简介

狗牯脑茶是一种绿茶。原产地为江西省遂川县的汤湖镇。因栽种在形似狗头、海拔900余米，山高林密，土质肥沃，雨量充沛，泉水潺潺、终年云雾弥漫，不但日照短，而且多散射光，十分有利于茶树生长和芽叶持嫩，且无任何污染的狗牯脑山而得名。其制茶技艺始于清嘉庆元年（公元1796年），距今已两百多年。

狗牯脑茶制茶技艺独特，选料精细，工艺考究。原叶仅限于狗牯脑山所栽种的茶树。对采摘时间和采摘技法也有严格要求。即：于每年清明前一星期开采。采摘标准为一芽、一芽一叶初展、一芽一叶开展及部分一芽二叶。采摘时手心向上半握拳，用拇指和食指捏住芽叶，轻轻向上连拔带折摘取，禁用指甲掐采，以免产生红蒂现象。还要求做到不采露水叶、雨天不采叶、晴天的中午不采叶等。采下的芽叶轻轻放入竹篓，然后集中摊放于通风、干燥、清洁、无异物异味、无阳光直射的室内，进行“摊青”和挑选，剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。

传统制茶技艺为全程手工操作，要求十分严格。摊青之后经过杀青、初揉、二青、复揉、整形提毫、炒干等六道主要工序。其成品标准是：条索紧似眉，色泽绿而润，汤色明又亮，滋味醇带甘，清香胜出兰。真可谓，望而见莹润生辉，闻而觉清香扑鼻，饮而感甘甜泌腑，雅香醉人，提神益思，功效佳美。

狗牯脑绿茶以高贵的品质，在国际、国内享有盛誉。早在1915年就荣获过美国旧金山“巴拿马——太平洋国际博览会金奖”；1930年又获浙赣特产联合展销会甲等奖。近年来，更是屡获殊荣，得到多项认证，成为名符其实的“国际名茶”（金奖）、“中华老字号”知名品牌。全县现有茶园面积3600公顷，茶叶产值1.2亿元，茶叶产业已成为县域经济的支柱产业之一，为山区人民脱贫致富奔小康发挥着重大作用

历史渊源

遂川狗牯脑茶工艺始创于清嘉庆元年（公元1796年）。始创者梁为镒，遂川县汤湖镇人氏。梁为镒早年因家境贫寒而受雇于木材贩运商，以放木排为生。某次水运一批木材由遂川江经赣江而入长江去南京销售，突遇洪水，木材被冲走，落难于南京，被一江苏太湖籍女子杨氏收留并结为夫妻。杨氏善种茶，遂与梁为镒双双携茶籽返乡，选中汤湖形似狗头的狗牯脑山播下茶树种,并买下谢家石山草屋，定居种茶、制茶。经多年的潜心研制，发明了一种独特的制茶工艺。因所制茶叶色香味形俱佳，品质突出，很快被选为皇室贡品，并以茶树种植地——狗牯脑山为茶名，即“狗牯脑茶”。

1915年美国为庆祝巴拿马——太平洋运河通航，举办万国博览会俗称美国巴拿马——太平洋国际博览会，当时国民政府农工部向各地征集展品，汤湖乡绅李玉山，又名李元训，时任汤湖管理局局长（兼做木材和茶叶生意在南昌开有“玉山茶庄”），将狗牯脑茶送往美国旧金山参展，获得金质奖章和奖状，被誉为“顶上绿茶”。1930年赣浙两省联合举办特产展示会，李家又将狗牯脑茶送展，获得甲等奖。从此梁家便将所产之茶交由李家包销，李家后来将“狗牯脑茶”易名为“玉山茶”，梁家甚为不满，直至诉至官府，改称该茶为“狗牯脑玉山茶”。民国32年（1943年），梁氏第五代孙梁德梅，为防别人假冒，也为了与李家抗衡，遂以其父梁纪兴的名义，特在其制作出售的茶叶包装纸上盖上印文，文曰：“遂川县汤湖上南乡狗牯脑石山茶祖传精制，清水发客，货真价实，诸君光顾请认图书为记梁纪兴”的图章作为标记，将狗牯脑茶销往本省和广东等地。建国后恢复了“狗牯脑茶”这一传统名称。

建国前，狗牯脑茶种植面积少产量低，县志记载：“狗牯脑茶始则面小而量少，视为珍品，历来作为贡品，供帝王享用”，民国31年（1942年）的资料记载：“玉山茶又名狗牯脑茶，现在每两售法币三元”，“茶叶量为数不多”，“外省人民却很少可以尝试到它清香之美味了”。建国初“狗牯脑茶”曾获得江西省首任省长邵式平的嘉奖。

建国后为保护和更好地开发这一传统名茶，各级政府领导纷纷深入到“狗牯脑茶”第六代制作人梁奇桂师傅家进行政策宣传，帮助解决困难，支持、鼓励其提高制茶技艺，扩大生产，增加“狗牯脑茶”的产量等。1952年冬，遂川县召开土特产交流会，特安排梁师傅到会传授技艺、介绍经验。1958年，吉安行政公署拨专款扶持茶叶生产，创办了遂川县狗牯脑茶厂。1968年梁奇桂师傅摒弃了“传男不传女，传内不传外”之百年祖训，公开了狗牯脑茶传统制作技艺，又协助当时的汤湖人民公社，积极开展人员培训和扩展茶园工作。全县各也纷纷仿效“狗牯脑茶”制茶方法，开展“狗牯脑茶”生产。政府更是把发展茶叶生产作为发展多种经营的大事来抓，积极扶持茶农，扩大茶园种植面积等

主要内容

相关制品

狗牯脑茶制作技艺的相关制品为狗牯脑茶叶。根据所选芽叶品质和加工结果好坏等，分为特供特级、贡品特级、珍品特级、特级、一级、统级六个等级。

相关作品

电影宣传专题片：《神茶》。（主题为狗牯脑茶制作技艺传承发展史）。该电影于2011年在遂川县汤湖镇举行开机仪式，正式开机拍摄。由北京蒙太奇环球影视文化有限公司投资拍摄，知名导演邢硕执导。

工艺流程

⑴、杀青：杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温度控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下经过采摘、挑选、摊青后的优质芽叶叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出。

⑵、初揉：将杀青叶放入圆篾盘内进行第一次揉捻，手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。

⑶、二青：二青时的温度控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。

⑷、复揉：将二青叶放入圆篾盘内进行第二次揉捻，揉至茶叶成条索状即可。

⑸、整形提毫：快、匀、巧的整形，是决定狗牯脑茶外形紧细的关键程序。锅温先高后低，开始为90—100℃左右，待炒至七成干时，锅温保持在60—70℃。以两手搓带，连扭带搓，使茶条均匀松散，如此反复搓条，待茶条进一步卷紧，并失去粘性，含水量为20%时及时整形。将茶条收拢理直，两掌合抱，虎口张开，右手向前，左手向后，茶条在手中转动，以去重回轻的手法，使茶条在手掌中均匀地散落于锅内，然后收拢理直，拉条，反复循环，待茶条紧细，白毫显露即可出锅摊凉。

⑹、炒干：炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近炒干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。这是形成狗牯脑成品茶香气高，滋味浓，色泽蝉绿，表附白毫特征的重要工艺

申报地区或单位：
吉安市遂川县

保护单位：
吉安市遂川县