崇明老毛蟹，又名中华绒螯蟹，因其两只大螯上生满了细密的绒毛，故俗称 “老毛蟹”，外形具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的特点，是上海市崇明区最著名的土特产之一。

质量特色

崇明老毛蟹，又名中华绒螯蟹，因其两只大螯上生满了细密的绒毛，故俗称“老毛蟹”，其外形具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的特点。

位于长江口的崇明岛对崇明老毛蟹的生长和繁殖具有得天独厚的生态环境。长江口水质富含的多种营养盐类和浮游生物，不但能满足蟹苗的生长需要，又使其肌肉组织紧密而不疏松。崇明岛大量孳生的田螺、河蚌及底栖生物，又成为成品河蟹适口的天然动物性饵料。良好的环境造就了崇明老毛蟹的独特品质：蟹身肉，晶莹洁白；螯足肉，纤细丝短；步足肉，细嫩爽口；蟹黄，品位微甜，膏多脂肥，食而不腻。每逢秋末冬初，崇明老毛蟹营养与鲜味进入最为丰美阶段，“雄蟹膏满肚，雌蟹撑壳黄”。

产品标准号：DB31/T 382-2014

地标地理

崇明区位于西太平洋沿岸中国海岸线的中点地区，东经121°09′30″～121°54′00″，北纬31°27′00″～31°51′15″，地处中国最大河流长江入海口，是全世界最大的河口冲积岛，也是中国仅次于台湾岛、海南岛的第三大岛屿，有“长江门户、东海瀛洲”之称。全岛三面环江，一面临海，西接滚滚长江，东濒浩瀚东海，南与浦东新区、宝山区及江苏省太仓市隔水相望，北与江苏省海门市、启东市一衣带水。

崇明区地势平坦，土壤肥沃，无山岗丘陵，岛上水土洁净，空气清新，工业污染源极少，生态环境优良。崇明属北亚热带气候，温和湿润，四季分明，日照充足，雨量充沛，雨热同季。夏季湿热，盛行东南风；冬季干冷，盛行偏北风。年平均气温15.2℃，无霜期229天，年总日照时数1930.9小时。年平均降雨量1025毫升，空气相对湿度常年保持在80%，空气中的负氧离子含量为每立方厘米1000-2000个，堪称天然的大氧吧。全县林地总面积40多万亩，三岛森林覆盖率达20.5%。这样的气候环境十分有利于崇明老毛蟹的成长，在这样的良好的气候环境下生长出来的崇明老毛蟹品质也就优于其他河蟹。

由于崇明岛位于长江入海口，其东海的咸水至东海咸水与长江口淡水的混合半咸水，直至崇明岛的淡水水域，形成了一个天然的水道。而崇明老毛蟹必须在咸水中交配产卵，在半咸水中淡化，在淡水浅水中生长的特性，造就了崇明老毛蟹繁衍、生长不可替代的水域环境。崇明区年平均水温18.7℃，6月～11月水温在22~28℃的天数多达90多天，而这段时间恰恰是崇明老毛蟹生长的旺季，这样就为崇明老毛蟹生长提供了充足的时间，保证了崇明老毛蟹商品蟹的上市规格。崇明区四面环水，有着丰富的淡水资源，岛上水土洁净，空气清新，生态环境优良，而且目前崇明正大力推进生态岛建设，工业污染极少，从2002至2005年对养殖水体进行水质检测的情况看，崇明养蟹池PH值在7.8左右，溶解氧在5毫克/升左右，氨氮及亚硝酸盐含量几乎为零，所有养殖水体水质全部符合无公害养殖水体水质标准，且崇明土质为泥沙质，与中华绒螯蟹的天然生长环境相仿，非常适宜于崇明老毛蟹的生长，因此也决定了崇明老毛蟹具有的特定品质。

文化背景

崇明岛有1300多年历史。公元618年至626年(唐朝武德年间)，形成东西两沙岛。696年(唐朝万岁通天元年)初，始有人在岛上居住。以后无数沙洲时东时西、忽南忽北涨坍变化，至明末清初，终连成一个大岛。五代初，在西沙设镇，取名为崇明(意为高出水面的平地)。1222年(南宋嘉定十五年)设天赐盐场，隶通州。1277年(元至元十四年)升为崇明州，隶杨州府。1396年(明洪武二年)降州为县，先隶杨州府，后隶苏州府，兼隶太仓州。民国时期，先后隶属江苏南通、松江。解放后，隶属江苏南通专区。1958年12月1日始改隶上海市。

