袁州松花皮蛋制作技艺
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项目编号:3-Ⅷ-49
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
袁州松花皮蛋是宜春市的一种名贵特产，历史悠久。据《宜春市志》记载：袁州松花皮蛋形成于唐宋、盛于明清，在民国时期已誉满海内外。在改革开放后，得到大力发展，加工企业蓬勃兴起，产品被国家绿色发展中心认证为绿色产品。多次被评为省优、部优得奖产品。它精选原料，在中国传统皮蛋制作工艺的基础上，用独有的中草药配方和独特的加工技术精制而成，其蛋白晶莹透明，色泽光亮，富有弹性，表面呈现大小不等的松花图案，蛋黄、蛋白层次分明，从内到外依次呈现红、豆黄、豆绿、深灰、茶红等五色，蛋黄凝而不固、聚而不流。含有丰富的氨基酸及铜、铁、锌等人体必需的营养元素，口感鲜美、醇香，食后有清凉、香甜之感，回味悠长。
袁州松花皮蛋是一种极富地方特色的手工生产食品，因味道鲜美而深受广大群众青睐，是佐餐佳肴和馈赠亲友之佳品。
历史渊源
制作皮蛋的历史久远，成书于元代的《农桑衣食撮要》一书中，就记载着皮蛋的加工情况。袁州松花皮蛋据《宜春市志》记载，出现于唐宋、盛于明清，在民国时期已誉满海内外。它来源于民间传说：在古老的袁河边，有一位老者开了间茶馆，家里养了几只鸭子。数月之后鸭子在稻草灰中产下了蛋，几个月后老者在一次打扫卫生的时候发现了这些蛋，打开蛋壳，只见里面有着如同雪花状的松花蛋白，就拿给茶馆的客人品尝，随后大家开口叫“好”，于是乎取名叫“变蛋”流传至今，后人改名叫“松花皮蛋”。
袁州松花皮蛋加工技艺历史悠久，工艺独特，制作出来的松花皮蛋，色泽光亮，晶莹透明，松花图案美妙，犹如雪花，玲珑剔透，清白如玉，食后有清源香甜之感。民间传说：慈禧太后在尝过袁州松花皮蛋后赞不绝口，高兴之余御笔亲题“宜春”二字，现碑文藏在春台公园内。此事在《宜春市志》也有记载。
传统的松花皮蛋是包黄泥加氧化物生包而成，经过历代加工技师的不断改革创新，现已经研究出无铅富锌松花皮蛋。经农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）和卫生防疫部门检验以及中国畜产品加工研究会专家评定，无铅富锌松花皮蛋符合国标GB9694-88工艺标准，并含有丰富的氨基酸及铜、铁、锌、钙等多种人体必需的微量元素，感官回味绵长，有皮蛋气味和滋味，既保持了传统皮蛋的独特风味和美妙的松花图案，还具有消暑润肺之功能。曾被中国畜产品加工研究会推荐为名牌产品。
工艺流程
袁州松花皮蛋加工工艺流程主要是：冲料→鲜蛋下缸和灌料→技术管理、成熟和出缸→检验分级→包装杀菌贮存。
袁州松花皮蛋加工方法是采用纯碱、生石灰、食盐、茶叶、植物灰、水等几类物质，按一定比例混匀，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋白和蛋黄发生一系列变化而成皮蛋。鲜蛋能变成皮蛋，是由各种材料的相互配合所起作用的结果，材料质量的优劣，直接影响到皮蛋质量。因此，袁州松花皮蛋制作技艺严格按皮蛋加工要求和绿色食品的标准选用材料，以确保加工出的皮蛋符合卫生要求，有益于人体健康。由于袁州本地的石灰、茶叶、水质等和外地的不同，所以生产出来的皮蛋具有自己独特的风味。
制品与相关作品
传统的松花皮蛋是包黄泥加氧化物生包而成，经过历代加工技师的不断改革创新，现已经研究出无铅富锌松花皮蛋。经农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）和卫生防疫部门检验以及中国畜产品加工研究会专家评定，无铅富锌松花皮蛋符合国标GB9694-88工艺标准，并含有丰富的氨基酸及铜、铁、锌、钙等多种人体必需的微量元素，曾被中国畜产品加工研究会推荐为名牌产品。
申报地区或单位：
宜春市宜丰县
保护单位：
宜春市宜丰县