石城肉丸制作技艺

  • 项目编号:
    3-Ⅷ-36
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
    代表性项目
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    江西省非物质文化遗产
  • 颁发机构:

简介

石城肉丸,是石城客家人做生日喜庆,红白筵宴款待宾客的礼仪方式,在客家人的传统宴席中,肉丸、鱼丸为二道享有盛名的主菜,也是传统特色菜。石城肉丸源于宋代,盛于明代,迄今有千百年和文化历史。

石城肉丸是通过在特别制作的石质料钵中加工的,石城肉丸品种繁多,按主料、烹饪等方法分,有猪肉丸,鱼肉丸,羊肉丸,牛肉丸,煮肉丸,蒸肉丸,油烧肉丸以及肉饼,肉糕,狮子头、冬笋肉丸,肉拙子,鱼甫,鱼拙子等。其形圆色白,味鲜质软,口感松爽,享有盛名。

历史渊源

石城县,地处江西省东南部,武夷山脉中段西麓,是客家民系形成的摇篮。千余年的建县历史,孕育了深厚的客家文化底蕴,创造了富有地方特色的客家民俗风情,石城肉丸及其石城筵宴习俗便是其中的一种代表客家人热情好客、崇尚礼仪、情深意浓的传统民俗。

石城肉丸源于宋代,盛于明代,迄今有千百年的文化历史。据考证,宋代以来,庆典之盛宴,有计席之丁口,每丁六只肉丸也(多为每位客人每餐六只肉丸,三只鱼丸),如在席吃不掉的,则按各自的数量,装回家中给老幼尝之。特别是清明宴,如红丁未赴宴者,厨局会将他这份主菜连杂菜,用手绢包起送与他家,此习今仍续之。由此可见,石城肉丸及其石城筵宴习俗已有上千年历史。这里有一首石城筵宴习俗古谚为证:石城人,做酒筵,庆哐庆哐打肉丸,鸡鸭鱼肉琪子块,米酒醉倒杜康仙。

工艺流程

1)将瘦猪肉切成条块状,按一槽肉量倒入料钵中,用活力拿料槌往下捶,一重一轻用力,重捶夯肉,轻捶扫肉。因用重槌捶下下后,猪肉会往边上涌,因此,轻捶则将边上的猪肉扫往中间,轮流下槌,一直捶到猪肉成浆糊状即可。

2)猪肉成糊状后,加入少量清水,用料槌搅匀成稀肉糊状后,将料槌由底下往上在料钵中旋擂肉浆至水和肉混溶即可。

3)按猪肉数量1:0.8的比例加入红薯粉,用料槌由轻至重将猪肉和薯粉捶打均匀,一直捶到薯粉成团糊状,起葱子眼、有光泽度后即可起料。要注意的是,粉料要成胶糊状,不能太稀,稀了捏不成圆球状的肉丸,也不宜过干,干了蒸出的肉丸太韧而不松爽。

4)将粉料起钵后装盆,捏肉丸者左手捏料,五指抓料,往手心中抓压,使料从拇指与食指间圆形的虎口眼中挤出,右手拿一汤匙,刮料放料筛中,每刮几只,要沾下清水,使料粉不粘汤匙,便成半成品生肉丸。

5)捏满一筛子后,放在锅里蒸,锅底水面离料筛2寸即可,用旺火蒸30分钟左右,开锅时用手在肉丸上拍一拍,如不沾手,肉丸就熟透了。然后起锅装盘上桌。刚蒸好出锅的肉丸胀得很大,味道十分香甜。

6)鱼丸的工艺流程:鱼丸的加工方法与肉丸十分相似,只是把鱼料擂成浆糊状的时间比制作肉丸时长些,并要加入两个鸡蛋一起擂,要擂到起糕糊状。加入薯粉后,仍要将粉料擂成稀糊状,比肉丸粉料稀些,因为鱼丸只要直接捏入锅中的冷水里煮熟即可。捏鱼丸下锅前,先撒些葱花到料中抓匀,再捏料下锅,如当餐吃不完,就不加葱花,以免过餐会馊。鱼丸起锅后,要加入少许姜末、熟油、酱油,其味不腥,又香又滑,又脆又甜。


打料,师付们在进行石城肉丸制作技艺的打料工序,(赖建华摄)


捏肉丸、煮肉丸,把槌打好的肉丸料捏成圆形下锅煮熟(赖建华摄)

蒸熟的鱼肉丸,有葱花的是鱼丸、没有葱花的是猪肉丸(赖建华摄)

申报地区或单位:
赣州市石城县

保护单位:
赣州市石城县