崇明历来为江海要镇。宋代嘉定年间设边海巡检司，明代永乐年间设水寨，始有水师。崇明有“大江门户、十郡屏藩、长江口的明珠”之称。经过时代的变迁，崇明岛日涨夜大，迄今为止本岛面积已达1200多平方公里，东西长76公里，南北宽13至18公里，形似“春蚕”。土地资源目益广阔，景观如同江南田地，岛上有几大独特的资源与景观，大致有三样特别之景：一曰蟹多：崇明岛上，尤其在近海边的泥滩上，到处是小蟹，几乎黑压压的布满滩面，人们常以“西风起，蟹脚庠”来形容蟹多，当游人行走滩面，小蟹们受到惊吓，就会立刻钻进滩面的洞穴中藏身，速度之快，令人惊叹!可以说，即使你以最快的速度俯身抓拾，也难碰触到它们半点。当然，滩面上蟹穴满地，用“千疮百孔”形容之，绝不为过。所以，崇明岛又有“蟹岛”之美名。加上崇明方言，把“啥”字亦念成“蟹”字之音，听来亦颇为别致。尤其是当地渔民百姓用土产蟹来款待你时，且又要客气地说：“没啥哈(“蟹蟹”)，吃点蟹吧!”初到显得十分有趣，即使以后回顾，亦会感到此番经历又有何处可觅。又因其两只大螯上有绒如毛，故崇明人称之为“老毛蟹”。二曰芦苇成林：崇明岛的第二大特色是海滩芦苇成林，可称其为“环岛绿色长城”。由于芦苇适宜于滩地生长，崇明四周滩涂可形成宽达数公里的芦苇带。人行其中，似觉无边无际，可能当年沙家浜的芦苇荡之规模亦不过此。崇明的滩涂湿地不仅给候鸟提供了栖息地，而且也为崇明老毛蟹提供了良好的栖身之地，每当傍晚时分西风吹起的时候，人们行走于堤岸之上时，“沙沙”之声不绝入耳，原来崇明老毛蟹也耐不住寂寞，纷纷爬上芦苇，来欣赏崇明芦苇荡的美景。三曰崇明岛的变迁：崇明岛身形状迁徒无常，始终处于迅速的演变过程中。不像基岩岛屿，千百年来基本上维持着相对稳定的状态，崇明岛却自始至终演变不断。

崇明老毛蟹在崇明岛上有着悠久的历史，在许多的历史资料、文献中都有记载，在20世纪80年代的《崇明区志》中对崇明老毛蟹作了记载，内容为“本县特产，形体如小蜘蛛。大小如芝麻，每斤苗5至6万只。蟹苗一般2～3日后即脱壳变态为幼蟹。每年夏天，蟹苗溯江而上，进入淡水生活，从惊蛰到立夏为捕捞季节。蟹苗是本县重要的水产资源，经济价值很高，主要销往国内22个省市，供各地养殖, 全县崇明老毛蟹常年养殖面积5万亩，生产崇明老毛蟹0.67万吨，总产值达5亿多元”。

在上海渔业志中第一篇环境与资源中记载了“蟹苗等已成为长江口区的特有产物，一年一度来自福建、浙江、江苏等省的渔船云集长江口，形成“蟹苗大战”，影响长江口航道通航。蟹苗在70年代是盛期，全国22个省市水产部门每年5～6月集中到崇明岛捕捞蟹苗，运回各地饲养，曾盛极一时。蟹苗产量在1981年达2.05万公斤，创历史最高纪录。”

文化积淀

崇明老毛蟹在崇明岛上有着悠久的历史，在许多的历史资料、文献中都有记载。古人有“一蟹上桌百味淡”、“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹"之说，曹雪芹在其著作《红楼梦》中以诗句“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”称颂河蟹的美味。更有诗人和艺术大师，对河蟹的形态观察得细致入微，泼墨即成，神形兼备，入木三分。每到品蟹时节，历代名人常常以“九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天”来形容吃“崇明老毛蟹”的意境。所以每当菊花盛开之际，便是崇明老毛蟹上市之时。

