烧鹅皇【中国菜-香港十大经典名菜】

烧鹅皇

更新日期:

2019年09月30日分类：鹅肉
获奖日期：

2018年9月10日
相关地域:

香港
谁家最正宗:

鏞記酒家Yung Kee Restaurant、甘牌烧鹅 Kam's Roast Goose、甘饭馆 Kam's Kitchen、一乐烧鹅 Yat Lok Restaurant
荣获:

中国菜-香港十大经典名菜
颁发机构：

中国烹饪协会

烧鹅是广东省传统名肴，属粤菜系。所需的材料有光鹅、盐、五香粉、柱侯酱、白糖、沙姜粉、生抽、米醋、麦芽糖、橙红色素。香港菜是粤菜的一个发达分支，反过来也影响了粤菜。烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，鹅以清远的黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。

在香港，若提到烧鹅，相信大部分本地人都会提及一家餐厅，它就是由甘穗辉于1942年创立的现位于中环威灵顿街的烧鹅界泰斗--镛记酒家。而今天要介绍的就是经历争产风波后豪门甘家的镛记，甘饭馆，甘牌烧鹅。

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，鹅以清远的黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。

图为鹅被挂在木炭炉内进行烤制

香港人对烧味的钟爱，我们在TVB剧集里就可看出一斑。有喜事或家中来客，一般都会电话通知家人今天“斩料”（加菜），而在烧味之中又由以烧鹅为港人至爱。在香港，烧鹅一般分为两种流派，一种为脆皮烧鹅，在腌制过程中，烧鹅膛内的腌料选择干性的香料，烧好后再将秘制的酱汁浇于鹅肉之上（大家耳熟能详的深井烧鹅就属于此派系）。另一种为酥皮烧鹅，采用的是湿性的酱汁来腌制，烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上，并会配以梅子酱一起佐食来解腻（镛记属于此派系）。

深井位于香港新界荃湾的西北部，位置为汀九以西，青龙头以东。而深井出产的烧鹅，也在香港相当驰名。如今凡是提起广式烧鹅，必然要说起深井烧鹅，因为深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。

图为深井烧鹅的始祖，裕记大饭店

何为深井烧鹅？
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现在流传较广的有2个说法
深井是地名，而广东一带叫深井的地方有两处。广州黄埔长洲岛的深井村和香港的深井村。这两处地方又都以烧鹅出名，孰优孰劣，百家争鸣。
“深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊的形式，先在地上生生挖出来一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤，由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘.深井烧鹅由此得名。
究竟哪种说法才是真,现在已经无从考究。不过可以肯定的是，深井烧鹅的鲜美确实是回味无穷，声名远扬。

那么问题来了，深井烧鹅是否值得我们专程去一品鹅香呢？

我的建议是，若行程安排不是特别宽裕，没有必要特意前往深井。因为深井无地铁直达，从尖沙咀出发，即使在离深井最近的地铁站（荃湾站）下车，再更换城巴或小巴，总计也要1小时多才可以到达。而且深井村的城建缓慢，无任何其他景点。专程前往，颇为浪费时间。

图为烧鹅铺扎堆的香港深井村村匾

难道只有深井的烧鹅才是最美味的吗？当然不是。烧鹅界真正的泰斗不姓深井，而姓甘。它就是由甘穗辉于1942年创立的镛记酒家。

镛记，由甘穗辉在1942年创立，其前身是位于港澳码头附近的大牌档，1942年，甘穗煇以4000港元租用上环永乐街32号铺位，第二次世界大战期间，店铺受到日军轰炸，1944年，镛记搬迁至石板街32号。到1964年，他在威灵顿街自购物业，开办镛记酒家。10年内把相连的另外四个铺位也都买了下来。1978年重建，成为今天的“镛记大厦”。

图为现今富丽堂皇的镛记酒家

推开镛记酒楼厚重的木门，印入眼帘的竟然是一出书圣「王羲之赏鹅」，景观造得惟妙惟肖。众所周知，王羲之爱鹅，他从鹅的体态、行走、游泳等姿势中，体会出书法运笔的奥妙，领悟到书法执笔、运笔的道理。后人也将“王羲之爱鹅、陶渊明爱菊、周茂叔爱莲、林和靖爱鹤”并称为四爱。看到这一副风雅清逸，迥出尘俗的赏鹅图，不由得让我们对镛记的老板的品味看高一线，也对镛记的烧鹅有了更大的期待。

落座后，先点头盘，酸姜皮蛋，皮蛋的蛋白部份晶莹剔透、蛋黄则呈半固体半液体的溏心状态，轻抿一片酸姜又让人胃口大开，真的是搭配得天衣无缝。

金牌烧鹅，在镛记之前，香港的烧鹅食肆大多沿用广式的脆皮烧鹅做法，而甘家摆脱传统制法，独门开发出酥皮烧鹅。到镛记吃烧鹅，要品尝的是皮和肉混然一体，吸附着所有的汤汁及鹅油，再加上中间夹着薄薄一层鹅脂胶质，那口感十分的美妙。镛记的烧鹅，鲜而不咸，酥而不烂，肥瘦适中，加上鹅汁浓郁，再沾一些梅子酱一起佐食，绝对让人食欲大开，唇齿留香。

