石湾玉冰烧酒酿制技艺

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2018.02.01
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  佛山市  禅城区
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

石湾玉冰烧是中国豉香型白酒的代表产品，始创于1895年，经历数代传承。石湾玉冰烧由现禅城区石湾镇太吉酒厂（原陈太吉酒庄）生产，其产品远销海内外。

佛山蒸酒业于清代盛行，据《佛山忠义乡志》载：“本乡出产素称佳品。道、咸、同年间以陈总聚（陈太吉）为最有名。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备，斯其味独醇。”清代道光十年（1830年），南海县莲塘村人陈屏贤在石湾朱紫街16号（现石湾太平街106号）创办“陈太吉酒庄”。1895年，第三代传人陈如岳受本地人喜欢使用药材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟养猪的启发，尝试在米酒中添加“肥肉”，创造出了独特的米酒酿制技艺。因“肉”字不雅，于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”，最终确定以“玉、冰、烧”三字为酒名。

玉冰烧酒属于半固态发酵的低度白酒，以大米为原料，采用陈太吉酒庄独有的传统工艺酿制而成。大米煮成米饭冷却后，拌入适当比例的传统秘法特制的大酒饼，糖化发酵20天左右；成熟醪经釜式蒸馏，得到30度左右的白酒，俗称斋酒。斋酒存放一定时间后放入存有老陈肥猪肉的陶瓷缸埕内浸泡，泡肉后抽出酒液，陈酿、勾兑、过滤后即成玉冰烧酒。

石湾玉冰烧生产工艺上区别于其他香型白酒的关键之一是在原来米酒酿造工艺基础上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，不但形成浓郁的豉香味，而且酒液清澈。石湾玉冰烧是当地日常生活必备的酒品，民间广泛流传着“三太”的说法即:“太吉烧酒，太元茶楼，太平夜粥”。

石湾玉冰烧酿酒技艺的传承主要是父子和师徒传承的方式，口传身授。近200年工艺的积累，是几代人传承和创新的结果，是一份极其宝贵的历史遗产。当前，受全球变暖、环境恶化等自然因素影响,石湾玉冰烧酿制技艺所依存的特定生态环境面临破坏的危险，另一方面，大规模工业化生产代替作坊式手工劳作也使传统酿制技艺的人才面临大量流失，石湾玉冰烧传统酿制技艺已处于较严重的濒危状态。