玉蟹桥的传说

传说在崇明新开河西南有条玉蟹桥，桥下有四只玉蟹，因为有四只玉蟹在那里，天下的螃蟹都聚集在了崇明。

一天，两个外地人到玉蟹桥附近收古董，看到沈家有一只乌黑闪亮的木桶，要求主人给看一看，发现桶壁上嵌着四粒稻谷，偷偷取下两粒藏在手心，然后说：“像是件宝贝，明天请师父一道来过目，如果是真货，一定高价收购。”

沈家夫妇听了好不高兴，等两人一走，便把木桶颠过来倒过去，又掸又刷又揩了个干干净净，只等明日卖个好价钱。

这两个人是专门来崇明寻找玉蟹的，经多方打探，听说只能用“仙人稻”才能钓到玉蟹，而“仙人稻”就在玉蟹桥一带的农户家中，于是以收购古董为名到桥边寻访。当看到沈家木桶壁上嵌着的谷粒后，暗暗思忖：“这么硬的木料上嵌得进稻谷，莫不是‘仙人稻’？”于是就偷了两粒。

当晚，两人来到玉蟹桥下，果然钓到了两只玉蟹，为防夜长梦多，连夜派人送回了老家。

第二天，这两人喜气洋洋来到沈家，哪知木桶里的另两粒“仙人稻”踪影全无。追问之下，才知被夫妇俩揩刷得不知去向，他们当然再也无法钓到另外的两只玉蟹了。

收古董的一个是河北人，一个是江苏常熟人。他们把钓到的两只玉蟹分别放在了白洋淀和阳澄湖，从此这两个湖中的蟹也多了起来。只是钓到的是一雌一雄，分在两地不能繁衍，而留在崇明的玉蟹，雌雄配对，年年繁衍后代，越长越多。所以直到现在，白洋淀和阳澄湖等地还要依赖崇明的蟹苗呐。

崇明老毛蟹节

自2008年开始，结合崇明文化旅游节，崇明开始举办每年一届、前后历时一个月“崇明老毛蟹节”，以“蟹”为媒，以“游”崇明为线，每届推出一个主题，积极推广崇明老毛蟹文化。

整个文化节分“老毛蟹开捕仪式”、“蟹文化展示”、“百人画蟹”、“千人捕蟹”、“万人品蟹”等环节，充分展示崇明老毛蟹文化风采。

老毛蟹开捕仪式：2013年“橘黄蟹肥”文化旅游节加入了老毛蟹开捕仪式环节，意寓着崇明老毛蟹获得丰收，正式开始捕捞上市。

蟹文化展示：以视、听手段，介绍老毛蟹生长、养殖、捕捉、食法等相关知识。

百人画蟹：活现崇明老毛蟹的多姿多彩，岛内外书画家以水墨渲染，书写老毛蟹情怀、绘就生动的蟹生相。

千人捕蟹：不分男女老少，或竿上装饵钓，或浑水去摸，或洞穴里掏，或下网捕，或孤军奋战，或三五搭配，或多人联合。八仙过海，各显神通，比谁捉蟹技艺高，比谁捕的蟹量多，水里岸上一片欢腾，热闹气氛难以形容。

万人品蟹：或一家老少，或呼朋唤友围坐，水煮清蒸蟹、面拖蟹、蟹粉汤、蟹肉馄饨……真个是“味道好极了”。

品牌建设

近几年来，在市、县两级政府和农业主管部门及相关部门的合力推动下，“崇明老毛蟹”强势进军蟹市，进一步夯实和巩固崇明老毛蟹的品牌形象在广大消费者心中的地位，崇明获准使用“崇明老毛蟹”地理标志保护产品专用标志的企业达到了8家。企业依靠“崇明老毛蟹”这个独有的品牌，着重致力于崇明老毛蟹营销市场网络建设，坚持以人为本、品质优先的诚信营销理念，不断拓展崇明老毛蟹的国内外销售渠道，真正打造上海崇明独有的崇明老毛蟹品牌，发挥崇明老毛蟹天然优质品种的优势，加快了崇明蟹业的市场化步伐。其中，上海宝岛蟹业有限公司和上海逸浩水产养殖有限公司最具有代表性。

