河鲀鱼，俗写也做河豚鱼。豚者，猪也，河豚、江豚皆即水中之猪也。以豚而得名者，状其美味也。但其正字则当做河鲀。“春岸飞杨花，河豚当是时，食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”。每年这个时候的河豚由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。丰腴鲜美的河豚，独特的胶质，感叹春天竟可以把这般的美食带到人间。原味老火红烧河豚，口感咸中带甜，鲜美异常。先一口鱼肝，已经洞彻心扉，滑嫩无比，丰腴鲜美、入口即化的感觉；接着大胆来一口反身鱼皮，一定要一口吞下春天的肥美；最后才是吃上这美人加身的河豚鱼。感叹天地万物的美哉！美哉！

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　　我生平不甚食肉，但是酷嗜吃鱼。

　　天下美鱼甚多。中国凡大江大湖几乎皆有几种异类而特色之美鱼、怪鱼、奇鱼。

　　我年轻时好游历五湖四海，有缘品尝过的美鱼品类亦颇多。今夜难寐，就聊聊鱼。先从长江之三鲜谈起。

　　所谓长江三鲜者，各地说法不一。重庆、武汉一带或以江团（江豚、即鮰鱼）、刀鱼、胭脂鱼为三宝。但南通以下的江口一带则以河豚鱼、刀鱼和鲥鱼为三鲜。还有以白暨豚、扬子鳄、中华鲟等为长江三国宝的——但最后三种是国家一类保护动物，野生者严禁捕猎。至于前几种宝贝，我都有口福欣赏过，确为极其鲜美之鱼品，名不虚传也。

　　盖鱼肉之鲜美，我窃以为基本可分为四品：一类为生鲜之美，如河鲀；二类为肥腴之美，如江豚（鮰鱼）；三类为细腻之美，如鲥鱼；四类为滑润之美，如刀鱼。

　　今夜有感忆旧而谈，则为河鲀鱼也。

　　河鲀鱼，俗写也做河豚鱼。豚者，猪也，河豚、江豚皆即水中之猪也。以豚而得名者，状其美味也。但其正字则当做河鲀。

　　野生河鲀实际是一种著名的极毒之鱼。河豚毒微量即可致命，中毒者死亡率高达99% 。河鲀种下小品种甚多，形态皆颇为异类。

　　河鲀鱼无麟，体型浑圆，大腹便便。河鲀在水中主要依靠胸鳍的摆动行进，转弯灵活，而行动迟缓，加之其肉厚肥美，因此，颇易成为其他动物的捕食对象。

　　但是在生存适应的演化过程中，河鲀发展出了两种迥异于一般鱼类的自卫机制。

　　一是当其遇到侵害，其腹腔能迅速膨胀扩张数倍，使整个身体呈大球状，同时皮肤上的小刺竖起，借以吓阻掠食者，也令掠食者难以吞食。故中国民间俗称河鲀为“气泡鱼”、“吹肚鱼”，”蝦蟆鱼“（貌似癞蛤蟆）、“乌龟鱼”（身大头缩貌似乌龟）。其英文名为Far east puffers 。上古时期，河鲀称“巿（古音读福）鱼”，汉晋隋唐时期则多称‘鯸鲐’。

　　河豚第二种特殊的自卫方式就是释放它的毒素杀死捕猎者。河鲀含有剧毒的“河豚毒素（Tetrodotoxin），此毒比剧毒的氰化物还要苦毒千倍以上，只需要0.48毫克就能致人死命。河鲀毒素特别集中在眼睛、卵巢、肝脏和胆囊等处，即使在高温下，这种毒素也难以被降解和破坏。

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　　中国南方人也许是世界上最早食用河鲀鱼的，也是最早了解其毒性的人。

　　据《山海经·北山经》记，“肺鱼（即河鲀），食之杀人”。《本草纲目》亦记：“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人。”晋左思《三都赋·吴都赋》有“王鲔鯸鲐”句，其注曰：“鯸鲐鱼状，如蝌蚪（蛤蟆），大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”《太平广记》记：“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”

