火腿又名兰熏、熏蹄、南腿。 火腿即猪的腿腌制而成，《东阳县志》中称熏蹄，《宦游笔记》中称兰熏，历史上总以浙江金华火腿驰名天下。清代医家王孟英称赞说：以金华之东阳，冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊，他邑不能及也。逾二年，即为陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养志补虚，洵为极品。 火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，目前除少数伊斯兰教国家外，几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。

浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的最有名。安徽的绩溪火腿不出名源于徽商的低调，徽商鼎盛时期，除了建设徽派精致的建筑就是自己养的厨子的比拼。绩溪地处山区，交通也不便利，加上火腿往往都是自家食用使得名声不大而已。在品质上不属于任何火腿。火腿因其肉质嫣红似火得名。一说，早期制作常用烟火熏烤，故称。据方志，金华火腿创制于宋，浙江人民曾以之慰劳宗泽率领的抗金部队，后列为贡品，至今已有八百年历史。至清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。 如皋火腿始于公元1851年，至今亦有一百多年历史，因其形如琵琶，薄皮细爪，色红似火，风味独特，“色香味形”四绝，被誉为“中华北腿”。1935年，于美国檀香山国际食品展览会上夺得金奖，乃唯一获此殊荣的火腿品牌，自此声名远扬。2006年被中国名牌战略推进委员会授予“中国名牌产品”的荣誉。安福火腿历史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，历为道教胜地的安福武功山，当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品，祛邪消灾，祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”，节庆喜日或家有贵客取之为宴。火腿有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。

火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”火腿是浙江金华的著名特产，抗金名将宗泽是浙江金华义乌人，他一次带着家乡腌制的猪腿进献给宋钦宗，咸猪腿肉色、香、味俱全，因为色泽鲜红如火，宋钦宗就赐名“火腿”，从此火腿成了贡品。火腿都是猪后腿。金华火腿本来应该使用金华两头乌的后腿制作的，可是由于金华两头乌几乎绝种，所以现代标准的火腿应该是一般咸腿作为原料（也就是在冷库里用盐腌制的腿）。火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。盛产火腿的有金华、东阳、兰溪、义乌、武义、浦江、永康，这些地方都属于金华，统称金华火腿。曾经有一段时间是兰溪最多，但现在最多的是东阳。至今，中国浙江地区的金华火腿不仅畅销国内，而且远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力。还有一种说法“火腿”是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派，因打仗连连得胜，百姓抬着肥猪慰问，一时猪肉多得吃不了，宗泽就命人将猪腿割下，腌制起来。由于腌制的猪腿又湿又重，行军携带不便，所以常常把它们匆匆晒上几天，挂在风中晾干，日子一久，腿肉红得如火，大家都叫它“火腿”。

宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。比较科学的解释火腿的起源是这样的。火腿实际上是起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

宣威火腿又叫云腿，由于产于滇东北的宣威而得名。它的制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。在宣威一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素，是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件。宣威火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以“三针清香”为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻。因形似琵琶，故也称“琵琶脚”。宣威火腿宣威火腿的历史已数百年。宣威火腿所以肉色特佳，还与腌制用的食盐有关。五味之中，成咸为首，所以盐在调味作用中列为第一，用盐也就大有讲究。陶弘景《名医别录》列举的有东海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、明中树盐，称其“色类不同”。李时珍说：“井盐取井卤煎炼而成，今四川、云南所出是八也。”而宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑，其盐含硝量适当，用以制火腿，色泽奇佳。宣威火腿从供自己食用到终于以“天生丽质难自弃”而成为商品，其产销历史迄今已有数百年，并且在20世纪初就远销国外，深得国外食者喜爱。1923年，广州举行了一次各地食品比赛会，“非常大总统”孙中山品尝了宣威火腿后备加赞赏，欣然为之题词“饮和食德”，使宣威火腿更是名满全国，“云腿”进一步远销域外。昆明罐头厂的原名“德和罐头厂”便是因孙中山先生的题词而取的厂名。云腿用以炒、蒸、炸、煮、烩皆为美食，以之为原料制作的“云腿午餐肉”、“云腿大片”等也脍炙人口。地以物传，“宣威”地名远近闻名。“宣威县”1954年曾改名“格峰县”，不料因此使宣威火腿的品牌受损，1959年复改宣威县。一种食品使一个地方更回旧名，恐怕在地名史上并不多见。随着宣威县有关部门发明的“无霉火腿”，使得宣威火腿的销售形式也从过去的整只出售、罐头装，增加为切片保鲜袋装，分部位袋装及盒装、筒装、瓶装。宣威火腿以其皮薄肉厚，肉色红艳，香气浓郁而闻名海内外。

滇东北人从猪身上挖掘出来的风味食品中，还有“血豆腐”：在点豆腐时将生猪血搅拌进去，便凝结成血豆腐。以之切片，夹以宣威火腿片蒸制出来，色呈朱砂，嫩滑香鼓。别的地方没有这种吃法。饮食中可快朵颐者，不独富庶之地才有？而越是个性化的食物，才越有饮食风采和吸引旅游者的航力。旅游的神韵，不独是用足履之、用目观之、以耳听之、以心察之、以神会之，还包括以嘴尝之、以鼻嗅之。

