老重庆人喜欢吃豆花。在很多关于老重庆的回忆文章里面，一碗豆花的鲜嫩清香，在接下来的一整天，都会一直温暖重庆人的胃。重庆和四川的豆花吃法基本上一样，都是用油辣子或者青椒碎末拌上盐当调料，口感咸鲜辣。豆花的香，是伏在清幽暗处的。干油碟的香和辣，则是明灿灿的秋日阳光。豆花一旦裹上这些明艳的辣椒面，会在舌尖绽放出怎样的美丽？

老重庆人喜欢吃豆花。在很多关于老重庆的回忆文章里面，一碗豆花的鲜嫩清香，在接下来的一整天，都会一直温暖重庆人的胃。

据说，重庆豆花的最高水平，出现在1930年代。

位于老重庆储奇门的白家豆花，食客可以把筷子插入豆花，用筷子把豆花穿起来。豆花，不但不从筷子掉落，食客还能拿起这穿着豆花的筷子——站出来走两步。

我们看到，有老重庆人在1990年代著文回忆：白家豆花的隔壁，就是当年重庆最有名的酒坊“允丰正”。他在回忆中说，他曾经从白家豆花馆，用一双筷子，凌空穿起两块豆花，走到允丰正。和掌柜一起，用这神奇的豆花下酒。一路上，这豆花居然没有掉下来。

更了不起的是，这豆花如此绵扎，但依然柔嫩。

现在，重庆有款同样可用筷子穿起来的豆花，早在十年前，就获得了“中国名菜”的殊荣。

用筷子穿得起来的豆花，说明它绵扎。但是，只有绵扎是远远不够的，同时还得娇嫩细腻。一份完美的豆花，就是要在紧实和娇嫩之间舞蹈。

“中国名菜”，是指由中国烹饪协会评选的，具有代表性的国家级名菜。

在重庆，唯一享有“中国名菜”盛誉的豆花，就是今天给大家最最最最最最隆重地推荐的这款——巴倒烫龙井豆花。有趣的是，由于火锅菜品全部是半成品，所以，这道豆花，也就成了全中国至今为止，唯一一款半成品的“中国名菜”。

