安茶是以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料，采用露茶、蒸制等特定工作、箬竹叶包装而成，具有独特品质特征的茶叶。安茶又称“软枝茶”明成祖永乐年间（1403---1425）编撰的《祁阊志》中卷第十《物产、木果》云：“茶则有软枝，有芽茶，人亦颇资其利。”明弘治15年（1502）《徽州府志》中就说：“其散茶号茗茶。——又其次者为开园、为软枝、为大号，名虽殊而实则一。”

        祁门县位于安徽省南端。介于北纬29°35＇09〞至30°08＇05〞，东经117°11＇50〞至117°57＇05〞之间。属亚热带季风气候，气候温和，雨量充沛，四季分明，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”。年均气温15.7℃，最冷月份为1月，平均气温4℃，最热月份为7月，平均气温27.2℃左右，最高温度41.5℃。年均降水量1790.3毫米，降水集中在每年的5-10月份，占全年降水的62.7%。年均日照时数1861.6小时，无霜期239天，年平均相对湿度81%，水汽压（绝对湿度）16.4百帕，适宜于茶、林生长。安茶生长气候条件≥10℃年活动积温在5000℃左右，年平均降水量为1500mm左右，生长期间大气相对湿度80%左右、月降雨量达100 mm以上。
       地貌、水系：祁门县境内山峦起伏，清溪纵横。地势北高南低，地貌呈中山、低山、丘陵、山间盆地和狭窄的河谷平畈相交织的特征，可概括为“九山半水半分田，包括道路和庄园”，境内西北部最高峰牯牛降，海拔1728米,南部最低处海拔为79米。主要河流有阊江、大北河，向南流入江西鄱阳湖，注入长江，赤岭河、梅溪河和秋浦河向北注入长江；凫溪河合率水汇入新安江。境内河流平均径流深983.94毫米，径流量22.21亿立方米。安茶种植地形以植被茂盛的针叶阔叶混交林缓坡、谷地和河流冲积而成的洲地为最佳。

       祁门有着悠久的茶史。据史料记载，早在南朝时(420-589)甚至更早，祁门一带就是茶叶产地，晚唐时期，祁门茶业已十分兴盛，咸通三年(862)歙州司马张途在《祁门县新修阊门溪记》中说：“山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。”宋、元代，祁门年产干茶就达数千担之多。

       安茶为中国历史传统工艺名茶，因其原料茎梗嫩软，民间又将安茶称为“软枝茶”。“软枝茶”兴起较早，在明成祖永乐年间编撰的《祁阊志》中就有记载。 1725年前后，内销两广，外销东南亚的新加坡、马来西亚诸国。传说因岭南一带曾瘟疫流行，而一位戴姓名医用安茶作药引，治好了不少病人，安茶又被尊为“圣茶”。

       清光绪即“祁红”诞生之前，安茶享有很高声誉，因为当时安茶销路畅通，产家和产量也较多。1875年后“祁红”兴起在市价逐步超过安茶后，安茶产区大为缩小。1932年《祁门之茶》统计全县有茶号182家，其中安茶号有47家，最享盛名的属“孙义顺”和“济和春”。 1933年，安茶产量达到了2000担。后来，抗战期间受战事的影响，安茶运输路线被战火破坏，市场萎缩而逐渐停止了生产。1946年，祁门最后一批安茶由本县六都商人程世瑞运送到香港后，便在市场上销声匿迹了。祁门红茶兴起之前，安茶为祁门的外销茶，主销两广，并在广州、佛山转口销售于东南亚一带的新加坡、菲律宾、印尼等国，运销路线基本固定不变。

黄山安茶的传说

 　   在唐武宗灭佛的政治狂飙下，僧尼纷纷逃离长安，远出关中寻求安身之所。现之黄山，古称黟山，乃山越土著民族聚居之地，偏于江南一隅，交通闭塞，舟车难行，语言古奥，商贾滞后，但山峦叠伏，树木葱笼，渔、樵、耕、读，民风敦厚。唐玄宗时，称黟山曾为黄帝居住之处，改黟山为黄山，冠以“黄”字，乃升格之意，又远离京城，正是扬佛胜地。僧尼们长途跋涉，来到黄山周边县治，乡村避祸。

