飘香东星斑

飘香东星斑

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  • 获奖日期:
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  • 谁家最正宗:
    利苑酒家 Lei Garden
  • 荣获:
    中国菜-香港十大经典名菜
  • 颁发机构:

东星斑是很凶猛的掠食者,会吞掉任何它能吞掉的鱼,也会吃掉虾及其他甲壳类动物。因此,对于东星斑这类食材,过多的加工都是画蛇添足,洗净加葱姜上锅一蒸,就是一道绝美的佳肴。 东星斑可清蒸、川椒蒸,上桌就有一股香气飘逸,让人食指大动,吃在口里,肉嫩味鲜,滑润有加。

东星斑是石斑鱼的一种,属于高档鱼类品种,味道鲜美。

我国政府已经严厉禁止人们捕抓这种鱼,因此东星斑更成为稀有品种。目前市场的东星斑来源为进口及国内少量养殖。由于进口活鱼的空运成本及中途有死亡,所以价格比常见的石斑鱼贵很多。

但进口的冷冻东星斑,价格要低很多,并不比其它的活石斑鱼贵。


葱油或者清蒸才能把鱼的鲜味给更好的发挥出来。新鲜的东星斑,最好清蒸,原汁原味。清蒸东星斑葱香鱼香扑鼻,并且色泽鲜亮,入口有由微焦至极嫩的层次感。鱼肉细嫩鲜美,汤汁香味浓郁。


东星斑的特点

滋补肝肾、延年益寿深海东星斑多自然生长于100米以下的深海,污染少,生长时期长,在几十年上下,故其肉质相当有咬劲,营养价值更是其他海产品所不能比拟的。同时深海东星斑容易消化,吸收率极高,85%-90%为人体需要的各种需要,有助于人脑及视力的发展。


选用一斤半的东星斑,开刀放血,去鱼鳞,开肚去除内脏,冲洗干净。最好里外抹一层精盐,放置一会儿,等部分蛋白质分解出氨基酸以后味道才是最鲜美的。


鱼身上码姜片、葱段,蒸15分钟起锅。另起一个油锅,放入葱丝,倒入蒸鱼时的一半原味鱼汁,加海鲜豉油,浇在鱼身上即可上桌。


蒸鱼最好的火候是九分熟,就是骨和肉之间并没有完全分开,上桌时,骨肉之间还有一抹淡淡的腥红。这时,把加热了的豉油淋上去,这一抹腥红就恰好消失了。这一点,只有真正高水平的大厨才能做到。据说以前在香港,真正的食家如果看到蒸鱼没有达到这种火候,是要退货的。而餐厅知道对方是行家,也会马上再蒸一条,到他满意为止。不过,现在这么讲究的人已经不多见了。


清蒸东星斑风姿绰约,清妙可人,色彩清淡,却淡中生鲜。夹一筷子东星斑雪白细嫩的肉入口,柔软糯嫩,质感细腻,鲜甜美妙。等到这条东星斑吃完了,余味仍自不绝如缕,口中又鲜又绵,终于领会了什么才叫人间美食,鲜绝人寰。


美食家蔡澜最钟意的吃法是,将蒸鱼的豉油浇在白米饭上,他感叹:“比吃什么都惬意!”



飘香东星斑最正宗出品餐厅