程村蚝属于阳西蚝，阳西蚝产地有程村、溪头、儒洞、沙扒、织篢等十多处，其中以程村蚝场出产的蚝最为出名。程村蚝的特点是体大，味道鲜甜，色泽光洁。与其它地方生产的蚝豉有明显区别。程村蚝场正处于丰头河、织篢河的出海口。

【文化背景】牡蛎在广东俗称为“蚝”，其经济价值高、营养丰富、肉味鲜美，有“海上牛奶”之称。它的肉在古代曾认为是“海族中之最贵者”，作为人们喜爱的一种食品，历史上早有记载，《五什俎》中写道：“穷山之兮，竭水之错，南方之牡蛎，北方之熊掌，……”，把牡蛎和八珍中的熊掌并称。南方之牡蛎又以洋边海养殖的最为饱满、软滑、肉质脆爽、有弹性且滋味鲜美。

【文化沉淀】程村镇人工养蚝历史已有180多年了，开始只是采用传统的播石、插柱等养殖方法，后来，在各级渔业主管部门的指导和帮助下，从1995年起采用棚架式吊柱养殖法。棚架式吊柱养殖方法工序简单，蚝的生长易大快肥，亩产提高，养殖周期也缩短了一年。但这种方法由于水泥柱较重，不但加重了养蚝棚架的承受重量，而且操作也不便。

1997年，程村蚝农开始用胶丝绳粘蚝棚架式吊绳养殖法，这种养殖方法就是先把蚝苗从固着基上脱落，再模仿天然蠔用左壳固着的特点，以蚝苗的左壳为粘着处，把蚝苗成对夹着苗绳粘着在一条2m长的胶丝绳上。胶丝绳上有粘着点8—10个，粘着时蚝苗的壳高方向与苗绳垂直。粘着后8—10h，待水泥干硬后再把蚝串移到养殖区的蚝棚架中吊养。这种方法工序简单，操作轻松方便，而且大大提高了蚝的吊养密度，减轻了蚝棚架的承受重量，还可以利用绳子的抗风浪性，增大蚝的摄食空间和延长蚝的摄食时间，这种吊养模式使所吊养的大蚝更加易大快肥，长势大小均匀，达到了当年投苗、当年投产的最佳效果，养蚝亩产也大增，深受当地蠔农的喜好，这种吊养模式被广大蚝农普遍推广应用。

【品牌建设】

为弘扬程村蚝文化，保护程村蚝的地域与品质特色，促进程村蚝产业的健康发展，阳西县政府与有关部门经多方积极努力，做了不少卓有成效的工作，打下了较好的工作基础。

1.加大程村蚝的宣传力度，提高程村蚝的社会影响力。为了提高程村蚝的社会影响力，2002、2003年，阳西县连续成功举办了两届程村蚝美食节，从而对提高程村蚝的知名度、规范程村蚝行业行为、促进程村蚝产业的健康发展起到了积极的作用。

2.加强程村蚝种苗基地的保护与建设。为了更好地适应程村蚝养殖规模的发展壮大，解决程村本地天然蚝苗的供应和保护问题。阳西县委县政府大力支持广东华龙集团公司在程村镇建设海水养殖种苗中心，并促成该公司与广东海洋大学合作，开展程村蚝人工繁育和三倍体近江牡蛎人工育苗研究。同时，阳西县与中科院南海海洋研究所合作，开展蚝病防治技术攻关，为程村蚝养殖业的健康持续发展提供技术支撑。

3.大力推行程村蚝标准化养殖技术。2001年由阳西县质监局和阳西县海洋与渔业局共同承担的国家质量监督检验检疫总局下达的“国家级近江牡蛎吊养标准化示范区”项目在阳西县程村落户。阳西县近江牡蛎吊养标准化示范区建设领导小组办公室负责起草的《近江牡蛎吊养综合标准》已于2002年10月1日发布实施；《程村蚝》产品标准也在2005年3月15日发布实施。这将促使程村蚝进入科学化、规范化生产的发展轨道。

4.实施农业部渔业科技入户工程，推进程村蚝养殖生产。2005年是农业部实施渔业科技入户工程的第一年，阳西是全国五个渔业科技入户示范县之一，也是广东省唯一的渔业科技示范县，程村蚝是主推养殖品种。在全国五个渔业科技入户示范县中，唯有阳西县是以近江牡蛎——程村蚝作为主推品种。

5.致力技术创新，提供政策保护。近年来，阳西县委县政府十分重视程村蚝养殖业的发展，先后与中科院南海海洋研究所、浙江大学、暨南大学、广东海洋大学等单位合作，开展蚝病防治技术攻关，为程村蚝养殖业的可持续发展提供技术支撑；还发布了《关于划定程村蚝原产地的通告》（西府告[2003]3号）和《关于加强程村蚝养殖环境保护的通告》，并建立阳西程村湾省级海洋生态保护区。对侵占航道、养殖操作不规范和破坏养殖资源环境等现象进行查处，加大了程村蚝产地的环境保护力度，规定了程村蚝原产地的区域范围及保护措施，在法规上给程村蚝养殖业的发展提供了具体而有力的保障。

程村蚝质量技术要求

（一）养殖条件。

选择风平浪静，海水中含有较多的单胞藻种类，饵料生物丰富，咸淡水交汇并交换量大的港湾。沿岸高潮区局部有红树林及草滩分布。水温范围在6℃至32℃之间。海水比重在1.005至1.023之间。盐度8‰至30‰。水深在低潮线以下-2m 至8m。

（二）种苗采殖。

分夏季采苗和秋季采苗。夏苗每年4至5月份，清明节前后投放附苗器，秋苗每年8至10月份投放附苗器。选择壳长5mm以上，颜色以褐色为主，平贴生长，壳缘不翘起的苗种。当采苗串的稚贝壳长达５mm以上时，把?苗及时转移至暂养区进行挂吊暂养。

（三）养殖。

采用桩架式吊养法 ，苗绳的着苗段长1.0m，设8至9个粘着点，点间距为12cm至15cm，每个粘着点粘2个?苗，成对夹着苗绳粘着。粘着后8h至10h。吊间距30cm至40cm，桩架、浮筏、延绳筏相互之间的间距要确保在23至28米之间，保证养殖实际利用面积占水域面积的13%至18%。

（四）采收。

蚝苗经过6个月以上的养成，可选择时机进行收获。在蚝软体部最饱满的冬春两季，即从当年的“立冬”至翌年的“清明”，根据市场合理安排收获。

（五）运输和贮存。

蚝收获后放在盐度为8‰至30‰的水中暂养，?鲜肉放在盐度为8‰至30‰的水中浸泡；?鲜肉装于无毒无味以及便于清洗的箱子或保温箱中，贮存于清洁库房，防止有害物质的污染，鲜肉保持温度为0℃至4℃，冷冻品中心温度应低于-18℃。

（六）品质特色。

1. 感官特点：程村蚝肉呈乳白色或灰白色，体液澄清，呈白色或淡灰色，?体清洁饱满、无杂色斑点，蚝的鳃部清洁鲜艳无污物，肉质滑腻有弹性，有鲜蚝固有气味，滋味鲜美且鲜肉无渣。

2. 理化指标：蛋白质≥10%，脂肪≥1.5%，含碘量≥130mg/kg，锌≥450mg/kg，铁≥40mg/kg。

专用标志使用申请：
程村蚝地理标志产品保护范围内的生产者，可向阳西县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。