粽子制作技艺(蛤萎粽制作技艺)

  • 项目编号:
  • 类别:
    非遗
  • 类型:
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    广东省非物质文化遗产
  • 颁发机构:

蛤蒌,学名“假蒟”,胡椒科胡椒属,是湛江地区特有的一种野生植物,有缓解头痛、鼻渊、牙痛和散浮热、温补等药用价值。在湛江地区,制作蛤萎粽的历史悠久,明代万历《雷州府志》中就有“端午日,设酒肴祀家神及祖先,为角黍(粽子)相馈”和“荜拨叶极似蒌,亦藤生,不若蒌之蔓延也,香多辛少,土人常取以调食”的记载;清嘉庆年《海康县志》也有“摘取橹罟叶去刺,代替粽叶编织成鸭母、笔架、锅盖、橄榄、枕头之形粽子(俗称‘饺仑’)”的描述。现如今,蛤萎粽制作技艺主要分布在湛江市的霞山、赤坎、麻章、雷州、徐闻等县区,并有“岭南佳品”之美誉。

蛤萎粽选用本地海味干货瑶柱、虾米和土产的花生、红豆、绿豆、咸肉、蛋黄、蛤蒌等8种食材,通过浸洗蛤蒌叶、淘洗糯米、和豆衣、腌制肉馅、包扎成型、煮粽子等流程制作蛤蒌粽。蛤蒌一般选择第25截的嫩叶,将其洗净并煮过后,剁碎并加油、蒜头煎炒至熟黑,方可加入糯米中;淘米的速度要快,尽量不要让米吃水,沥干后加适量酱油、盐;切肉要肥瘦分开,切成大约0.8cm见方的肉块,肥瘦肉块比例12,然后加入料酒、酱油、盐和糖腌制。包裹蛤蒌粽先用三到四片竹叶子相互重叠着摊成一排,再把叶子头部卷成圆锥状,用勺子将一半的糯米填好,中间加入馅料,再用糯米填满,然后用叶子的剩余部分将大米裹好密封,最后用一片叶子沿粽子四周缠绕一圈,用手指摁住余留的叶子尾,用穿针从粽子中间插进去,再把细长的叶子尾穿进针孔里,从另一面把穿针慢慢拔出来,这样就把那细长的叶子尾带到了粽子的另一边,再用手慢慢把叶子收紧即可。蒸煮蛤蒌粽要先猛后缓,一般是大火煮1小时,再用中火1个小时。蛤萎粽糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中、易于储存、入口清香、有略轻的胡椒味,经常食用可对胃肠寒痛、风寒咳嗽和抗菌消炎有效果。如今,蛤蒌粽的品种众多,按馅料可分为纯蛤蒌粽、绿豆蛤蒌粽、红豆蛤蒌粽、叉烧蛤蒌粽、蛋黄蛤蒌粽、核桃蛤蒌粽等十多个品种。

      传统蛤蒌粽是湛江地道的特色食品,也已经成为当地传统文化的一个符号,其制作技艺历史发展对研究湛江地区的历史文化、民风民俗、农业发展和饮食生活等均具有重要的参考意义。随着社会经济的发展,蛤蒌粽生产、传承环境发生了很大变化,年轻人多不愿从事这一传统食品的生产,其传统手工技艺正日渐被现代化生产设备所代替,亟待采取有效措施予以保护。

申报地区或单位:
湛江市霞山区

保护单位:
湛江市霞山区