其实洋餐的上品菜肴与中餐一样，也有山珍海味而以尽量保持天然本色为名贵。海鲜和山珍也是西餐的上品。在欧式山珍中，有一种最名贵的蘑菇叫松露（不是松茸），为许多国人所不熟悉。

        松露是一种很特殊的蘑菇（学名：Tuber），外观像一个丑陋的麻球，其貌不扬。松露生长在松树、栎树、橡树下，日语名曰西洋松露，因其是被猪从地下拱出，也称“猪拱菌”。法国名“perigord truffe”，英国名“truffle”，松露以产地不同，在欧洲大约有多种不同的品种。据说在中国的云南和西藏的原始森林中也有这种蘑菇。松露多数在欧洲森林阔叶树的根部着丝生长，散布于树底，块状主体则埋藏于大树根部的落叶层下。

　　松露有一种特殊的气味——松露香，所以自古便有许多人为之着迷。1825年法国著名美食家布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其美食著作《味觉生理学》（Physiologie du Go?t）中，赞松露为“厨房的钻石”。所以欧洲人将松露与俄罗斯鱼子酱、法兰西鹅肝并列为“三大珍馐”，列入最高贵的食材。

　　关于松露，我曾经漏过一次窃，闹过一个笑话。

　　一些年前，欧洲一位温州同乡商会会长回国，送我一盒黑松露。我还不知道这是什么东西，周围也没人知道。开盒闻之有奇香，但是不知道应该怎么吃，于是就冒昧地烧了水，丢了一个在开水中烫煮，结果一煮后就奇硬而且发出苦涩，味同嚼蜡。后来我把这盒松露送到丽思卡尔顿饭店，请那里的意大利厨师长加工。洋人的大厨在北京见到这种地道的法国黑松露深感惊讶。他告诉我，松露掘出後把表面泥土擦淨便可以了，不必清洗，為保持鮮味，最好於一周内食用。他把松露用特殊的切片器切为极薄的薄片，然后为我们配制了几次口味不同的松露大宴——配制了松露沙拉、松露海鲜汤品、松露牛排和松露冰激凌。我邀请了一些好朋友一起品尝，每个人都被松露那种奇异的芬香所醉倒。

　　后来我去巴黎，去餐厅专门寻觅这种东西。结果才发现我们那种豪华的吃法，对于法国人来说是未免太奢侈了。

　　法国传统的食用方法是仅仅用少量黑松露切片作为配菜，奢侈的富豪才用松露切碎煎蛋。作为名菜，用黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里也非常有名。

　　松露总是深埋在原始森林的积年落叶之下，人们难以找到。只有受过训练的猪特别是母猪能嗅出它的特殊味道，并用长嘴把它从地下拱出来。因此这种聪明母猪被称为松露猎手。

　　不过母猪也非常喜欢吃松露。它们找到松露后，常常直接将找到的松露吞下去，猎人需要花费很大力气才能把猪找到的松露保存下来。后来欧洲人就训练出一种专门的猎犬来寻找松露。

　　松露的种类迄今发现十几种，其中白松露、黑松露是最美味的。 由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，因此难以养殖。这也是松露极为稀有的原因。

　　欧洲人对松露怀有迷信，认为这是神赐予的礼物，而且相信这种古怪的蘑菇对女性是催情的春药，对男性是发情的伟哥。有一个传说是拿破仑在吃了普罗旺斯的黑松露后与奥地利公主路易斯生下一个男孩。

　　在欧洲美食界，法国森林中产的黑松露（Tuber melanosporumVitt.）与意大利森林产的白松露（Tuber magnatum Pico）获得评级最高。而意大利产的白松露（Tuber magnatum）尤为珍稀，价格高于黄金，被称为西餐中的白色钻石。到底松露有多贵？法国美食家穆索·亨利（Mosso Henri）说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。实际市场上，黑色松露约人民币数万元一公斤，而白色松露可以卖到6位数字。