　　宋人称此鱼为河鲀，豚者，小猪也。宋人已经深知河鲀之美味也。据沈括《梦溪笔谈》记：“吴人嗜河鲀鱼。有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”

　　其实河豚鱼的体肉中并无毒素，因其特别味美，自古以来知味及猎奇者就有”拼死吃河豚“之语，不惜冒险而食之。

　　关于河鲀，江南民间流传着这样两则有趣的传说：

　　一曰吴王夫差胜越之后，日拥美女西施于怀。有厨人进奉河鲀，其肉质洁白如玉，丰腴鲜美。西施没吃过，遂问道：此物究竟何如？夫差正吃得高兴，随口答道：“此物美极，堪比佳人玉乳也！”从此，河鲀就有了“西施乳”的别名。

　　又传说在宋代，苏轼贬谪在杭州，有人请东坡品尝河豚。正在吃得美时，朝廷来了圣旨，钦差传苏轼接旨。东坡却只顾埋头大吃。钦差怒道：“老儿公然抗旨，莫非不怕死么？”

　　东坡不吭声直到吃完停箸，才口中叹一口气道：“为此物也可拼得一死！”

　　——据说“拼死吃河鲀”的话就是自此而来的。

　　苏东坡诗集中有名篇云：

　　“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

　　《全宋诗》又有南宋人洪驹戈的诗：

　　”蒌蒿短短获芽肥，正是河豚欲上时。甘美远胜西子乳，吴王当日未尝知。“

　　明嘉靖版《江阴县志》在“鱼属”中提到：“河鲀，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”《丹徒县志》：“河鲀子与眼人知去之。血藏脂内，脂至肥美，有西施乳之称，食者必不肯弃。苟治不法，则危矣。”

　　这些记载表明，宋以下江南近海人已颇有嗜食河鲀的习俗。

　　河豚以河为名，实际却是一種生活在大海中的海魚，只是每年春三月回溯长江上游来产卵。在其交配、产卵期毒性最烈。但尽管有能杀人的剧毒，河鲀却仍以美味传名，据说当其毒性最大时期，肉质也最为鲜美。日本人用河鲀的精巢（鱼白）泡制清酒为“白子酒”，以为壮阳有神效超过伟哥。此酒名贵号称清酒中的钻石，别名也称为“西施乳”。

　　中国古人虽早已视河鲀为美味，但因其有毒，新中国建国以后一直严禁食之，至今扔未开禁。我小时候初识河鲀鱼就是在鱼店中，当时常见鱼店墙上贴有”河豚鱼剧毒，严禁食用“的海报。

　　但是，我在90年代第一次品尝河鲀，并不是在中国而是在日本。当时我已久闻世界上最嗜食河豚的国家是日本。据说，仅东京一地就有一千多家专营料理河豚的餐馆。到日本后，我想，无论如何也要冒险吃一下此物。

　　河鲀在日本的食材中虽然并非最昂贵的，但却一直是至为名贵的，至今仍非普通大众餐饮所可以望津的。

　　实际上，日本人食用河鲀的风俗也是从中国传去的。日本河豚魚的汉字表记來自中国，河鲀的日文名字是《山海经》中的古名”巿（或作肺，读为服）鱼“——谐音即福鱼。（关東地區稱“Fugu”，关西稱“Fuku”，諧音皆是“福”。）日本人把河鲀看做一种神物，每年四月有对河鲀鱼的祭祀活动。

　　因此，日本的许多河鲀料理也都挂出祈求吉祥的”福“字。据说，食用河鲀的风气江户时代在日本贵族中大为盛行。河鲀在当时是日本普通庶民买不起的高贵鱼种，河豚生鱼片被誉为“味之王”。

