月饼传统制作技艺（莲香楼广式月饼传统制作技艺）
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项目编号:
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类别:非遗
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:广东省非物质文化遗产
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颁发机构：
广式月饼是广东特色饮食文化的重要代表，品种繁多，主要分为莲蓉馅和杂馅两大类。其中，莲蓉馅乃是广州莲香楼所首创。莲香楼出产的广式月饼饼面精致，色泽金黄，皮薄馅靓，味美醇香，其中尤以莲蓉月饼为最佳，其市场遍布国内及东南亚乃至欧美地区。
清光绪十五年（1889年），糖饼师傅陈维清在广州西关第十甫创办了一家糕酥馆，名为“连香”，是为莲香楼的前身。光绪三十四年（1908年），当时的“茶楼王”谭新义收购了连香店及相连的铺面，与区汉波、陈萼生、陈逸琹 、陈轸富、招锦棠、杨殿芬、颜以庄等九人发起招股，同时将连香店更为“连香楼”，后于1910年改作“莲香楼”。
莲香楼的月饼在煮制馅料、制作饼皮、包馅儿、烘烤等工序中具有独特的制作技艺，其中以陈维清创制的莲蓉月饼最具代表性。莲香楼莲蓉月饼的制作工艺秉承了广式月饼的优秀传统，同时又具有自己的独到之处，形成了别具一格的莲蓉风味，因此民间流传着“莲蓉家家有，莲香占鳌头”的说法。
陈维清通过口传身授，将制作莲蓉的技艺传授给徒弟张本，张本又传授给徒弟周佳。近代，招德是莲香楼首屈一指的莲蓉制作师傅，他将制作点心饼食的个人经验、心得和技术上的改进、创新加以详细记录，他的儿子招炳南在此基础上创制出了颜色透明光亮、口感滑润清香的白莲蓉，使广式月饼传统制作技艺得以传承和创新。
莲香楼始终坚持选用当年产的湘莲、进口的白糖和即榨的花生油制作莲蓉，保证了馅料的质量和信誉。最初制作的是红莲蓉，莲子皮和纯碱发生化学反应，使莲蓉馅料呈红色，虽然颜色鲜艳美观，但是会有一股涩味。白莲蓉的制作过程较为复杂，需经枧水浸泡、铜镬炖煮、木铲搅拌等，才能熬制出色泽金黄、幼滑清香的白色莲蓉。月饼的饼皮多用浆皮，系用面粉和特制的糖浆调和而成，具有良好的韧性和可塑性，可以防止馅料的水分和油脂向外渗透，使月饼不干心、不走油、不走味、贮存时间更长。
莲香楼广式月饼最初只限于纯正莲蓉月饼，近几年来，根据人们消费水平的提高和市场的需求，莲香楼不断地创制月饼新品种，现在已发展到五十多种，以双黄莲蓉、红豆沙、鲜豆蓉、鲜冬蓉、果蓉、枣蓉、五仁和水果馅等为多
莲香楼坚持制作“纯正莲蓉”月饼已经延续了百年之久，与之相伴的茶楼文化承载了几代广州人的记忆，已经是广州人日常生活的一部分。时至今日，随着现代化生产设备的引进，加上年轻一代缺乏学习传统技艺的热情，莲香楼广式月饼传统制作技艺的传承需要引起重视。
申报地区或单位：
广州市
保护单位：
广州市