扬州面点小吃制作技艺(扩展)

    扬州面点小吃制作技艺(公道草炉烧饼制作技艺)(曹甸小粉饺制作技艺)(扩展),第三批市级非物质文化遗产扩展项目名录传统技艺类项目。
    公道草炉烧饼以小麦面粉为原料,以压扁的麦秸秆为燃料。烘烤用的炉子以砂缸去底作炉膛。公道草炉烧饼采用纯自然发酵制作。先在面中拌入适量碱,揉搓均匀,压成圆形饼胚,撒上芝麻并刷上料糖。烘烤时,先将炉膛烧红,再用火叉拨灰,压熄火苗。将饼胚贴入炉膛内,再将未燃尽的余烬挑燃、铲起,沿炉壁来回烘烤;待饼胚变厚,鼓成馒头状,呈金黄色时,即制成草炉烧饼。
    贴饼师傅整天面对着几百度高温的炉膛,贴、拨、擦、抹、翻、挑、铲,整套动作干净利落。人们称赞它:“金顶铜底玉镶边,松脆绵软味甘甜。”
    随着农业机械化的发展,麦秸秆已被打碎,难以作为制作草炉烧饼的燃料。现公道镇草炉烧饼作坊仅剩一家。
    曹甸“小粉饺”创于清末。《曹甸镇志》记载:“曹甸三件宝、豆腐擦背小粉饺。”
    曹甸小粉饺技艺独特、技法精深。它的饺皮用“小粉”制成,晶莹透明,尽显饺馅的色泽。曹甸小粉饺工艺流程同普通水饺大致相同,但技术难度非常大。制作小粉要将面粉放在清水里浸泡半个月左右,换六、七次清水,取其沉淀后面粉的中层,在阳光下晒干才成“小粉”。包馅时从棉垫内取出热胚,拍成薄而均匀的饺皮,快速利索地填进饺馅。食用前20分钟左右蒸制,火候一到,立即上桌供客品尝。诸多要求近于苛刻。
    小粉饺口感独特,转瞬即化,甜而不腻,清香绕齿。其“翡翠饺” 青翠澄碧、“玛瑙饺” 瑰丽生辉、“水晶饺”晶莹剔透。

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