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　　日本海出产河豚魚，其中最著名的产地即是山口县的下关。下关原名馬关，是甲午清朝战败后李鸿章与伊藤博文签署马关条约的故地。下关市位於日本本洲最西端的关門海峽，這里魚类资源丰富，盛產河鲀魚，著名的“虎河豚”就是當地的名特產。据说日本的河鲀魚料理最早也是传之于下关。

　　日本下关即马关，近代中国的耻辱之地。但这里也是中国的河鲀美食最早传入日本的地方。

　　由于河豚魚體內含有剧毒，处理不好就会丢性命。因此日本江戶幕府曾頒佈“河豚禁食令”。明治維新以后，首相伊藤博文在下关品尝了河鲀鲙的美食后，爱不能已，遂促使山口县首先解除了河鲀的禁食令。到1940年代，日本全國逐步解除了禁食河鲀的法令。

　　1949年日本政府制定“河豚业取缔條例”，規定從事河豚餐饮业必須通过国家“河豚庖丁師考試”，並持有日本政府批准的从业证书方可上港開业。此后，河鲀美食的经营乃逐渐合法化。

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　　我品尝河鲀鱼是在东京银座最昂贵的”虎河豚亭“料理店中，这家料理是日本最有名的河鲀店之一，餐廳開設在東京的最繁华的闹市區。在1990年代時期，当时此店中一套虎河豚的全餐，一席價格高達数萬日圓。招待我的主人是与日本王室有亲的一位贵族友人。

　　日本河豚魚的種纇有40多種，可食用的有虎河豚、真河豚、縞河豚、草河豚、烏河豚、潮際河豚、小紋河豚等近20種，其中味道最鮮美最名贵的就是虎河豚，因之虎河鲀有河豚中的王者之称。

　　日本朋友介绍，在江户时代以前，鱼生主要以鲷鱼、鲆鱼、蝶鱼、海鲈等为材料。这些鱼的特点是肉呈玉白色。而肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼、三文鱼等被视为下品。但从明治以后，金枪鱼、鲣鱼变成了鱼生选材的高级鱼，而鱼生中最名贵的品种，就是河鲀。

　　日本列岛四面环海，日本原是一个猎鱼的民族。据日本人的统计，在日本可以品尝到的海鱼及海产物至少达三百种以上，因此日本人自称是一个"食鱼民族",以最大限度地利用海产品而自豪。

　　日本也是一个真正的美食之国。所谓美食，不仅是指美味，也是指食物的艺术化造型所致的美观。特别是奉贡于传统贵族的食品，不仅高度讲究品味和口味，而且特别讲究造型和高雅形式之美。其贵品外观之考究与精致，以我的见闻而论，绝非其他任何地方的餐饮所可以媲类。

　　日本食文化具有两大特点：第一是特别讲究“生”、“鲜”、“活”。达尔文认为火发明后人类的饮食由生食变为熟食，在进化的过程中具有重大意义。然而，按照日本人的观念，生猛新鲜的东西才是最具活力、营养最丰富的，任何生物的最佳食用期是它刚刚收获的最新鲜期。所以日本人喜欢将各种食物生吃，不仅生吃蔬菜和植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。

　　日本食文化的第二特点是追求“完美的食品造型美”，讲究外观的"精致艺术性"和"优雅感"。

　　日本的一些著名美食常以自然中的美丽景物为命名，如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落雁等等。

　　凡是去日本享用过高档料理的中国人都会感觉到，日本的菜肴与其说是让人一饱口福，不如说是极尽视觉之美感，让人赏心悦目而且过目不忘，几乎不忍下箸而留下难忘的印象。

　　最具代表性的日本美食，首屈一指的当然就是鱼生或者生鱼片，日本人称其为“刺身”，（不仅鱼肉，还包括虾类和贝类）。

　　现代中国人数典忘祖，多以为这种生鲜刺身的食法，是日本特有的食文化。

　　殊不知，这种生鲜食文化其实原是中国古代的饮食本色。在古中国，生鲜食肉称作“脍”，《说文》：“ 脍，细切（生）肉也。”“肉腥细者为脍。”（《礼记·内则》）“生肉为脍。”《汉书·东方朔传》）现在韩国人嗜好的生牛肉脍，就是传自中国古人的。

