扬州烧饼制作技艺

  • 项目编号:
    YZ-01-Ⅷ-0021
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    扬州市非物质文化遗产
  • 颁发机构:

    扬州烧饼制作技艺​​​​​​​(大仪草炉烧饼)(陈集大椒盐)​​​​​​​,第一批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
    大仪草炉烧饼以麦草作燃料。草炉烧饼制作方法古老,纯手工操作,主要有起肥、扳碱、预制、烘烤四个过程。一般头一天起肥,次日凌晨制作。面团肥足后,将食碱水分次倒入面团中,双手不停地揣压、搓条、摘蒂、包馅,用擀槌推压成形。在生胚面上拖饴糖,撒芝麻。手沾冷水,依次将生胚贴入炉膛壁上。置麦草入炉引着,烧饼烤熟出炉。
    大仪草炉烧饼有葱油、霉干菜、安豆头、椒盐、西沙等多种内馅,色泽金黄,香味补鼻,起味爽口,入汤即化,是扬州及周边地区民众钟爱的一种小吃。
    陈集大交盐烧饼源于清末民初。因含有盐的成份,取名“大交盐”。大交盐是以麦面为主体的面食食品,配比其他相关原料,经过多道工序精心制作而成。主要工序为:烫肥(行内称“让肥籽”)、板碱、搓条、摘蒂、填酥、贴芝麻、下炉、涂油。
    陈集大交盐以油酥做芯。讲究碾棰,老师傅们在用棰时很有节奏感,所用芝麻为白芝麻。陈集大交盐用的炉子为大肚子炉。燃料必用钢炭。燃烧时火候均匀,且燃烧时间长。掺和料有纯麻油、酥面、细盐、葱蒜细末。陈集大交盐为金黄色,有芝麻油渗出的感觉。饼呈椭圆形,色、香、味俱全,以酥香爽口闻名。

申报地区或单位:
江苏省扬州市仪征市

保护单位:
江苏省扬州市仪征市