蒸馏酒传统酿造技艺（石塘堆花米酒酿造技艺）

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2018.02.01
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  韶关市  仁化县  石塘镇
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

韶关市仁化县石塘镇盛产蒸馏酒，因酒花垒起成堆，故名“堆花米酒”。其酿造技艺至今已有三百余年的历史，目前分布于石塘村礼梨下组、石塘村、楼下村、唐下村、火冲村、新屋村、礼园村、早禾田村、蔡屋村等村落。

石塘堆花米酒历史悠久，据《韶关府志》记载：“清酒随处俱有，以粘米酿成，味清而香烈。冬酒蒸糯米为之。置厨屋间，经十年者，香甜异常，并能补血。”早在清代光绪年间，石塘村已有酒庄90多间，卖酒的小店30多家。20世纪50年代以前，村民成群结队，将米酒肩挑到富国犁埔头河边厂，再水运往韶关、广州等地。之后，石塘米酒曾一度陷入萧条。1980年代，石塘镇农户又开始酿酒，高峰时达130多户，每年产酒约17吨，其中大部分运往外地销售。

石塘堆花米酒酿造要经过五道工序即蒸饭、捞饭、进大缸、进小缸和蒸酒。堆花米酒必需选用石塘本地的地下水酿造，产品才能色清、气香、味醇。酒饼选用细辛、玉桂、大青叶等二十多种材料秘制而成，是酿酒促酵的必用材料，酒饼的好坏直接影响米酒的质量。堆花米酒按酒精含量分为四十度、五十度、五十五度、六十度和六十五度等不同品种，五十五度以上的能起堆花。

石塘堆花米酒酿造技艺是传统手工技艺，酿造过程有些关键技艺秘不外传，传承方式主要是以父传子和拜师学艺师为主，传男不传女。拜师学艺是个复杂的过程，聪明能干的学徒在师傅悉心教导下，通过长时间的实践才能熟练掌握酿造技艺。在酿造技艺传承的过程中，形成了许多约定俗成的习惯：每年开工做酒的第一天都烧香点蜡烛放鞭炮，拜祖先请师父；酿酒的时候妇女一律不准进入酒坊；酿出新酒，第一杯要先敬天地，然后才可品尝。

长期以来，石塘堆花酒的生产经营以家庭小作坊方式为主，以农户单干为主体。目前，由于多种因素的影响，堆花米酒生产难以为继，作坊仅余寥寥数家，其酿造技艺面临失传。