盐水鹅制作技艺(扩展)
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项目编号:YZ-03-Ⅷ-0019
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期:
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更新日期:
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荣获:扬州市非物质文化遗产
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颁发机构:
盐水鹅制作技艺(仪征岔镇盐水鹅制作技艺)(扩展),第三批市级非物质文化遗产扩展项目名录传统技艺类项目。
仪征岔镇以饲养和制作老鹅闻名。
民国年间,于氏家族在当时的十二里岔开设正兴饭店,并兼卖盐水鹅鸭。
于氏“三六老鹅”的制作技艺为家传,选料讲究,采用十斤左右、湖滩散养,吃湖滩野草,毛齐膘足且生长两到五年的老鹅。烫毛的水使用70度左右的温开水。宰杀后手工撏毛。采用“大开口”(鹅的屁股横切一口),掏出内脏。老鹅需当天宰杀、当天加工,当天销售。于氏制作最特别之处在于卤汁配方。卤汁选用天然绿色原料的老卤,香气四溢、回味无穷。生鹅下甑子锅必须竖放。
“三六老鹅”在烹制的过程中,火候要把握到位。开始用猛火攻,使其熟;再以文火焖,使其烂。出锅的鹅虽熟犹生,形色饱满,不硬不烂,鹅体含卤适中。鹅肉鲜嫩爽口,肥而不腻、味道清香。
申报地区或单位:
江苏省扬州市仪征市
保护单位:
江苏省扬州市仪征市