这豆花，一个月要卖三吨。

央视节目中，详细介绍了巴倒烫的井水豆花的神奇之处，观众可以看到豆花极富弹性，而且口感特别鲜嫩、久煮不老、越煮越有味

1一个月卖三吨豆花

就是这款神奇豆花，巴倒烫一个月要卖5000多份。重量相当于三吨。

轻飘飘的豆花

三吨！

这是什么概念？

在喜欢吃豆花的重庆人眼里

一个豆花馆，能够月销一吨豆花

已经是一个奇迹

更大的奇迹是

一家火锅馆居然也要卖掉三吨豆花

据说，来南山巴倒烫吃火锅的客人

每桌必点他家的特色豆花

有的吃一份还不够

点两份、三份是常事

巴倒烫的龙井豆花

固然好吃

但是，凭什么摘下“中国名菜”的桂冠

成为一道国家级名菜呢

2.还有一口灵异水井

讲灵异故事之前，先介绍豆子。

因为做豆花，豆子当然是第一位的。巴倒烫选豆子，是一粒一粒地选。工作量不是一般地大。

瘪了的？不要！

变色的？不要！

小粒的？不要！

霉了的？更要扔远点，当然不要！

转基因豆子？绝对不能要！

最让人心塞的是，颜值差的豆子，也不要。

我们问原因？工作人员说，颜值差的豆子，多半有病变。

这井水，真的很灵异

巴倒烫有一个秘密武器，是一口灵异水井。

过去，南山老厂有个龙井村，以三口甜水井闻名。上龙井和下龙井已经干涸，只有中龙井每天还有清甜的泉水汨汨流出。

中龙井，就在巴倒烫火锅的山庄里面。

这口井，本来是一眼山泉。民国初年，拓而为井。这井水就一直流淌到现在。

这口井，别有一番神奇之处：无论用来泡茶喝，还是发豆芽、发木耳，都特别清爽好吃。至今，每天早上，都有很多山下朋友，慕名而来，或开车，或步行，大桶小壶来担水。

特别让人惊讶惊叹惊奇的是：用这水熬稀饭，哪怕大热天，也不需要放冰箱，第二天保证不会溲——这点确实很玄幻很灵异。但又是事实。

据说，这水经检测，是含锶的偏硅酸矿泉水。但是，为什么会这么玄幻灵异？谁也说不明白。有空，你也可以去提一壶这水回家，熬一锅稀饭，看看会不会馊。

那么，用这灵异之水，泡了六个小时的豆子、再花四个小时推成的豆花，你猜会好吃成什么样子？

▲ 这口有着六口泉眼的中龙井，就在巴倒烫火锅山庄内。这口珍贵的灵异古井，闻名遐迩。

几百年的老方法

豆浆推好，在沥干之前，需要细细滤出豆浆。

滤盘还是老式滤盘，延续了几百年的老方法。

两根木棍交叉绑成X型，一块硕大的纱布，四个角都拴在木棍的四头，形成了滤网。

俗话说，人生有三苦：撑船、打铁、做豆腐。做豆花，就是一件苦活儿、累活儿。

工人手握着木棒的两头，反复抡、推、摇。整个过程要经历十多分钟，需要来回几百下，所谓千锤百炼。

▲ 直到纱布上的豆渣缩成紧紧的一个大球，这时候表明，渣里面已经没有浆了。

这样的豆花，无论煮多久，就算地老天荒，她也一直不老。所以，有女孩子感叹，多想活成这一款豆花：肤白、娇嫩、不老。

3

干油碟，香香的辣椒面

干油碟。“中国名菜”必须有的秘密武器。

大众点评上，好多朋友对此表示惊讶。豆花怎么可以用干油碟？

看上去很辣的样子，怕怕地蘸一下，小心地入口一试，呀，好香！要不要再来一次！

贵州有种二荆条辣椒，微辣，很香。

用小火仔细烘培到干透，略焦。手工舂成辣椒面，加上芝麻、花生碎、黄豆面（皇上，您还记得那些高颜值的非转小黄豆吗）。

红色的轻辣，配上洁白的娇嫩——是不是有种特殊的快感？

▲ 豆花的香，是伏在清幽暗处的。干油碟的香和辣，则是明灿灿的秋日阳光。豆花一旦裹上这些明艳的辣椒面，会在舌尖绽放出怎样的美丽？非身经此事者，不能言其妙处呀。

巴倒烫豆花的秘密很多。每个秘密，都是一次对豆花的加持。

4.重庆人这样玩豆花

如果上帝遇到重庆人，一定会被裹去烫火锅。

如果是在巴倒烫，这位重庆人一定会请上帝吃几盘豆花。

把豆花扔进火锅，也是重庆人的重大发明。

▲ 火锅豆花，是重庆人大胆演绎出的，豆花的另一种生存形态。从此，豆花发展史完成了又一个迭代。

美丽的豆花，肌理细腻结实。

下锅煮七八分钟，豆花的细孔，在充分吸收了醇厚的火锅汤料之后，毛孔舒张开来。

蘸过干油碟，入口一咬，并不燥辣的少许汤汁，从每个毛孔里面流出来，和干香的辣椒面一起，共同激活舌尖味觉。

久煮不老、入口化渣，充满弹性、豆香浓郁

其貌不扬的豆花

在沸腾的火锅中

就这样演绎出了自己的另类故事。

豆花冷知识

一斤豆子正常该出多少豆花？

用胆巴卤水，可以出5斤豆花；

用石膏，可以出7——8斤豆花；

用内酯粉，可以出8—10斤豆花

巴倒烫，只能出2斤豆花

豆花是谁发明的？

豆腐最早出现在汉淮南王刘安时期，也就是说差不多2000年历史了。

西汉的时候，豆浆已经出现了，无名百姓在喝豆浆的时候，不小心撒入了盐（盐卤），豆腐就诞生了。

豆花就是没有紧压的豆腐，豆腐就是经过压实了的豆花。

豆花怎么传到重庆来的？

豆花和辣椒一样，都是湖广填四川时候的移民带过来的，当时的移民背着一包干豆子，随时借个磨盘就能在路上做出一餐，方便快捷，广受欢迎，是居家旅行必备良材料。

豆花的吃法

南北豆花一直都有咸甜之争

重庆和四川的豆花吃法基本上一样，都是用油辣子或者青椒碎末拌上盐当调料，口感咸鲜辣

东北吃的打卤豆腐脑，刚做好的豆腐脑浇上卤汁和辣椒油，滑滑嫩嫩、香辣可口，咸鲜适中，滑而不散

福建人做到了豆花的咸甜并存，咸豆花叫豆花粉丝，吃的时候加卤料，水嫩爽滑的豆花和各种浓郁卤汤卤料任意搭配，让人欲罢不能；而原料豆花，一旦加上霜糖水，味道就会变得清甜而不黏腻

时尚的吃法是豆花布丁，用食用明胶代替胆巴或者石膏，放入巧克力、抹茶粉等，再加蜜饯、圆芋之类，是口感多变的甜品，深受年轻人喜爱