徽州臭鳜鱼

徽州臭鳜鱼

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    老街第一楼、歙县饭店、紫云馆
  • 荣获:
    中国菜-安徽十大经典名菜、“皖美好味道”特色美食
  • 颁发机构:
官方店铺 立即购买 ¥51.8元

传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来。

“观鱼碧潭上,木落潭水清”。李白在江南观鱼,4月,打江南经过,桃花已惊艳时光,吃鱼的时节里,该去皖南的山水里,游历一番,相逢几种不同鱼的不同吃法。


徽州臭鳜鱼自不必说,这是徽菜的经典菜肴。鳜鱼腌制之后,新鲜的味道有了时间的加持,鱼肉成了斑驳的块状,带着奇特的味道,入口后永生难忘,如同给水墨恬淡的徽州风景画,加上了最最浓烈的一笔。鳜鱼本是长江里的鱼,臭鳜鱼这道菜,则是在外的徽商,给家里寄去的遥远思念,这也成了异乡的美食渐渐本土化的代表。


“昨夜江南春雨足,桃花瘦了鳜鱼肥。”

每到三四月份,桃花盛开的时候,正是‌‌时鲜鳜鱼上市的日子。‌‌鳜鱼的吃法花样繁多,臭鳜鱼从锅里出来,飘着一缕缕鲜香,鱼表皮上覆盖着一层土猪肉和鲜竹笋丁,还有红绿辣椒丝和葱蒜生姜丝,令人垂涎欲滴。扒开鱼皮上面的这些配菜,鱼肉如蒜瓣一样层层散开,鱼肉洁白如玉,肉质紧实,富有弹性,让人食欲大开!


徽州臭鳜鱼,统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。臭鳜鱼的由来也十分有趣,据说是因为一对夫妇,回徽州探亲,结果路途遥远鳜鱼保存不当发臭了,妻子舍不得扔就用浓油赤酱处理了一下,没想到歪打正着,味道居然好极了。后来乡亲们纷纷效仿,就成了一道著名的徽菜。

臭鳜鱼在徽州的“鲜”里是十分具有代表性的。鳜鱼在选料上也是十分讲究,三四月份桃花盛开的季节,这时的鳜鱼肉质特别肥美,清洗干净后晾晾水分,粗盐拌着花椒炒熟之后,擦抹每条鱼的鱼身,加上生姜大蒜,爱吃辣的还会加上大把鲜椒末,活匀后在木桶里码好,上面再压一些石块,让鱼入味均匀。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。

黄山那里的臭鳜鱼做的最好次呢?当然一定要去屯溪老街的老街第一楼、那里的臭鳜鱼都是厨师潜心不断传承下来的徽菜手艺,味道特别正宗、臭鳜鱼色泽红亮、汤汁酱香浓郁,鱼肉细腻嫩滑,值得一尝,没有去过的朋友可以去老街第一楼品尝地道的徽州特色,都是黄山经典的老店了,值得一去!


臭鳜鱼是徽州最著名的菜肴之一,《舌尖上的中国》更是让这条“臭名昭彰”的鱼进一步声名大振。臭鳜鱼又名“腌鲜鱼”,起源于昔日徽商行走江湖时,为防止保存于木桶中的鳜鱼腐烂,便往鱼身上涂抹一层食盐,并不时翻动,于是鳜鱼会逐渐产生一种奇特的刺鼻臭味,似乎已经腐败,吃来却异常鲜美。


由于经过腌制,臭鳜鱼的肉质变得更为紧实,形成“蒜瓣肉”的独特质感,只需用筷子轻挑,鱼肉便会整块剥落。散发着腐败臭味的鱼肉入口后,便能觉出其独特的“腌鲜”味,如果说臭豆腐是“闻起来臭、吃起来香”,那么臭鳜鱼就是“闻起来臭、吃起来更臭”,但这种臭味却偏偏又是那么鲜美,一旦吃上便会着魔似地一口接一口,根本停不下来。