　　古代汉语中，生鱼片刺身则称作“鲙”。以生鱼制作刺身制作“鲙切”。《旧唐书》有“飞刀脍鲤”之记载，描述飞刀制取生鲤鱼为刺身。所以，生鱼刺身的生鲜吃法，并非是日本的专利，而是华汉祖先的发明。

　　最可笑的是，日本所谓“刺身”，不应从俗读作“ci”，而应当读作“剌——la”，刺身，即裂身，以刀为割曰剌（la）也。这个日语词其实也是从汉语传过去的。至于日本食文化之尚美与唯美，我窃以为本来原是盛唐时期华汉食文化的特点，后来华汉饮食多受草原民族的影响——什么满汉全席一类而衰落了，日本则不断改进创新，精益求精反而超过了中国。

　　吃生鱼片时，盘上常常配着几枚紫苏叶，旁边还衬托以萝卜丝、紫苏花等。这些植物并非单纯的装饰，它们既有爽口的作用，也有药用消毒的作用。例如，紫苏属唇形科的植物，叶、梗、种子都是药材。苏叶在传统汉药里有解除鱼蟹之毒，发散风寒之功效。

　　吃日本生鱼片必须要沾日本酱油（尽管酿制原料相近，但与中国酱油的味感有微妙难言的不同）。酱油里必须要调入辣根末。辣根，学名叫“山黄”，辣根末，就是用山葵的地下茎磨制成的。这种绿色的调料吃起来味像吃芥末，味道强烈有时辣得冲鼻子，逼得你甚至想大叫——这时须嗅一下日本清酒方可解脱。吃河豚的生鱼片，还必须要沾一种特制的日本醋。

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　　我是1990年11月到日本的，正是初冬时节。而初冬季节也是吃河豚的最佳季节之一，据说这时的鱼肉最为肥腴。另一个好季节是春夏之交，就是苏东坡所咏的“河鲀欲上时”，这时河鲀进入内河寻求交配产卵，毒性最大而肉味也最为鲜美。

　　日本的河鲀魚料理店，為食客提供包括河豚魚刺身、河鲀魚火鍋等在內的河鲀魚全席套。

　　第一道菜是“河豚皮”。东道主告诉我，河豚皮仍会涵有微毒，仔细品味，嘴唇和舌尖确实有一点充满神秘意味的微麻感觉。

　　实际上，河鲀毒素是一种极其名贵的药材，可以作麻醉药和抗癌药，据说往往有奇效。因其产量稀少，河鲀毒素的市场价格是黄金的2万倍。

　　主菜是河豚鱼片刺身。精美的日式大瓷盘中，镶着薄如纸、晶莹半透明的鱼生片，周边点缀着大葱梗、小葱花、野桔瓣、芥末膏和河豚肝花。配食的佐料是特制的日式香醋汁、日式甜酱油、辣根粉、生姜丝、萝卜泥、苏子叶等调味品。

　　一条河鲀魚，經特级料理大師精湛的手艺加工後，以精美的食品形式，出現在食客面前，成为巧夺天工的艺术品。令人赞赏其雅美之余，几乎不忍心下箸破坏这一美丽的图案。

　　开吃后，夾上一片河鲀鱼生片，沾上调料，送入嘴中。调料与河鲀片在咀嚼时味道相互生发，肉质有点筋道，口感确实极其鮮美。日本东道主把河豚鱼生誉为“冬令味觉之王”。

　　［日本的一套河鲀全席套餐通常包括：河豚生魚片（刺身）、汆河鲀魚皮或河鲀魚皮凍、烤河鲀魚肉片、炸河鲀魚骨、尾、河鲀魚肉火鍋，最後還有河豚魚碎末燴飯以及用河鲀鱼鳍制作的清酒等。］

