镇江江鲜菜制作技艺

  • 项目编号:
    ZZ-02-Ⅷ-15-01
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    镇江市非物质文化遗产
  • 颁发机构:

   镇江江鲜菜制作技艺,2008年12月23日入选镇江市第二批非物质文化遗产传统美术类名录。
   长江江鲜被食用可以追溯到新石器、旧石器时代。在六千年前的钱山漾文化遗址曾出土木船桨、陶石网坠、木浮标、竹鱼篓等,证明长江下游地区已有捕鱼业。司马迁的《史记》中,也有长江下游居民“饭稻羹鱼”的记载。扬中为扬子江中的绿岛,一直以盛产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚等江河淡水鱼珍品而风靡大江南北。江鲜菜是选用当地的江鱼为主料,现捕、现杀、现烹饪,“本江鱼起水鲜”,若不是本江的或不是鲜活的其鲜味就会逊色。江鲜菜肴的烹饪方法以烧、焖、煨为主,亦不乏炒、溜、炸、烤之品。“大火烧开、小火焖透、猛火收汁”,是烧制江鲜的十二字口诀。在口味上以“清、鲜”为主,但红烧之品亦喜咸鲜微甜的浓郁之味,擅用“自来芡”,至于咸鲜、酱香、蒜香、糟香、咸香、麻辣、椒盐、芥末、茄汁、糖醋等味型,也为常见;
在江鲜水产特色名菜中,还有在唐代开元盛世就已有名的“鮰鱼狮子头”。其制作方法为取鮰鱼肉作为茸调味,制作成形似雄狮的头,清炖45分钟调味配以西兰花点缀即可。主要的烹饪技艺有:清炖、红焖、红烧等。特点一是选料严谨,二是擅长烧焖,三是追求原味。鮰鱼狮子头成品形似雄狮威武,色质洁白,口感细腻,口味咸鲜,营养丰富,再配以蔬菜之王西兰花点缀,创意十分新颖。目前它是百年老店于家厨房的看家菜。

申报地区或单位:
江苏省镇江市扬中市

保护单位:
江苏省镇江市扬中市