红焖小黄牛杂汤

红焖小黄牛杂汤

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    琼中宾馆
  • 荣获:
    中国菜-海南十大经典名菜
  • 颁发机构:

海南当地人有的地方把“小黄牛”称做“鹿肉”、“琼中小黄牛”、“五指山小黄牛”等,但凡所有卖小黄牛肉的店,多称是“野黄牛”。至于野黄牛的吃法,清炒、油煎、干煸、烧烤各有特色,味道俱佳。如干煸做法,由于肉质好,不需要太多调料和加工,炒时加入海南的山柚油,洒了芝麻和香菜,肉味自然而美。其中的牛筋,牛筋是淡黄色,被切断后,呈圆柱形、牛筋有韧性,很耐咬。如果享用野牛火锅,味道更是鲜美。而黎族人的传统则是架在木炭上烤,吃起来倒也风味独特。

  碧水青山间,连片的桑园郁郁葱葱,一望无际;茂密的山林里,蜜蜂飞舞,山鸡鸣叫,鹅群漫步;稻鱼共生蔚然成景,绿油油的绿橙更是惹人垂涎。行走于琼中黎族苗族自治县,处处都能感受到这片水土孕育着的特色产业。


琼中各色佳肴中,首推小黄牛肉。由于野生放养且肉质细嫩、味道鲜美,当地人爱把小黄牛肉称为“鹿肉”“野牛肉”。以小黄牛肉为食材的牛腩煲,受到食客热捧,很多老饕甚至不辞辛苦在假期专程赶到琼中,只为那一口美食。


琼中小黄牛,尤其是上安乡的小黄牛,是琼中美食招牌中的招牌。养殖户会把小黄牛放到山上去,随它们漫山遍野地玩闹嬉戏,这些牛很挑嘴,只吃阳光下有露水的草叶,只喝山里流动的泉水,因此牛肉别有一番风味。


 野外散养 肉质嫩滑


琼中地处海南岛地理位置中心,三江源头、黎母主峰,环境优美,山清水秀,水草资源十分丰富,全年无霜冻,具有发展养牛业优越的天然条件,琼中有草地119.4万亩,占总面积的30%,年产鲜草95.52万吨。每20平方公里草地有一水源,饮水半径达2.5公里。


特别的是,琼中小黄牛个头小,商品牛一年半的样子可以出栏;饲养完全野放,在野外野生野长;耐粗饲,爱运动;吃各种树叶长大,因此肉纤维较细,颜色深红,水分低。


得益于琼中牧草资源和粗放饲养,琼中小黄牛肉质细嫩香甜、略带嚼劲,具备鲜明的地域特点,是琼中优势特色产业之一,在市场上有较高的声誉和口碑,具有广阔的发展空间和发展潜力。


琼中是传统的养牛县,养牛历来是农村经济的主要支撑和农民家庭收入的主要来源,在琼中农村,几乎每个乡镇都有养殖。养殖方式主要是野外散养,养殖量比较多的乡镇为上安乡、湾岭镇、中平镇。其中,上安乡养殖规模就有上千头。


目前,琼中据有工商注册信息可查的养牛专业合作社有12家,其中红毛镇3家、湾岭镇3家、长征镇2家,乌石镇、营根镇、什运乡和上安乡各1家。


    琼中黎族美食之琼中小黄牛又称“鹿肉”、“野牛肉”。与其它地方的牛不同的是,琼中小黄牛全是野放的,黎族人把它们放养在海拔800米以上的高山上,以吃树叶为生。琼中小黄牛最大的特点是在林野间自由奔跑,吃树叶、喝山泉,每个固定的时间,主人会领着牛群到固定的地方去吃盐巴。饲料纯天然、原生态。琼中森林铺盖面积高达84%,植被丰富,且位处山区,是养殖小黄牛的天堂。青山绿水,白云悠悠,体现的正是琼中景色宜人的自然风光。

小黄牛区别:

    琼中小黄牛与其它牛的区别主要包括三方面:

    1、小黄牛的个头很小,一岁半的小黄牛净肉不过二三十斤;

    2、小黄牛完全野放,牛性特别凶猛,原生态没污染;

    3、小黄牛吃盐巴和各种树叶长大,而这些树叶中难免有一些草药,因此牛肉肉纤维较细,颜色深红,水分低,对身体特别有益。最好吃的是12个月左右牛龄的牛,牛皮脆而爽。


小黄牛做法:

    对于小黄牛,黎族人的传统做法是架在木炭上烤。现在又有了许多新做法,如大块牛肉可作牛扒、模仿韩国料理作铁板烧、用药材煮成卤水牛肉等。而从传统做法上升级而成的竹筒牛肉,则是将剩下的边角料切碎倒进竹筒,放入黑胡椒、咖哩粉、香茅粉等作为调料,烤上15分钟—20分钟,直到水分刚好干的时候,香喷喷的竹筒牛肉就可以享用了。

琼中橙汁扣小黄牛:

    这是一道具有琼中地方特色的美味菜肴。

    主料:带皮小黄牛腩肉、五花肉、琼中绿橙。

    辅料:精盐11克、味精5克、白糖1.5克、姜3片、老抽25克、浓白汤25克。

    制作:1、小黄牛腩肉洗净切25公分方块,五花肉洗净待用,小黄牛肉烫过趁热在皮面擦上老抽,风干,锅下油,滚后下小黄牛肉炸至金黄;

    2、锅下汤2500克,煮滚下五花肉,再放入精盐11克、味精5克、白糖1.5克、姜3片、老抽25克、浓白汤25克、橙汁少许,煮40分钟;

    3、取出煮好的五花肉,切3公分厚片扣入碗中,皮在下,加入原汁100克,上笼蒸7分钟;

    4、取出倒出原汁,用盘把扣牛肉倒出,肉四周围上做好的菜,原汁打芡淋上即可。



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