兴国鱼丝制作技艺
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项目编号:3-Ⅷ-30
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
兴国这片古老的土地，青山连绵，河网密布，“七山一水一分田”的自然环境，馈赠我们丰富的山珍水产。中国有名的珍贵鱼种“金狮红鲤”即产在兴国。兴国红鲤体型大、全身红色，背部鲜艳美观，两则金黄，肉厚骨细，食味鲜美，营养丰富，即可食用、药用，也可观赏。兴国的草鱼同样产量丰富，肉质鲜美。“兴国鱼丝”即是以草鱼和鲤鱼为主要原料。
兴国鱼丝有个别名—“与你相思”。很久很久以前，兴国县有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻。因为丈夫经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界，不忘家，便仿效制粉干的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为“与你相思”，让丈夫带着在路上食用。丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的娇妻，所以，总是按时回家与妻子欢聚，决不留连在外。左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，兴国鱼丝的做法也流传开了。
全因为“鱼丝”与“余思”谐音，意即我思念你。所以，至今兴国老表出远门，家人都要煮碗鱼丝饯行，表达“游子在外，永远思家”之意。旅居海外的同胞回乡探亲，回去时也要带上几包鱼丝，以便经常品尝到家乡特产，寄托怀故思乡之情。
历史渊源
兴国位于赣南北部地区，是个鱼迷之乡，在这片古老的土地，青山连绵，河网密布，“七山一水一分田”的自然环境馈赠给当地人们丰富的山珍水产。中国有名的珍贵鱼种“金狮红鲤”即产在兴国。兴国红鲤体型大、全身红色，背部鲜艳美观，两则金黄，肉厚骨细，食味鲜美，营养丰富，即可食用、药用，也可观赏。兴国的草鱼同样产量丰富，肉质鲜美。“兴国鱼丝”即是以草鱼和鲤鱼为主要原料。
兴国鱼丝最早始于何时，已无史料可考，但其反映了客家人独特的饮食文化。兴国洛山“木客”揭开了赣南客家文化的篇章，南北朝“五胡乱华”之时以及元末明初，因政权更换，不少中原人为避战乱而南迁，流落到赣粤闽地区，也在兴国扎根落户。明末清初的战乱，兴国县居民十去其九，故清代闽粤客家大量迁入，在兴国发展成为具有独特风俗习惯、方言、文化心态、民间手工技艺的客家群体。他们的民间手工技艺无疑带来中原地区许多宝贵经验，又吸收当地土著人长期形成的与当地气候、物产相适应的饮食习俗，产生了不少富有特色的地方菜。兴国在这些令人口馋的佳肴中，尤以 “鱼丝”令人叫绝。“鱼丝”相传是宋朝一位船工的妻子首创，此后，遍及千家万户，世代相传。
兴国鱼丝有个别名—“与你相思”。世代相传，很久很久以前，兴国县有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻。因为丈夫经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界，不忘家，便仿效制粉干的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为“与你相思”，让丈夫带着在路上食用。丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的娇妻，所以，总是按时回家与妻子欢聚，决不留连在外。左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，兴国鱼丝的做法也就流传开了。。
因为“鱼丝”与“余思”谐音，意即我思念你。所以，至今兴国老表出远门，家人都要煮碗鱼丝饯行，表达“游子在外，永远思家”之意。旅居海外的同胞回乡探亲，回去时也要带上几包鱼丝，以便经常品尝到家乡特产，寄托怀故思乡之情。兴国人逢年过节、操办红白喜事、接待宾客的筵席上，兴国鱼丝必不可少，这一饮食习俗，世代相传，始终不变，而且辐射到周边县市，影响赣粤闽客家地区
工艺流程
兴国鱼丝的制作过程极其讲究，必须有精于此技术的师傅严格按密传配方按照操作流程，才能做成色香味俱佳的鱼丝。主要流程概括为：剖鱼—剔骨—剁鱼泥—放盐—和粉—擀皮子—蒸鱼丝—折鱼丝—切鱼丝。
1）选取鲜鱼若干，去除鱼鳞、鱼皮、鱼骨以及内脏备用。
2）用刀将鱼肉剁成肉酱。
3）加盐打浆。
4）掺拌适量薯粉，做成大块，擀成薄圆片。
5）放在锅里用的竹制蒸架上加热蒸熟，并晾干至不粘手时，把它折叠成圆条状，再切成丝条。
6）晾干。各个环节要求高，制作者要富有经验与技艺，才能掌握好火候、成色。制成的鱼丝可水煮、油炸、凉拌，各具风味。
申报地区或单位：
赣州市兴国县
保护单位：
赣州市兴国县