日本清酒 -

日本的造酒文化源于中国,是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。

       据中国史书记载,古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传入日本的桥梁。因此,中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”,其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来,“僧侣酒”遭到荒废,酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。明治后期开始,又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。


目前,日本酒大致可以分成两大类,一是有特定名称的日本酒以及称为普通酒(或经济酒)的日本酒。特定名称的日本酒从本酿造酒到大吟酿酒,一共分为8种,这些酒都属于从前一级以上的特级酒。而相对较便宜的普通酒则占了所有日本酒的8成。

流派

根据日本造酒工会中央会的调查,日本各地每年酿制的日本酒大概有140万公升。最近10年来,产量略有减少的倾向。不过,价位较高、有特定名称的日本酒却大受欢迎,以明显的幅度持续增长。以本酿造酒为例,1986年的年产量大约有8.7万公升,到1992年就增长了一倍多,达到21.2万公升。包括大吟酿酒在内的吟酿酒也同样由9500公升成长到2.65万公升。

从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级,从酒瓶上的标示也可以看出酒的来历。一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者(日文汉字以杜氏称之)出身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等。从酿造者的出身地可看出不同流派的酿造法。日本北部的口味较清淡、西部的味道来得较为丰润,品尝时可以从中体验不同的风味。

传说

日本清酒是典型的日本文化,有这么一说,每年成人节(元月15日),日本年满20周岁的男男女女都穿上华丽庄重的服饰,所谓男着吴服,女穿和服,与三五同龄好友共赴神社祭拜,然后饮上一杯淡淡的清酒(据日本法律规定不到成年不能饮酒),在神社前合照一张饮酒的照片。此节日的程序一直延至今日不改,由此可见清酒在日本人心目中的地位。

古往今来,诗歌、酒、美人、工作是日本男人生存意义的基本要素,活到老做到老是日本人生存的信念,故异常勤劳。工作之余,一杯清酒,富裕的人会来一杯“上善如水”或“男山”,做体力劳动的人则来一杯“百鹤”,希望能像仙鹤一样神游于心中美好的地方。

心得

在中森名菜日本料理所见到的清酒,品种繁多,价位也分高中低,凭喜好而选。最让人感到惊喜的是,饮用过后的清酒瓶并没有被人随意丢掉,而是点缀在不同的角落,不仅突出了日本清酒文化的精髓所在,更重要的,那一排排“声势浩大”的清酒瓶,成为了中森名菜一道亮丽的风景线。

若是有朋自远方来,三五知己把酒言欢,自然少不了冰上一壶松竹梅;拜访长者,显示孝心,千寿、万寿是首选的佳品;公司聚会,商谈生意,菊正宗既不失身份,又彰显自然;若想享受天伦之乐,热上一壶朝香,真可谓乐也融融。

天冷时,暖一小瓶,用“猪口”(喝清酒的小瓷杯)盛来喝,也是一件乐事。但不要忘记帮朋友倒酒,“猪口”是不能空着的!冷饮当然用玻璃杯较好,更地道的可用那种四方小木杯,以前的工人在杯角放一把盐来佐着喝,现在却只能在喜庆节日看到了。

情结

日本法律规定酒的酒精度只能在15 -16 上下,醇香入口,略饮会有益身心,舒筋活络,美颜壮阳。清酒有档次之分,由低至高的顺序是清酒 上撰 特撰 吟酿 大吟酿酒,无论哪一样清酒,都是日本菜肴的最佳搭配,酒味可口甜美。美食当前,绝对不能没有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、既香又易入口的日本清酒。

要知道冷藏5 的酒是最爽最美味的,特别是大吟酿、吟酿的清酒,经过用精选的上好日本米(世界上最好的米是日本米,由于品质好、产量少,一般都用于本土供应)以及矿泉水酿制而成。如上善如水,男山大吟酿,菊源氏大吟酿,久保田(万寿、千寿)等,清酒把饮酒的艺术推至至高点,正如“上善如水”的牌子一样,日本语意即“尊贵好饮的感觉就像奔流的水一样向四面八方流传”。以下几种清酒取名之意为:

朝香 酒的清香就好像清晨扑面而来的空气一样,怡人惬意。

松竹梅 松、竹、梅,日本庭园自然高贵的植物,此酒就像他们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉。

菊正宗 菊花在繁花丛中显自然淳朴,到处可见。人人喜爱的花卉,不求高贵但求人人喜爱。

千寿、万寿 长寿之人必不可少之意。

日本清酒品牌众多,“上善如水”、赤磬雄町、久保田万寿、千寿等是成功人士的首选,因而价格也较高;玉乃光、醉心吟酿、朝香大吟酿、万寿纯米吟酿、菊源氏等价格适中,很受中级白领的青睐;菊正宗、美少年、日本盛、朝香等走平民化路线,特别被一般家庭所推崇。