砂锅雅鱼

砂锅雅鱼

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    雨城区干老四雅鱼饭店 雨城区九大碗餐饮店 雅安蜀雅土砂锅餐饮有限公司 雨城区沁香甸酒楼 雅安西康往事民宿酒店 李老八雅鱼饭店
  • 荣获:
    中国菜-四川十大经典名菜
  • 颁发机构:
官方店铺 立即购买 ¥56元

雅鱼,为雅安周公河一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。唐代大诗人杜甫诗 云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞雅鱼之美。“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来,改为筵席头菜奉献食者。入席 后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富。

雅安自古有三绝:“雅鱼,雅女,雅雨”,而其中首指雅鱼最为著名,从唐代起就一直是朝廷贡品。


雅鱼又称“丙穴鱼”是生长在四川雅安周公河流域的名贵高山冷水鱼,一般生活在7-12度水温,且水流湍急的河流中,靠河床底部岩石产生的岩浆为食,这是雅鱼肉质细嫩,营养丰富的直接原因。也因水温低,食材少故野生雅鱼的生长周期特别长,一尺长的雅鱼至少要5-6年时间才能长成,所以雅鱼含有丰富的蛋白质纤维和人体所必须的氨基酸,有着养颜,美容,强身,健体,提高免疫力等特殊功效,且口感爽滑,肉质细嫩,营养丰富,清香鲜美,久吃不腻。正因为雅鱼之魅力使人们流连忘返于雨城雅安。雅鱼入菜历史悠久,早在1800年前就有史书记载,至今不知多少文人雅士盛赞雅鱼,雅鱼已不仅仅是一种美味,更是一种文化,一笔财富。


西汉文学家杨雄,最早就有诗咏丙穴鱼“嘉鱼出于丙穴,良木欑于褒谷”。唐代诗人杜甫,对巴蜀的美酒佳肴称赞不止“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”及“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”,这是盛赞丙穴鱼之美味的最好写照。南宋爱国诗人陆游,在他的《巴蜀》诗中云“玉食峨眉耳,金齑丙穴鱼”。宋朝的宋祁,也为丙穴鱼的美味赋有诗句:“二丙之穴,厥产嘉鱼。鲤质鳟鳞,为味珍腴。”


丙穴鱼,美味佳肴,自成贡酒。慈禧品味之后龙颜大悦,称赞说:“龙凤之肉恐难与之媲美。”


李时珍论及雅鱼的食疗作用谓之:“强身健体,美艳美容,食后神清气爽。”


由此可见,丙穴鱼的美味风韵与神奇魅力。


雅鱼乃情鱼,她为情而生,甘愿奉献。传说当年女娲补天,周公河有妖魔作孽,民不聊生,于是女娲将随身佩剑抛入周公河中幻化成为雅鱼,镇之。所以每条雅鱼头部都有一把栩栩如生的宝剑。驱邪除病保平安,招财进宝的护身符。


雅鱼之“丙穴神剑”,已成为雅鱼的最大亮点,有无此剑是辨别雅鱼真伪的最大标志。当人们饱餐了鲜美鱼汤之后,从雅鱼头骨取出这块通体透明的骨剑时,你会惊奇造化神奇,简直不可思议。雅鱼头骨中的剑


美丽传说动人心,天赐神剑辨真伪。


鱼之丙穴由来美,恒久孤寂雅鱼心。


饱了口福饱眼福,鱼中喜得护身符。


来到雅安不食鱼,不获骨剑憾终身。


雅安人将雅鱼摆上桌已有1700多年的历史,2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“砂锅雅鱼“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。


来雅安,必吃雅鱼,这种脑壳自带大宝剑的鱼摆摆,已经成为了雅安的图腾。味道鲜美、肉质细嫩、汤色奶白、浓香四溢!


长期以来,砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅,来自雅安市辖的荥经县,荥经砂器有2000多年的烧制史,荥经黑砂手工制作技艺于2008年被列入国家非物质文化遗产。熬制砂锅雅鱼时,一边将肘子、土鸡、棒子骨等熬制的高汤盛入砂锅煮开,一边将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷,然后将鱼放入砂锅中,再放入竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮开。在此过程中,决定品质的主要有3点,一是高汤的品质,二是鱼和辅料的比例要适当,三是熬制的火候要掌握好,一般视鱼的大小和辅料的多少煮5至10分钟。传统的砂锅雅鱼受众广泛,砂锅入席时的沸腾之感,雅鱼细嫩的肉质、鲜香的汤汁都让人回味悠长。以至于诗圣杜甫咏诗赞曰:“鱼知丙穴尤为美。”


在一般店里,食客大快朵颐之后,服务员会从鱼头中取出一块骨刺,并做精心包装后赠给食客。这块鱼骨形似一把宝剑,在当地有着优美的传说:雅安是女娲补天的最后一个地方,并在补天时将一把宝剑落入江中,这把剑后来化作雅鱼,所以鱼头中会有这枚骨刺,而这枚骨刺有相当于宝剑的神奇作用,可以驱邪除病、招财进宝……


“有些客人吃鱼,就是为了宝剑。”不过雅鱼的文化不仅于此,雅鱼全席中有8道菜,也借了雅安八景之名。比如,堂烹雅鱼叫金鸡唱晓,家常雅鱼叫丙穴嘉鱼,生焗雅鱼煲叫周公入梦,茶香雅鱼叫茶蒙耸翠,剁椒雅鱼丸叫平羌映渡,浓汤鱼饺叫二水环城,菊花雅鱼叫秀锁江流,芙蓉雅鱼盅叫坪山新月。



砂锅雅鱼制作原材料特产
雅鱼
雅鱼
  • 更新日期:
  • 特产分类:

砂锅雅鱼最正宗出品餐厅