　　却说有一精通佛法的老尼妙静师太，带着一班尼姑，云游到祁门南乡一深山落脚，结草为庐，以充庙宇供奉佛陀、观音，朝钟幕鼓做起法事，入夜施放焰口，超度生灵，又走村窜户化缘，渐渐进入山农的视觉，其教义：众生平等，广结善缘，与世无争，超出轮回，为山农所接受，有些富户，檀越，入庙布施，未几年，新的庵堂落成，妙静等一行有了安定的修炼之所，甚为欣慰。山间野茶树遍布，妙静等师徒如获至宝，摘来制作饮用。大家看到此处，一定会匪夷所思，採几片茶叶泡饮竟“如获至宝”真是不可思议。但皇权时代，是专制、独裁的人治社会，一切以皇帝的指令行事，这就与中国的茶法有关。
 

　　茶法：中国历史上茶叶的征税、专卖或限制饮用的法令。其内容在不同的历史条件下，有所不同。主要有三种类型：

　　（１）关于征茶叶税的，始于唐德宗建中三年。（公元７８２年）；

　　（２）关于榷茶的。榷茶是指茶叶的产销全由官府垄断，人民群众不准种茶、卖茶。始自唐文宗太和九年。（公元８３５年）；

　　（３）关于限制饮茶的。金朝因茶叶要从南宋进口，为避免“费国用而资敌”，将饮茶限制在很小范围内，如金宣宗元光二年，（公元１２２３年）规定亲王、公主及现任五品以上官员方许饮茶，违者处刑。
 

　　妙静在长安时，天子脚下，执法森严，榷茶之后，谁敢私自种茶，触犯刑律，何谈泡饮。黄山远离京城，“山高皇帝远”又深居山岭沟壑，官难过问，吏不上门，自在摘茶享用，故“如获至宝”。妙静师太按传统方式制作了一小篾篓雨前芽蕊的软枝茶，篓壁衬以箬叶，以免漏出，因未真正烘干，入梅以后，取出泡饮，有白斑霉味，因是高档芽蕊，不舍抛弃，放烈日下暴晒，事忙忘记没收回，又露了一夜，泡饮仍有霉味，且不可口，师太悭吝，不肯“暴殄天物”，以“百无毒”的理念，放入饭甑高温蒸馏，泡饮又绵软少味，师太仍不肯抛弃，还是留着。其时，师太已是古稀高龄，按佛家经典，开始“辟谷”，又体弱多病走路颤颤巍巍的，夜晚再不能打座参禅。山高风大，夜寒霜冷，徒儿们将师太安坐于火桶内御寒，师太又想起那一小篾篓茶芽，取来放于火桶之内，以微弱之文火连续烘烤了两天两夜，取出一闻馥郁芬芳，泡来饮用，非常可口，师太日饮数杯，逐觉神清气爽，精神矍铄，走路也不颤了，师太顿悟，称：“此茶之功也，是佛祖点化。历来制茶，仅揉碾锅炒或火烘，独此茶经日晒、夜露，受“日精”、“月华”滋润，故有治病健身奇效，使我安康，可称安康茶，阿弥陀佛，佛法无边。从此徒儿们争相效仿制作，为简便、顺口，称“安茶”。这是安茶发端之传说，既富哲理，也符实际。

　　妙静圆寂后，继任方丈，不但制作“安茶”，而且规范化，统一包装重量，并广泛宣传其功效，但从不出售，每年制作数十或数百斤，在佛教节日，堆放供桌之上，招来居士林和善男信女，礼佛时敲响钟、鼓、铙、钹、木鱼、响盏，高颂经文，合十跪拜，名为“开光”然后分送各处檀越，连络感情，以获得布施，此种格局，历经数百年，“安茶”自唐、宋、元三代均未流传民间，始终是“寺庙文化”。

