宜丰霉豆腐制作技艺
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项目编号:3-Ⅷ-48
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
宜丰霉豆腐又称豆腐乳，其制作工艺古老而独到。宜丰霉豆腐在几百年的传承、发展中，其制作工艺在选材、浸泡、磨浆、煮浆、霉制、配料、装罐等方面有了自己的独到之处。每年立冬一到，宜丰城乡家家户户都制作霉豆腐，因为立冬到冬至时节制作的腐乳最为正宗。
宜丰霉豆腐制作全部选用当地的黄豆、井水、红椒、山茶油等为原材料。对黄豆的挑选十分严格，在大豆浸泡前，还要人工剔除其杂质及霉变大豆。浸泡大豆用水也十分讲究，一定要选用含钙、镁在300PPM以下的井水或山泉水。宜丰霉豆腐制作很注重煮浆，需要控制好蛋白质的适度变性。宜丰霉豆腐富含多种维生素B族，各种氨基酸及酵母等物质，所以它不仅能增强食欲，有助消化。
宜丰霉豆腐的食用习俗及制作工艺文化内涵丰富，我们不仅可以从中看到当地纯朴、节俭的民风，嗜辣的饮食习惯，及自古以来气候潮湿的地理风貌，还可从中寻找到一些有关霉豆腐制作工艺的传说、诗文、谚语（如“搞酒，做豆腐称不得老师傅”）等。
宜丰的霉豆腐制作，遍布全县16个乡镇。特别是近十年来，宜丰县城乡出现了一批从事霉豆腐制作的企业，其中尤其以宜丰宾馆制作的最受欢迎。
历史渊源
宜丰霉豆腐制作技艺已有600多年的历史，据霉豆腐制作技艺传承人，县宾馆董事长钟可立、总经理李师女介绍，宜丰霉豆腐的起源与明初一个吝啬的财主有关。相传明朝初年，宜丰盐步镇（今新昌镇），有一个财主很小气，什么菜也不舍得吃，老留着。某一天他留着的几块豆腐发霉生了毛，但是也舍不得扔，便洒上点盐、辣椒粉，滴上几点油蒸了蒸吃，想不到这豆腐虽然闻起来有点臭，但吃到嘴里却滑滑的，有一种特别的香味，味道十足。从此以后他买来豆腐，留着让它生了霉菌再吃。慢慢地霉豆腐及其制作方法便传开了。清代乾隆年间著名诗人李调元，十分喜爱霉豆腐，在尝过宜丰友人送他的霉豆腐后，大加赞赏，并赋诗夸赞“才闻香气己先贪，白楮油封四小甑。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”
工艺流程
制作宜丰腐乳选用的原材料全部是当地的优质黄豆、井水、红椒、山茶油等，对黄豆的挑选更为严格，浸泡前一般先要经过谷筛、风车几道关卡，剔除大豆中的杂质，最后还要靠人工把细小的杂质及霉变的大豆拣出来，以保证其上乘的品质。
大豆浸泡也有严格要求，首先，一定要选用含钙、镁在300PPM以下的软井水或山泉水浸泡，否则会影响腐乳的质量；其次，浸泡的时间也有要求，冬季浸泡12至16小时，春、秋两季浸泡8至12小时。
在磨浆时要注意适量加水与调节上、下磨盘的松紧度，还要掌握好出浆率，一般每千克出浆率在10千克左右最为合适。
煮浆是腐乳制作成败的关键，要求是把握好火候和控制好蛋白质的适度变性。
接下来是摇浆、放石膏水。放石膏水要边搅拌边放，等豆浆凝结成豆腐脑之后舀入模板成形。
在豆腐滤干水份后切成小方块后便可进入霉制程序了。首先将冷却至常温的四方小块豆腐，送入发酵房，均匀放在铺有干净稻草的木格内，温度控制在摄氏15至20度。如果霉房温度掌握得好，两天之后毛霉开始发芽生长，三天之后菌丝生长旺盛，五天后豆腐块上已全部布满菌丝。此时如毛霉顶端生着淡黄色孢子，便可开窗凉花，时间一天。第七天即可搓毛腌制、装坛。在装坛前，把小块豆腐放入已配好料的辣椒粉中拌匀，然后装入玻璃罐中，并加入适量的酒和植物油，进行腌制，最后封口。它的保质期一般为12个月。
古法磨浆（姚晓勇摄）
摇浆（姚晓勇摄）
上架滤水（姚晓勇摄）
申报地区或单位：
宜春市宜丰县
保护单位：
宜春市宜丰县