尾后储藏在三井地下恒温酒窖中的宜兴优质陶坛内充分生香、老熟,或三年,或八年,或十五年……,待重见天日,已成绝美佳品。

三井十里香酒独特的柔香口味:高而不烈,低而不寡,绵长尾净, 丰满协调,是为柔;饮前香气幽雅怡人, 入口诸香绕喉,饮中畅快,甘润,饮后余香不绝,是为香。传统的三井十里香酿酒技艺是中华白酒文化的重要载体,体现了中华传统风味的内涵,三井十里香酒以柔香典雅、甘润净爽、诸味协调、尾劲悠长的独特韧性,成为柔香白酒的典范。

传承、保护好这种代代相传的传统酿酒技艺,对于研究中华白酒历史文化具有重要价值。十里香现有的一批老师傅,有着几十年的酿酒生涯和数百年的工艺传承,丰富的酿酒经验使他们对白酒中的一点点细微变化都非常敏感。但这批老师傅也都年事已高,亟待培养下一代接班人将他们的技艺发扬光大。但是由于这种酿造工艺的工作环境艰苦,且新人学习这种酿造技艺所需的周期时间长,加之白酒从业人员的减少,导致此种工艺传承的困难加剧。

申报地区或单位:
沧州泊头市

保护单位:
沧州泊头市