　　明朝永乐年间，（１４０３－１４２５）有一会制“安茶”的少年尼姑，法号佛桃，受一入山斫柴的男青年引诱，不守佛家清规，庵堂寂寞，春心荡漾，尼姑思凡，遁出庵堂，蓄发还俗，与该青年成了婚，了却夙愿。正是夫妻恩爱，男耕女织，夫倡妇随，虽苦犹甜。但两年间，产下一男一女，由于生产关系落后，生产力有限，高兴之余，顿觉生计困难，衣食维艰，夫妻两愁眉苦脸，为寻生活出路，想起日精月华的“安茶”，于是摘来制作，新颖之物，很受市场欢迎，换来柴、米、油、盐等生活必需品。倒也衣食温饱。其他山农，争相效仿制作，善于钻营的徽商，眍之有利可图，大量收购贩运，从此“安茶”流入市场，又经数百年辗转，逐步流向广东、香港、澳门、新加坡、吕宋（今菲律宾）、锡兰（今斯里兰卡）、暹逻（今泰国）、安南（今越南）等地域或国家，这是“安茶”由发端到发祥流向市场的传奇历程。

安茶质量技术要求

一、品种

祁门槠叶群体种及以此为母本选育的“安徽1号”、“安徽3号”等无性系良种。

二、立地条件

海拔800m以下。土壤为红壤、黄壤、黄棕壤，pH值4.5至5.5，有机质≥1.0%。

三、栽培管理

1．苗木繁殖：采用扦插或实生繁殖。

2．栽植：无性系茶苗栽植9月至11月或2月至3月，每667㎡(亩)栽植4000株至5000株；有性繁殖11月至12月或2月至3月播种，每667㎡(亩)播种茶籽400kg至500kg。

3．栽培管理：

（1）修剪：生产茶园，每年春茶结束后轻修剪1次；3年至5年中修剪或深修剪1次，时间在夏茶结束后。

（2）中耕：春分和立秋前后各一次。

（3）施肥：新茶园每667㎡（亩）施用腐熟有机肥1500kg至2500kg，饼肥100kg至150kg，磷肥15kg至25kg。成年茶园每年每667㎡（亩）施专用肥100kg至150kg。

4．环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定，不得污染环境。

四、采摘

4月下旬至5月中旬采摘。采一芽二叶、一芽三叶或对夹叶。

五、加工工艺

1．加工：

（1）初制：摊青→杀青→揉捻→干燥。

（2）精制：筛分→风选→拣剔→拼配→高火→露茶→蒸茶→装篓→干燥→打围。

2．初制加工要点：

（1）摊青：摊开厚度3cm至5cm，每隔30分钟翻动一次。

（2）杀青：温度120℃至60℃，先高后低，时间15分钟至20分钟。

（3）揉捻：时间42分钟至47分钟。

（4）干燥：烘笼烘，毛火温度90℃至100℃，足火温度70℃至80℃；或烘干机烘，毛火温度100℃至110℃，摊叶厚度1cm至2cm，下机摊凉50分钟至70分钟，再足火80℃至90℃烘干，上叶厚度3cm至4cm。

3．精制加工要点：

（1）高火：烘笼烘，投料3kg/笼，温度100℃至110℃，时间5分钟至8分钟，翻动4次。

（2）露茶：夜置室外，摊叶厚度8 cm至10cm，次日晨收。

（3）蒸茶：摊放于垫棉布的竹帘上，厚度3cm至4cm，笼罩气蒸。

（4）装篓：蒸茶后装入用箬叶作内衬的篾篓中，压紧压实。

（5）干燥：6篓或8篓扎成1条，置于烘架上，覆棉絮，木炭烘干。

（6）打围：用内衬箬叶的篾包扎成大件，置于通风、避光、阴凉、干燥处自然陈化。

六、质量特色

1．感官特色：

2．理化指标：

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
安茶产地范围内的生产者，可向安徽省祁门县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经安徽省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。安茶的检测机构由安徽省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。