景德镇泥煨鸡

景德镇泥煨鸡

景德镇传统名菜“瓷泥煨鸡”,这道菜鸡身完整、色泽诱人、鸡肉鲜嫩、酥烂飘香、食不嵌齿。此道菜品的由来是,相传清代时,景德镇的瓷工喜好将嫩鸡去毛、破腹后,在鸡腹内填满猪肉末及生姜、葱花、麻油、食盐之类的佐料,再用荷叶包扎好,然后将绍兴老酒淋入瓷泥中,拌匀后,最后用含酒的瓷泥将嫩鸡及荷叶团团裹住,将鸡埋入刚开窑的热窑内的塾渣中,煨烤十个钟头左右,便可取出。剥去瓷泥与荷叶,即可食用。这种特殊方式煨烤的鸡,奇香四溢,鸡鲜骨酥。后传入一些官方餐馆,厨师在总结瓷工们这一烹调经历的根底上,又加以创新,推出更为先进的煨烤办法,使瓷泥煨鸡这一官方俗菜,经久不衰、代代相传,逐步成为景德镇最众所周知的传统名菜之一。

在中国菜肴的百花园里,以鸡为原料的传统名菜甚多,如粤菜脆皮炸仔鸡、川菜怪味鸡、鲁菜德州扒鸡、苏菜联珠八宝鸡,还有以富贵为名的鸡也不少,比如黄金鸡、贵妃鸡、太爷鸡、荣华鸡等等。然而也有穷到底的,那就是“叫花鸡”或者“叫花童鸡”,此鸡虽然穷,但风味无穷,而瓷都景德镇“瓷泥煨鸡”和“叫花鸡"则一脉相承。区别只是一个用黄泥包裹的,另一个用瓷泥包裹的,都是经数小时烘烤制熟。从原料说,常熟的“叫花鸡是虞山产的三黄鸡,浙江杭州的“叫花童鸡”是当年母鸡,而瓷泥煨鸡取用的是当年土母鸡或当年阉鸡。


相传清代时,景德镇的瓷工喜将嫩鸡去毛、破腹后,在鸡腹内填满猪肉末及生姜、葱花、麻油、食盐之类的佐料,用荷叶包扎好,然后将绍兴老酒淋入瓷泥中,拌匀后,用含酒的瓷泥将嫩鸡及荷叶团团裹住,再将鸡埋入刚开窑的热窑内的塾渣中,煨烤十个钟头左右,便可取出。剥去瓷泥与荷 叶,即可食用。这种煨鸡,鸡鲜骨酥,奇香四溢。后来,镇内的一些菜馆的总结瓷工们这一烹调经验的基础上,又创出了更为先进的煨烤方法,使瓷泥煨鸡这一民间俗菜,逐渐升格为景德镇最著名的传统名菜之一。 


中国瓷城景德镇有着2000多年制瓷历史,在漫长岁月里,景德镇先辈们为我们留下了大批珍贵文化遗产。其中尤为著名的是制瓷粘土——高岭土,即制瓷的泥土。而瓷泥煨鸡就是用这种瓷泥土加入黄酒、适量食盐和水搅拌而成的,将它拍压成七八分厚的圆饼型。如今,瓷泥煨鸡的制法有所改进,首先取一只重1250克至1500克左右的母鸡,宰杀洗净,先用刀背将鸡翅骨、腿骨、颈骨敲松(不能破皮),再将鸡放入容器内,擦入少量盐、酱油、绍酒、胡椒、干椒面等调料,鸡腹内塞进香葱头或京葱丝,并加入少许火腿丝或腊肉丝,盘成鸡蛋形,继而用猪网油、荷叶、耐高温玻璃纸、荷叶,四层四次将鸡包裹,用细麻绳团团扎紧,放在压成饼型的瓷泥中包裹,尽可能厚薄一致,泥面再包一层纸,便可烘烤了。一般需要四个小时。食用时,服务员先盛装见客后,退往一旁,去掉靠近泥土层的荷叶,用剪刀剪开里层,换盘,另带甜面酱,蘸汁食用。


瓷泥煨鸡的泥土是景德镇瓷土矿开采出来的。经过机器打细,过筛,以水等为原料搅拌而成。如同米面团细腻的泥团,无杂质,更无颗粒,不粘手,便于操作,自然也就省时。成型后,也很光洁明亮,在烧烤中也不容易开裂。相比之下,黄泥土瓷性较差,未经机制研磨,尽管操作时拌泥也需过筛。事实上,也只能粗筛,与黄酒及水搅拌时,劳动强度很大,同时难免有砂子、小石子存在,如搅拌不到位很容易在烘烤时泥包裂缝,如不及时补救,鸡的香味和油汁泄漏,油烟滚滚,严重的甚至还会出现焦糊味,影响成品质量。


根据江西赣菜口感,原汁原味、咸鲜兼辣的特点,合理营养搭配,鸡腹不需要加肉末、肉丝、虾仁、胗丁。正如上述所说,腌制时,除用油、盐、料酒、胡椒、五香之类以外,鸡腹内塞些香葱头段或大葱段、火腿或腊肉丝即可,加点干椒面擦入鸡腹也可。



景德镇泥煨鸡最正宗出品餐厅