月饼传统制作技艺（吴川月饼制作技艺）

吴川月饼制作技艺的历史悠久，相传起源于南宋时期，吴川吴阳上郭村人吴颐于南宋咸淳元年中进士并曾任光禄寺正卿，由于其在江苏淮阴奉旨帅军抗辽有功，帝赐肉以示皇恩浩荡。其用馅料仿制“帝赐肉”并改变制作方法，被人称为“颐饼”，后随吴颐致仕回乡而在吴川地区传播开来，并逐渐演变为如今的吴川月饼。清光绪《吴川县志》中也有对吴川人中秋节习俗的记载：“八月十五，亲朋馈月饼，夜饮食糕饼，剥薯芋，谓之‘赏月’。儿童取瓦砾砌塔实薪焚之谓‘烧花塔’”。吴川月饼制作技艺现主要分布在吴川市区及黄坡镇、吴阳镇、覃巴镇、王村港镇等地。

吴川月饼制作的工艺独特、配方独特，尤为擅长制作“大月饼”。吴川月饼制作的原材料有糯米、芝麻、生葱头、蒜头、花生油、香油、秘制晾肉、糖肉、鸡肉、秘制五香料、姜汁酒、伍仁（桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁）、小麦粉、白糖、火腿、鸡蛋等。其原材料的制作也十分讲究。如制晾肉需取猪后腿肉切片，用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后，经三晒四晾制成晾肉。将晾肉切块飞水，用花生油、五香料爆香，武文火煲3个小时，制成丝备用；制糖肉则将肥猪肉切粒，用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制成糖肉备用；叉烧要取猪后腿肉，切成片，用姜汁、酒、酱油、糖、五香料等进行腌制，腌好后用花生油焗熟，切粒备用；制糕粉是将糯米洗净晾干水，经炒熟后研磨制成糕粉备用；制糖浆以6:4比例将白砂糖和纯净水混合拌匀后，煮3-4小时成糖浆，存放20天后转化成果糖浆备用；调味油要将香葱去除叶、须和表皮后，洗净晾干，用花生油炸香，去渣后取液体调味油备用；调粉制皮按2:8比例的高筋和低筋面粉混合后加入糖浆和花生油，手工揉搓成细腻发暄，呈白色状，置于常温下放置1个小时后使用制皮。吴川月饼制作的流程包括原料预处理、配料、手工搅拌成饼馅、调粉制饼皮、称量分块、包饼、成型、刷蛋液、烘烤、凉饼、包装、成品等，其中拌馅料、拌粉、搓擦粉等环节力度把握要恰到好处。所制月饼外型轮廓清晰，饼大如盘，皮薄馅足，入口松软酥脆，口齿留香。

吴川月饼制作技艺代代相传下来，已日臻成熟和精细，凝聚了数百年制饼师傅的经验和心血，具有一定的历史、社会、经济、文化和营养研究价值。

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