章贡区客家菜

  • 项目编号:
    3-Ⅹ-28
  • 类别:
    民俗
  • 类型:
    代表性项目
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    江西省非物质文化遗产
  • 颁发机构:

简介

赣州是客家饮食文化的发祥地之一。章贡区作为赣州政治、经济、文化中心,是赣州客家菜主要代表性地区,历史上餐饮业就很发达,唐、宋设有驿站、伙店,清末民国时期发展很快。赣州市章贡区客家菜源远流长,它源于中原,更是中原传统文化与赣州当地土著文化交融的结果,还有着在借鉴中创新的时代特征。史料证明,春秋战国时为赣州饮食文化的萌芽期,明、清时期得到进一步发展,在中原饮食习惯与百越土著习俗的长期融合中,特别是随着客家地区(赣南、闽西、粤东)内部文化交流的增加,赣州章贡区客家菜逐渐发展成一套从用料、烹饪方法到风味特点上较为成熟的烹饪体系。章贡区客家菜把保持原味作为出发点,以蒸、炒、炖、焖、烧较为考究。在取料方面主要为家禽家畜、山珍河鲜,以粗种粗养原生态为最佳。有鲜明的“绿色、健康、营养、天然”的属性,形成了选料规范,主料突出,配料得当,主次分明的风格。

赣州客家菜被越来越多的消费者认同和喜爱,章贡区餐饮市场日趋成熟,档次分明,成为拉动消费,扩大就业,促进地方经济发展的重要力量。改革开放后,章贡区餐饮业迅猛发展,拥有赣电大厦、金歌餐饮管理有限公司两家中华餐饮名店、李招荣、邹荣华二位中国烹饪大师、刘文斌、范树材二位中国烹饪名师,还有大量中国名宴、中国名菜、中华名小吃,江西餐饮名店、江西名菜、江西名点(名小吃)、江西烹饪大师、江西烹饪名师和赣州餐饮名店、赣州名菜、赣州名点(名小吃)、赣州烹饪大师、赣州烹饪名师。

历史渊源

赣州是客家饮食文化的发祥地之一。章贡区作为赣州政治、经济、文化中心,是赣州客家菜主要代表性地区,历史上餐饮业就很发达。据多处商周遗址考证,早在4000多年前就有先民在此生息,汉高祖六年(前201年)始建制设县,是客家摇篮。史料证明,春秋战国,为赣州饮食文化的萌芽期,西晋以后客家先民又经历了五次大迁陟,从北方到南方,吸取了当地土著居民的饮食习惯,结合中原饮食文化,特别是随着客家地区(赣南、闽西、粤东)内部文化交流的增加,赣州章贡区客家菜逐渐形成自己的饮食理念和烹饪技法。唐、宋时设有驿站和伙店。元、明、清时期,京杭大运河经济日益繁荣,淮扬饮食影响扩大,岭南人北上,促成了南食与北食风味的相互影响,相互促进,客家饮食文化得到发展。

主要内容

章贡区客家菜把保持原味作为出发点,以蒸、炒、炖、焖、烧较为考究。在取料方面主要为家禽家畜、山珍河鲜,以粗种粗养原生态为最佳。有鲜明的“绿色、健康、营养、天然”的属性,形成了选料规范,主料突出,配料得当,主次分明的风格。味型鲜辣醇厚,注重“五滋”(香、脆、松、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)相互搭配,形成了以咸辣主味,主料突出,注重原味,咸鲜香辣,汁浓芡亮的风味特色。烹调方法独特精妙,把保持原味作为出发点,以蒸、炒、炖、焖、烧较为考究,以下三类菜最为突出:

“濛子菜”

“濛子菜”,即将动物性原料排成茸状(赣州叫濛子),加适量辅料和调味搅匀上劲,运用酿、卷、包等方法成形,用蒸、煎、炸、烧等技法烹调成熟。代表菜有酿制类:酿豆腐、酿肉皮、酿青椒、酿冬菇、酿苦瓜等。

“小炒”

“小炒”滑炒时用小酒(醋)作调料叫小炒,其代表菜是小炒鱼。

“粉蒸菜”

“粉蒸菜”,将优质大米配适量糯米,加香料以文火炒至微黄擀磨成粉,薯芋瓜豆、禽畜水产都可以粉蒸,田园风味浓郁,其代表菜是荷包胙。

文人与饮食的关系,自古密切,章贡区客家菜体现得尤为明显。宋代,江西人文鼎盛,赣州章贡区成为了客家人文中心,王安石、文天祥等这一时期文化中心的标志性人物与赣州章贡区客家菜渊源颇深。赣州名菜——鱼饼,就是王安石的家厨赣州人曹春仔所创;文山肉丁是文天祥赶考途中学会后推广的;小炒鱼是王阳明的赣州厨师凌厨子“错中巧合”。历史上还有苏洵、苏轼、周敦颐、黄庭坚、曾几、丰子凯等文人墨客与赣州客家菜有缘,留下千古美谈。著名漫画家丰子恺先生1961年由全国政协组织来赣视察,后在《人民文学》发表了散文,高度赞扬赣州客家菜“鱼头鱼尾羹”,并附诗一首赞扬名菜“鱼头鱼尾羹”——赣州有名菜,鱼头鱼尾羹,我爱此佳肴,教育意义深。有头必有尾,有叶必有根。有始必有终,坚决不变心。革命须到底,有志事竟成。我爱此意义,多吃一瓤羹。




申报地区或单位:
赣州市章贡区

保护单位:
赣州市章贡区