松子云雾肉，有点神似杭帮菜中的东坡肉，更多出了一股淡淡的烟熏味。据称做法相当繁琐，需选取脂肪比例均匀的猪腩肉，先用茶叶出水，再用上汤煮，接着用卤水来炖，最后还要进行烟熏，着实是一道功夫菜。菜牌介绍，该菜式乃1999年国际美食大赏的金赏菜式，尝过之后，果然名不虚传。

鹅脑冻，将鹅骨、猪骨熬汤做成皮冻, 并将调味过的鹅脑及香菜嵌入其中。浓郁的鹅汤及调味后无任何膻味的鹅脑，在口中融化地刹那，这时才能真正地体会到整头鹅的精华所在。

一品鹅煲，鹅肉先卤后炆, 在煲内卤汁与鹅肉浓汤合二为一，极致的鲜香。而最精妙之处并非在鹅肉上, 而是煲內的一副完整鹅内脏。鹅肠爽口，鹅肝绵密，鹅胗脆口，鹅血顺滑。一只鹅身上所有部位的口感，都汇聚此锅，可以说是集鹅之大成者，一品鹅煲也。

太子捞面，由镛记酒家第二代掌舵人甘健成创意发明，干捞全蛋幼圆面，搭配姜葱，出品时再加一勺鹅腿油（鹅腿油没有鹅身油膻味重）。鹅油滋味鲜香，惹味如猪油但又沒有猪油腻口，简单却不平凡。

此外再介绍几道镛记的获奖独创菜式：

镛记提供全鹅宴，其中的有道菜，名曰：五福兰亭，其摆盘造型尤为赏心悦目。用的是兰亭的摆盘造型，模仿王羲之的鹅池模样，五福分别为五种不同的鹅菜。

资料图，五福兰亭

二十四桥明月夜，此菜式是金庸笔下的射雕英雄传，由黄蓉做给洪七公的菜式，将原只金华火腿，钻成二十四个洞，再酿上豆腐，蒸上数小时。上桌时卖相气势磅礴。吃法只是吃火腿中的豆腐，由于在蒸的过程中，豆腐已经完全吸收了金华火腿浓郁鲜香，使得成品后的豆腐，成为了至尊美味。用整只金华火腿来陪衬豆腐，只有镛记的甘健成甘大少才会想得出此番大手笔。

资料图，二十四桥明月夜

1974年，一代文化大师林语堂，于79岁高龄，为“镛记”题词：镛记酒家，天下第一。如今这块牌匾悬挂在镛记的走道处，述说着镛记昔日里的无限荣光。

就是这样一间历久弥新，腾达七十年的驰名酒家，却在2009年发生巨变。

镛记第一代，即创始人甘穗辉，育有3子1女。长子甘健成负责菜式开发及推广，次子甘琨礼负责运营及财务，双方各占相同股权。本相安无事，但在父亲甘穗辉，三子甘琨岐相继去世后，股权比例发生变化。后二人在公司运营和发展策略上意见不一致，之后更为了夺权，对薄公堂寻求法庭裁决。直到2012年底，长子甘健成败诉。至此香港餐饮界泰斗镛记酒家，由次子甘琨礼掌舵。同年10月，长子甘健成病逝。

从此，镛记一家分出楚河汉界，井水河水不相犯。

甘健成育有2子，甘崇轩及甘崇辕。父亲病逝后，两子并未沉寂太久，而是带着一群原支持其父亲掌舵的厨师老班底，于天后及湾仔另起炉灶，一个主营广东小炒的「甘饭馆」，一个专供烧味的「甘牌烧鹅」。「甘牌烧鹅」还在开业同年，就获得了米其林一星评级，一时间，风生水起，大有赶超镛记的之势。

先说湾仔的甘牌烧鹅，地处轩尼诗道226号宝华商业中心，可以说是在地铁湾仔站及铜锣湾站的正中间。无论从哪个地铁站出来，沿着轩尼诗道走，都要走15分钟左右。

图为港岛区著名的轩尼诗道，电影「月满轩尼诗」就是以此街为背景叙事的。

从开业伊始，甘牌烧鹅就得到很多邻里及镛记老主顾们的帮衬，生意异常火爆，铺外经常大排长龙。

图为探店当日，晚上7点左右，铺外的人龙。

图为店铺的透明橱窗里挂着诱人的招牌烧鹅。

甘牌烧鹅的店面比起镛记，只能说是迷你。总共只有不到50个餐位。由于餐厅定位是烧腊铺，故铺面装修只能说中规中矩，但氛围还算温馨。

图为甘牌烧鹅略显拘束的铺内环境

图为挂在墙上的甘牌烧鹅牌匾

甘牌烧鹅菜单的种类选择不多，基本为烧味及卤水。落座后，和在镛记一样，先点上一客酸姜皮蛋。皮蛋呈溏心状，但是蛋白与蛋黄略有脱离，这点不如镛记。但口感及味道上相差无几。

同镛记一脉相传，这里自然也是酥皮烧鹅，烧鹅的斩件非常漂亮，每一块鹅肉宽度比例均衡，彰显出厨师的手艺。探店时上桌的烧鹅略瘦，鹅皮与鹅肉之间的脂肪也很少，不知道这是当时非吃鹅季节的关系，还是甘牌烧鹅本身就选用的鹅偏瘦，总之本人更喜欢肥鹅来作烧鹅。虽然烧鹅在上桌时非新鲜出炉，但是同样闻起来鹅味香浓，鹅肉鲜嫩多汁，这里同样可以沾梅子酱一起佐食解腻。好一个镛记的味道。