五香大头菜
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项目编号:SQ-02-Ⅷ-0002
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期:
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更新日期:
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荣获:宿迁市非物质文化遗产
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颁发机构:
五香大头菜,第二批宿迁市市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
宿迁特产——五香大头菜,赫然载人《中国名菜谱》中。此菜质地脆嫩,芳香扑鼻,五昧兼备,佐餐特佳。
宿迁栽种的大头菜,个头圆润,根细无筋,辛辣味浓,质地脆嫩,口嚼无渣,水份充足。在绿色蔬菜中,大头菜的氨基酸含量较高,每百毫升含0.4毫克;同时,还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等。
明朝初期,宿迁乡村街市就开设作坊腌制大头菜,制作工艺不断发展完善。制作工序主要是:先选择体大圆实,鲜亮光洁的优质大头菜为原料,清洗后削净,每个上顶部保留整体,以下部分分为四丫、六丫或八丫,放入盐水淹渍,逐日翻倒,使盐水浸匀,盐份渗透入骨后,出卤晾晒。干至八成,再投入缸或池内原卤浸泡,这样反复进行,直到其卤汁被吸收,肉外都黄润香臆为止。达到晒而不干,晾而不湿,绵中有脆,脆中有绵。五香大头菜,关键在“五香”,即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料,磨制成粉未状掺匀,满撒在腌制过的大头菜上,逐一掰丫敷搓,然后贮缸压紧,密封严实。半年以后,鲜、香、脆、嫩,五味俱全,清脆爽口,食用满口生津、增进食欲。
申报地区或单位:
江苏省宿迁市宿城区
保护单位:
江苏省宿迁市宿城区