镇江蟹黄汤包的制作技艺
-
项目编号:ZZ-01-Ⅷ-11-05
-
类别:传统技艺
-
类型:
-
发布日期:
-
更新日期:
-
荣获:镇江市非物质文化遗产
-
颁发机构:
镇江蟹黄汤包的制作技艺,2006年12月8日入选镇江市第一批非物质文化遗产传统美术类名录。
蟹黄汤包源于三国时期,是镇江最负盛名的名点心。据传是诸葛亮派员到东吴祭奠孙夫人,在京口(镇江)用猪肉和蟹黄、蟹肉做成的美点。
其技艺为:馅心做法:先将肉切成条,再切成菜豆大小之肉丁,放在钵子内,加上配料、调味料和肉皮汤,再将熟猪油放在锅内熬化,放入蟹肉,用微火炸出蟹油,全部倒入肉丁钵内即成。汤的制作:将鲜肉皮用碱水洗净,捏净猪毛,加清水和纯猪骨汤一同下锅煨煮。将成熟肉皮,用刀切成比菜绿豆小一些的皮粒子,倒入另一只铁锅内,加入煨皮的原汁汤,再放入配料、调味料,熬成粘稠状,冷却后即成胶冻,用时切成长条,打碎,拌入馅心使用。外皮做法:用豹子皮托在左手心上,右手用竹桃匙挑馅心放于外包子中心,用手将包子边捏成华边,口如鲫鱼嘴相似。蟹黄汤包、花纹均匀清晰,皮色洁白晶莹,映透出微黄油亮色。汤汁鲜美、蟹香诱人,皮薄有劲、滋味隽永。民间流传的食谚:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”,形象而又生动地表述了汤包的食用方法。食用时佐以姜醋,不仅滋味更美,还可去寒解腻。
申报地区或单位:
江苏省镇江市润州区
保护单位:
江苏省镇江市润州区