粽子制作技艺（道滘裹蒸粽制作技艺）
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项目编号:
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类别:非遗
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:广东省非物质文化遗产
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颁发机构：
裹蒸粽制作是东莞市道滘镇的一种传统手工技艺，在全国众多的粽子制作中独树一帜。
粽子是道滘民间在端午节制作、食用的一种应节粉果。宣统《东莞县志》载：“五月朔，饮菖蒲雄黄酒，以辟不祥。食角黍，为龙舟竞渡。至五日，会者益众，以节物荐于家祠。”在道滘，应节食品粽子转变为日常食物裹蒸粽始自叶潮。20世纪初，叶潮在道滘兴隆街街头的岸边，开了一档潮记夜宵店专营裹蒸粽。叶潮出身饮食世家，厨艺在当地颇负盛名，他改良了粽子的原料配方，并改进了包扎技艺，使裹蒸粽成为畅销商品。20世纪中叶，潮记裹蒸粽已闻名四乡，该档口一直经营到1955年叶潮病逝。
20世纪50年代初，潮记斜对面有一家李绍基经营的基记摊档，经营饭市及粥品。李绍基见潮记裹蒸粽生意红火，于是模仿潮记裹蒸粽的用料配方及制法，也兼营起裹蒸粽的生意。随着1956年工商业改造，李绍基个体摊贩转变成了供销社的职工，裹蒸粽也成了供销社的商品之一。李绍基将制作道滘裹蒸粽的技艺传授后人，长子李志平自1987年起经营裹蒸粽至今，次子李志高也开办了“昌盛裹蒸粽”。李绍基弟弟李绍球也掌握了裹蒸粽的制作技术，后被聘入冠华酒店，除了做厨师，还专门做裹蒸粽。他进一步改进了裹蒸粽的制作技艺，加上当时冠华酒店的独特地位，道滘裹蒸粽的名气传了开来，被誉为“南派粽子”的代表。
道滘裹蒸粽俗称道滘粽，分为咸粽和灰粽两大品种。咸粽味道浓郁，馅料丰富，色香味俱全。在选材用料及制作工艺上都要求严格：以晚造糯米为主料，选用上等咸蛋黄、湘莲、五花腩肉作馅，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品混合配制，然后用专门的粽叶包裹，用正宗的东莞水草捆扎；粽子必须裹得密不透风，里面的米漏不出来，煮浸的水也渗不进去；放入铜鼎或不锈钢桶锅内用实木柴煮上四个小时。灰粽是碱水粽的统称，做法是纯用糯米，不加肉馅及调味，切开沾糖浆或蜂蜜食用；或者用豆沙、莲蓉加白糖等作馅制成纯甜的灰粽；还有一种用道滘的特产枣红糯米来制作，更是名品。
由于道滘裹蒸粽是沿袭作坊式生产、家庭式管理，所以导致经济效益不高。随着时代的变迁，传统制作道滘裹蒸粽的技艺需经过多年反复的练习实践才能掌握，学习过程中劳动强度大。目前能掌握裹粽技术的大多是五十岁以上的群体，年青一代已经很少有人传承。
申报地区或单位：
东莞市道滘镇
保护单位：
东莞市道滘镇