以云腿为原料制作的云腿月饼也是云南人非常喜欢的食品。云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼。云腿月饼外观色呈褐黄，硬壳，酥而不散，故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼，馅甜中带咸，油润而不腻，有浓郁的火腿香味，是云南人中秋佳节必备的传统食品。

笔者曾经生吃过多年的云腿，当然也是在朋友说服下，真的不亚于西班牙顶级火腿，但这样的火腿在国内也许可遇不可求，据说云南还是有。

火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求：不能有异味。三级腿的要求：一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子（中药名）的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如有名的大超市。到火腿厂来购买我们厂家也是很乐意的，但是不太容易找，一般在郊区吧。有一些比较有名的火腿行也是比较好的，比如说万隆火腿行。如果是一般的门市，就看本事和运气了。另外还有两种同样以咸腿为原料的产品，一种称为白板腿，也就是不盖印章的（按照标准做的话）金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全（半成品）或者插签有异味。不过也不会太差，总归还是过得去的（看看就知道没希望的也扔了）。另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当然，按照标准，咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。

火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程：鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品。

火腿怎么吃，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。

诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。

火腿怎么吃，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，启暂且可仍留在原腿上，先不切下。

火腿怎么吃-吃法1

蒸火腿块

主料：火腿150克

调料：黄酒50克,白砂糖25克,味精1克

做法：

1. 将修齐的火腿切成长2.6厘米、宽1.9厘米、厚0.7厘米的26个长方块（每块带一成肥膘）；

2. 装盘时，下层5块对排，3块放在中间，中层4块骑缝对排，上层盖5块；

3. 把糖、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化，见起黏性后倒入碗内，凉凉，浇在火腿块上，连盘上笼，用旺火蒸1分钟；

4. 上笼后须将笼盖揭开一角，不让蒸气过分冲击，使盘内火腿平服而不酥散，所浇糖汁匀润，调料渗入火腿内层。

火腿怎么吃-吃法2

香芋蒸火腿

1、芋头去皮洗净切成片备用；挑有瘦有油的火腿切成片备用

2、把芋头片跟火腿片相互夹在一起，即：一片火腿一片芋头，在碗里放好

3、把水烧开，将摆好的火腿芋头放进蒸锅，隔水蒸20分钟就可以了

这道菜芋头跟火腿相互吸取味道养分，芋头吸收的火腿的油脂和咸味道，吃起来不会那么腻口，香酥有味。而火腿在赋予芋头油脂之后也吸取了香芋的余香，令其味道更加丰富，真是难得的美食！

火腿怎么吃-吃法3

蜜汁火腿

色香味：色泽火红、卤汁透明、火腿酥烂、滋味鲜甜、深有回味

主料：火腿、清水、白糖

制作：

1)将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片；

2)砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。

火腿怎么吃-吃法4

蜜汁火腿2

[原料/调料]熟火腿约300克，通芯莲子50克，糖水樱桃5粒，糖水青梅1粒，冰糖150克，玫瑰花瓣、糖桂花各少许，绍酒75克，生粉适量。

[制作流程]

①将通心莲子加水隔水蒸熟，滗去汤水，加糖蒸至起玉色。将火腿洗净，肉面上用直刀划花刀，纵2刀、横3刀，切成皮层相连的12个小方块。

②将火腿盛入大碗，放25克绍酒、冰糖25克，加水浸过面，加盖用大火蒸1小时，滗去汤水，再放绍酒、冰糖各25克，加水浸没，加盖继续蒸1小时，滗去原汤。继续加绍酒25克，冰糖75克，放水浸没，用大火继续蒸1小时30分钟，先将原汁滗入碗中，除去沉淀杂质备用。把火腿皮朝上覆扣在高脚汤碟里，将蒸熟的莲子围放在火腿四周。

③烧热锅，加适量水、冰糖25克，倒入蒸火腿的原汁，煮滚后撇去浮沫，用生粉水调匀勾薄芡，淋在火腿上，缀上樱桃、青梅，洒上玫瑰花瓣和糖桂花即可。

准备：

（1）切一小块，去掉发醇保护层

（2）煮30分钟去咸味，晾凉后切丝、再加白糖、料酒、味精，蒸15分钟

（3）或者简单焯水后，切小片与山药夹片蒸20分钟

（4）或者多煮一会儿，拔去咸味之后，再拿糖水煨一小时。

1、火腿不能当主菜，只是调味料而已。所以千万不要切大块当肉吃。

2、切忌炒食，也切忌用酱油、辣椒、茴香、桂皮等调味品。这些浓味会冲淡或压倒火腿特有的清香。

3、火腿切片时，要越薄越好，不能顺着肉的纤维切，要横着把纤维切断，否则就会感到肉老而塞牙。