　　河豚魚刺身最能代表河豚魚的天然味道。由于河豚魚肉較其它魚肉口感更为筋道，因此通常将其主要部位的肉，片得很薄很薄，然后摆在大盤中，周边以食材配花。那鱼片薄得就像一层几乎完全透明的玻璃纸，以至透过鱼片可以看到磁盘绘制的花纹图案。

　　河豚的鳍翅酒，也很有名。是把火烤过的河豚鱼鳍放进烫过的清酒里，使酒被熏染上浮出一种特殊的清香味。日本清酒本身微甜，表层口感很好喝，但其实后劲非常大。主人建议我们在饮用前用火把酒稍微燎一下，减弱酒精的度数，就不易不胜酒力而在席间醉倒。

　　此宴的高潮是火锅。日本火锅与中式的金属火锅不同，实际近似中国的砂锅。

　　侍女先将海苔和河豚头放入沸水里煮为底汤，然后将河豚腹、胁和背的肉次第涮入锅中，一片一片轮流盛在每人的碗里。佐料是酱油、小葱、“明太鱼子”（腌鱼子）和醋橘汁。再 配以金针菇、香菇、豆腐、粉条、圆年糕、芹菜、大白菜，大葱等辅料，清爽甘口。涮过的河豚腹肉细软滑嫩，入口即化。

　　河鲀的内脏含毒，一般多被丢弃。但主人告诉我，河鲀之所以是所有鱼类中最特别、最好吃的一种，原因就在于它具有毒性所造成的那种神秘感。

　　进入冬季后的河鲀最肥美而多脂肪。河鲀有毒的部分主要是卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼球、鳃和皮肤。河鲀的毒性与其生殖周期有关，所以晚春初夏进入交配怀卵期的河鲀的毒性最大，但肉质也最鲜美。

　　河鲀毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。对于知味而讲究吃的日本人，特别爱吃河豚的一部分内脏。他们认为“此味至美，以至值得为之一死”。

　　据说，有毒的内脏吃起来，舌头会因感受毒素而格外发麻，但味蕾也会被激发而特别敏感兴奋，因之味感变得格外鲜美。十多年前，有个名叫坂东三五郎的歌伎名角即因嗜吃河鲀脏器而丧命。

　　在日本，必须拥有特种专业证书的厨师才能料理河豚。但是，每年死于河豚毒者仍有几百人。所以，吃野生的河鲀，仍然是既有危险也有特殊魅力的的一种挑战。

　　［今夜聊河鲀，上篇完，下篇待续］

　　【附录·资料一】中国古代的生食之脍（鲙）

　　鱼脍，现称生鱼片又称鱼生，古称““鲙”。以新鲜的肉类制作的生食薄片则称作“脍”。这种生鲜食法，起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。中国古代吃生鱼片之俗，最早见于可信记载可追溯至周宣王五年（公元前823年）出土的青铜器“兮甲盘”的铭文：这一年周师於彭衙（今陜西白水县之内）迎击猃狁（匈奴），凯旋而归。贵族尹吉甫设宴请客，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》中也记载了这件事：“饮御诸友，炰鳖鲙鲤”，“鲙鲤”就是生鲤鱼切片的鱼生“刺身”。据《礼记》记：“脍，春用葱，秋用芥”。《论语》中说孔子对脍等食品“不得其酱不食”，可知先秦时吃生鱼鲙已经用葱、芥为酱来调味。东汉赵晔的《吴越春秋》记，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼鲙慰劳伍子胥。（前505年）。东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼鲙，因为过量食用而得寄生虫病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。东汉应劭在《风俗通义》记：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。某地不食生鱼反而值得记录，表明当时吃生鱼是较为普遍的。三国时期曹植也喜欢吃鱼生，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，即把鱼生蘸著小虾酱吃。 南北朝时，出现金齏玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齏”一节里详细地介绍了金齏的做法。“八和齏”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说：“所谓金齏玉脍，东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。

