涮九门头

涮九门头

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    连城县新泉一桥饭店
  • 荣获:
    中国菜-福建十大经典名菜
  • 颁发机构:

所谓“九门头”实际上是精选牛身上最精华的九个部位的肉,即“牛舌峰、牛肚尖、牛心冠、百叶肚、牛峰肚、牛肚壁、牛腰、牛里瘠肉、牛心血管,经选料后,细切、装盘;再辅以米酒、香腾根等中草药熬成的汤,倒入火锅。食用时,火锅烧旺,边涮边吃。此道菜既鲜嫩爽脆,又汤味清香,它既可健胃补肾,又可祛寒排湿,不失为一道药膳兼济的美味佳肴。正因为这盘包括了牛身上主要部位的精华,故民间有“一道涮九品,品福一头牛”的佳话。

其一:

在福建省连城县有一道名列中国菜谱的名菜,美其名曰:“九门头”。这道菜源自于连城县新泉的朋口溪流域一带。历史上,新泉朋口曾是繁华的码头,有发达的水上运输线。朋口一带的老百姓多以水上行船,打渔为生计,一年到头经常外出行船,常年累月地生活在水上,饱经风吹、水淋,身体备受湿气浸透,久而久之,易导致风湿性关节炎等病症。为驱除湿气,在经多年的生活实践和积累之后,聪明的连城人,根据以往草药加牛肉炖酒服食的经验,又采用了中医对位互补的原理,购买了一些价格低廉的牛内脏,配以当地一些驱除风湿,通经活络的香腾草、鸭香草等中草药,佐以当地米酒,构成了一道既经济实惠,又有驱风除邪,补充身体能量的食品——“九门头”。

到20世纪80年代,连城名厨李善霖对这道菜进行了精心的改良,采用北京人吃涮羊肉的办法,再佐以酸、甜、苦、辣等调料,让喜辣者可醮辣,酷甜者醮糖水,爱酸人醮醋而吃,这样,既满足了各地个人所好,又让人赏心悦目,大饱口福。

其二:

       凡到龙岩连城做客或旅游,有一道久负盛名的客家美食——— “九门头”,是少不了要“百品不厌”的。细分为“九门头涮酒”和“炒九门头”。“九门头涮酒”是连城县特色客家美食之一,又称“涮九品”。这是一道连城县客家药膳兼济的佳肴。美食业内命名为“一盘九脆”,已与“炒九门头”同时被评为中国名菜。

  据连城县中国名厨介绍,“九门头涮酒”用料特殊,烹制方法筒单:即选用刚宰杀的牛体最精华的九个部位,分别是牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛睾丸等,然后以精细刀工,按不同的原料分别切成花状、片状、条状、块状做成。

  其风味不仅鲜嫩脆爽,而且会使人感到舒筋提神,有健胃补肾、祛寒去湿之功效。因所食用牛身上九个部位的肉,几乎囊括牛身主要精华,故又有“一餐吃了一头牛”之说。这道美食为早餐食用,一整天都能精力充沛。

  “炒九门头”另有一番讲究。用料是取刚宰杀的牛的牛肝头 (俗名牛鸡肝头)、牛肾、牛舌黄、牛心冠、牛肚尖各200克,百叶肚、峰肚头、牛肚壁各250克,牛睾丸(或牛乳房)200克,中草药辣薯(当地一种香料,去湿)、千里奇、葳灵仙、牛奶仔根、玉竹、沙参各10克,加以作料等。食其口感鲜嫩脆口,香甜爽滑,回味悠长。



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