屯溪老街是热门的旅游景点,第一楼的顾客自也以外来游客为主,或许是考虑到外地人未必适应臭鳜鱼的重口味,他家的臭鳜鱼的臭味并不显著,肉质也相对软嫩,应该是有意缩短了腌制时间的缘故。


徽州人烹制臭鳜鱼喜欢采用红烧的方法,香辣浓郁的酱汁既掩盖了部分令人不快的臭味,又调出臭鳜鱼的鲜美,最是适合下饭,具有鲜明的徽菜风格。第一楼的厨师在调制红烧汁时,先加入猪肉糜与姜、蒜一同煸炒以吊香,整体调味也较为中正,鲜香微辣。从臭鳜鱼和红烧汁都能看出,老街第一楼的红烧臭鳜鱼充分顾及到外地游客的接受度,在徽州已算是相对没那么“重口味”的,如果不嗜臭又想尝试当地特色,这里确实是上佳之选。


歙县是古代徽州的中心地区,歙县饭店是歙县最高档的酒店,他家的中餐厅同样是当地广受好评的徽菜馆。我们在导航的指引下来到歙县饭店,顿时便被其庞大的规模和奢华的外表惊讶到了,真没想到在这样一座小县城居然也能有如此富丽堂皇的大酒店。或许是恰逢五一假期,歙县饭店在当日中午居然同时摆了三场婚宴,足见其在当地人心目中的地位之高,是“高端大气上档次”的代名词。值得庆幸的是,还有那么几个供散客用餐的位子,于是我们就这样厚着脸皮落座点菜,顺便当了别人婚礼的“嘉宾”。当这边厢的大厅里司仪拔着嗓子高喊贺词,那边厢的包房便传来一阵流行情歌声,这一此起彼伏斗音量的场景真是奇特又喜感。

老街第一楼的臭鳜鱼个头小巧、外型完整、手法精细,而相形之下歙县饭店的臭鳜鱼就有些“粗犷”了:一尾肥硕的鳜鱼,满满覆盖着爆炒的配料,肢体也已有些支离破碎。不过,尽管外型看着有些粗糙,歙县饭店的臭鳜鱼却更让我们难忘。


如果说第一楼的臭鳜鱼的臭味仅是若隐若现,歙县饭店的臭鳜鱼之臭味就颇为澎湃汹涌了。方一上桌,便能嗅见一阵刺鼻的恶臭,伴随着浓郁香辣的红烧风味扑鼻而来,结合有些扭曲破碎的外型,脑中忍不住怀疑这条鱼是否真的腐烂了。不过想来歙县饭店毕竟是家富丽堂皇的星级酒店,总不至于冒这风险,便鼓起勇气挟起一块紧实的“蒜瓣肉”放入口中,顿时便真正理解了让臭鳜鱼“臭名远扬”的魅力。


歙县饭店的臭鳜鱼的臭味要比老街第一楼的强烈和直接许多,相应地入口之后的鲜味也要浓郁得多,风味大约介于鲜鱼和咸鱼之间,或可说是浓缩版的鳜鱼美味。或许是由于这里的臭鳜鱼采用了更长的发酵时间,才有了这般臭味,而另一个结果则是肉质也变得更为紧实有弹性,用筷子能够轻松地分割下一块块蒜瓣状的鱼肉,完全不会破坏鱼身的完整性。臭鳜鱼不止臭、鲜,咸味也颇重,务必要配着米饭一起吃,就连我这个平时吃米饭并不在行的人,因为有了臭鳜鱼相伴,居然在不知觉中一连吃下了好几碗饭,其“下饭功力”可见一斑。


体验店:徽商故里连锁店/同庆楼庐州府/滁州君家酒店/耿福兴(凤凰美食街店)/马仁山庄/中国徽菜(徽厨)博物馆/九华一楼/老街第一楼/黄山太平国际大酒店



徽州臭鳜鱼最正宗出品餐厅