　　唐是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因“鱠鱼”饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片。王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；以鲤鱼为刺身。王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鱠橙虀”；白居易的《轻肥》诗就提到：“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道：“朝盘鱠红鲤”；晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鱠”；五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鱠”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴。鲙制生鱼片的美食方法当于唐代传至日本。宋朝时食用鱼脍依然很普遍。有人统计《太平广记》等书籍文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。

　　此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鮓”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。辛弃疾词“休说鲈鱼堪鲙”——即鲈鱼鲙即鲈鱼刺身。其所说乃晋人张翰见秋风起想起故乡的鲈鱼为鲙的美食，遂弃官而去的故事。

　　元朝时宫廷也有生鱼片菜肴，蒙古太医忽思慧的《饮膳正要。聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱，其中一道菜就是鱼脍，是以生鲤鱼片，加入芥末调味过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂著色，用盐、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。元曲中亦有许多关於鱼脍的内容，关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，就有谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。刘可久的《南吕。阅金经。湖上书事》有“玉手银丝脍”。

　　明朝刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之”。

　　清人入关后，宫廷中的生鲜肉脍即消失了。但清代文献仍有鱼脍的若干记载，高士奇的《西苑侍直》诗有：“沾恩馔给银丝脍”，所记的是康熙十八年与十九年（1679和1680年）夏天的事，可知清宫中有生鱼片供应。生活在江浙一带的名医王士雄（1808－1868年）在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。李调元《南越笔记》亦记载：“粤俗嗜鱼生”。清。李调元《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”反映鱼生以残馀的型态继续流行于江南和岭南地区。（据王若涵《食脍考》）

　　【资料2】日本禁止与开放河鲀食用的历史

　　［早在日本战国时期，丰臣秀吉最早发布了禁食河豚鱼的禁令，到了江户时代很多藩的大名也发出了禁令。在黑田藩和长州藩甚至规定：如有武士因吃河豚鱼而死的话，将废除其家的世袭权利，这是对武士家族最高级别的惩罚。但是偷着吃的人依然禁止不绝。下关的名吃——河豚料理闻名全日本。据记载，江户幕府的末期，不少知名人士到下关去吃河豚。

　　明治维新后的1882年，明治政府颁布更严厉的禁令，把吃河豚和作奸犯科等同论罪，处以拘留罚款，于是河豚料理才从公开市场上消失。1888年左右，首相伊藤博文来到下关，到春帆楼游玩，相熟的老板娘私自用河豚宴飨伊藤博文，食后伊藤博文命令当时的山口县令原保太郎，把禁止吃河豚的禁令废止了。当时废止禁令的只有山口一个县，在日本全国能够合法吃河豚是二次大战后的事情。较早解除禁令的地区有东京（1892年）、兵库（1919年）、大阪（1941年）。由此可见，下关和东京成为河豚料理的主要消费地是有历史原由的。

　　战后，1947年日本制定了《食品卫生法》，日本全国47个都道府县中有19个都府县制定了独自的食用河豚条例。在河豚主要产地的山口县，1981年制定了关于销售和加工河豚的条例，其中有料理师需要有河豚料理师执照、加工设施需申请河豚处理设施证等规定，保证了在安全的情况下食用河豚。

　　日本的食品卫生法第4条规定了“不卫生食品的销售等禁止事项”，其中的第2条为：“有毒、或含有有害物质、或有上述怀疑者，属于禁止之用之列。“”但是在经厚生大臣认定没有损害人的健康之虞的情况不受此限。”食品卫生法的第一条第一号“有“厚生大臣认定”的法例外特别规定：“即便是有毒、有害物质，自然地含在食品或添加物中，或附着其上，其程度或通过处理后可以确认对人体无害的情况下，可以食用”。

　　河豚被证明是去除有毒部分即可安全食用的食品，经过充分的去毒处理后完全不可怕，所以吃河豚并不违法。］