保宁压酒

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阆中古称保宁,酿酒历史悠久,创于公元1668年的保宁压酒,又名“陈年压酒”,它采用多味中药制曲,历经103道工序,经两次提料,两次发酵精酿而成。“保宁压酒”作为阆中历代特色产品,其产品营养价值高,富含17种人体所需氨基酸、胡萝卜素、蛋白质、维生素、钙、锌、钠等营养元素,具有滋养身体的作用。酒体呈琥珀色、半透明,自然天成,具有特殊的密醇香、无异味。酸甜适度、口感醇和、酒质爽口,独具一格,可与法国波尔多名酒媲美,深受广大消费者喜爱。

保宁压酒:又名陈年压酒,产于四川保宁府(府治今阆中市)而得名,迄今已有三百余年酿造历史。最早由保宁府城郊沙溪场兰家坝兰氏家族祖辈酿造,独家相传至解放。1956年公私合营,兰家酒厂并入阆中县酒厂,其压酒制作工艺由国营酒厂技术人员继承下来。其工艺独特,采用优质红粮、花粉、冰糖为原料,以名贵中药材制曲,经传统工艺酿造,并在恒温中窖藏(压)一年以上而成内含丰富的氨基酸、维生素,呈天然琥珀色。酒度适中(25-28度),风味独特,甜美醇香,甘而不腻,回味绵长。具有良好滋补功效,为迎宾佐餐、馈赠亲友之佳酿。 

  保宁压酒风味独特,甜美柔和,回味绵长,香气馥郁。它象醪糟又无醪糟浓甜;它似果子酒,又比果子酒纯正。它有果子酒的色味,醪糟的醇香,淡甜中微带一点酸味。酒量大的人,能满足它的酒兴;酒量小、甚至不饮酒的人,也可举杯共饮。也许是“压”的缘故,它后劲很足,贪杯者可不能过量。
 

  营养价值

  保宁压酒营养丰富,含十七种氨基酸和丰富的维生素A、B、C、E及蛋白质、糖类、脂肪等,有滋养身体,益寿延年,抗坏血酸,抗衰老等功用,深受广大群众欢迎。1958年,国家经委将压酒列入全国名特产品。

  文化典故

  宋代大诗人陆游曾赞誉道:“挽住征衣为濯尘,阆中斋酿绝芳醇。”(《阆中作二首》)。第一届省人大代表,著名数学家何鲁饮此酒后,给予高度评价:“阆中保宁压酒色如琥珀,味醇香浓,建议大量生产。”

   制作工艺

  保宁压酒制作工艺独特。它用百余种名贵中药,如天麻、肉桂、枸杞、半夏曲、大枣、砂仁、白叩等制成酒曲,以大麦、小麦和本地出产的红高梁为原料,将药曲放入浸蒸的原粮里,经过固体发酵后,获得压酒母糟,再用普通酒曲,加入适量母糟,与浸蒸后的粮食发酵,获得压酒基础酒,然后配以冰糖、花粉等,用瓦缸装酒入窑,保持一定温度,存入一年,出窑开缸,便成为压酒。正是由于这一“压”,原先60度左右的基础酒,入窑一到三年后,出窑开缸时,就奇迹般的变成26度左右的低度酒了;而且,不加任何颜色,自然变成半透明的琥珀色了。


保宁压酒质量技术要求 

  

一、原辅料要求 

1.红高粱:选用阆中本地种植的红高粱,应符合国家有关标准的规定; 

2.糯米:选用阆中本地种植的糯米,应符合国家有关标准的规定; 

3.小麦:选用阆中本地种植的小麦,应符合国家有关标准的规定; 

4.酿造用水:产地范围域内的深井水或嘉陵江流域的优质生活用水,水质符合国家生活饮用水标准的规定; 

5. 压酒曲:以肉桂、大枣、鱼腥草、枸杞、甘草、天麻、砂仁、厚朴、三七按比列粉碎后加入麸皮混合后,经独特的传统加工工艺制成。 

二、工艺要求 

 1.工艺流程: 

(1)生产小曲白酒:原料→初蒸→煮粮→复蒸→降温下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 

(2)生产压酒:原料→入锅蒸煮→降温拌入压酒曲→发酵→入桶加小曲白酒、泉水混合→密封发酵→窖藏发酵→精滤→包装→成品 

 2.生产工艺关键控制环节:采用二次投料、四次发酵,关键控制环节是对压洒曲、温度、时间的控制。 

(1)将原料(红高粱、糯米)准确计量倒入锅中加水蒸煮; 

(2)蒸煮后的粮食当温度降至24至26℃左右拌入压酒曲; 

(3)在24至26℃温度下发酵24至30小时; 

(4)发酵后的糯米、高粱等放入发酵桶内,并渗入深井水与小曲白酒的混合液,密封发酵,发酵期间温度保持在26至28℃左右,时间为10至15天; 

(5)经过初滤后的酒液装入瓦缸至7成满,同时用篾条穿一小块猪板油悬于酒液之上,密封窖藏,存入一到三年后出窑开缸; 

三、质量特色 

1.感官特色: 

(1)颜色:呈琥珀色,半透明,无悬浮物; 

(2)气味:具有特殊的蜜醇香,无异味; 

(3)口感:酸甜适度,口感醇和,酒质爽口。 

2.理化指标: 

项目 

指标 

酒精度/(%vol) 

21~31  

总酸(以乳酸计)/(g/L) 

≥0.4 

总糖(以还原糖计)/(g/L) 

≥20.0 

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 

  


专用标志使用申请:
保宁压酒产地范围内的生产者,可向四川省阆中市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。保宁压酒的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。