上海宝岛蟹业有限公司1994年建立，率先把岛内培育的优质蟹种资源与外省市生态型湖泊养殖大规格商品蟹相结合，并积极开拓国内市场与国际市场，成功地做大了养蟹业这篇文章。公司先后获得市级重点农业龙头企业的称号和上海市安全卫生优质农产品质量认证，“宝岛牌”中华绒螯蟹荣获“上海市名牌产品”、“上海市著名商标”称号。2005年被国家标准化管理委员会批准为第五批国家级农业标准化示范区，承担“长江水系中华绒螯蟹养殖”项目，并于2007年顺利通过验收。

上海逸浩水产养殖有限公司是一家集现代水产科研、生态养殖和休闲旅游为一体的专业化国有全资企业。公司以向市场提供安全、卫生、优质的水产品为宗旨，通过产学研相结合，积极探索水产业发展方向，进一步提高单位水域面积的产能与效益，努力提高养殖水平，确保水产品的安全和优质。公司目前拥有17个标准化水产养殖场，区域面积2.5万亩，年产优质崇明老毛蟹12万斤，年综合销售额6000万元以上，辐射带动了周边经济的共同发展。2013年，公司成功地将“崇螯”牌崇明老毛蟹出口到香港市场，为崇明老毛蟹走出国门奠定了基础。

2014年7月，公司获批为第九批上海市农业标准化示范试点，承担“出口成品蟹养殖标准化示范区”建设项目。公司将积极运用标准化手段，调整养殖结构和产业链延伸，达到经济效益、生态效益和社会效益的“三丰收”，并实现崇明老毛蟹大规模出口、走向国际市场的目标。

知识链接

崇明老毛蟹营养价值与食用小窍门：

※ 营养价值：崇明老毛蟹富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养物质。

※ 煮蟹法：洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟，半斤以下的十五分钟左右。

※ 蒸蟹法：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。

※ 蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

崇明老毛蟹质量技术要求

（一）水源与水质。

1. 水源充足，注排水方便，无污染。

2. 水质主要物理因子指标：透明度30 cm至50cm。

3. 水质主要化学因子指标:

（1）pH值为7.5至8.5；

（2）溶解氧常年不低于4mg/L；

（3）总硬度为5mg/L至8mg/L；

（4）盐度在0.2至0.5。

（二）池塘条件。

光照充足，池塘为东西向。成蟹养殖池塘面积应不小于2000m²，池深1.5m至2m，水深1m至1.5m，池塘坡比1:2至3。

（三）养殖。

1. 水草移植：移植蟹喜食的植物性饲料主要有水花生、浮萍、伊乐藻、苦草等水草。水草移植入蟹塘前要在流水水域内浸泡1至2天，用3ppm漂粉精杀菌消毒。蟹塘水草覆盖率为40%以上。

2. 蟹种放养：

（1）蟹种为长江水系中华绒螯蟹扣蟹。

（2）放养规格：每500克不小于80只。

（3）放养密度：每亩小于800只，蟹种放养宜一次性放足。

3. 投饵：

（1）投饵种类：非哺乳类动物为原料的动物性饵料、植物性饵料或配合饲料。

（2）投喂量：投喂量为池塘内蟹体总重的5％，根据气候、水质量、摄食情况、病害发生情况等灵活掌握。在一定的水温范围内（10℃至30℃）随水温的升高而增多，水温30℃以上时，河蟹摄食量有所下降，水温低于6℃时，河蟹摄食基本停止。

（3）投饵方法和次数：投饵应遵循全池遍洒，重点顾及四周的原则。日投饵次数为2次，上午傍晚各1次。上午占全日投饵量的30%，傍晚占全日投饵量的70%。

（4）禁用饵料：禁止使用转基因方法生产的饵料原料；禁止使用以哺乳类动物为原料的动物性饵料产品；禁止使用工业合成的油脂；禁止使用畜禽粪便。

4. 水质调控：

（1）高温季节每隔3至5天，需补充一次新水，并排出底层部分污水，控制水位在1.2m至1.5m之间，进排水时，池塘温差控制在3℃之间。

（2）蟹塘中适当养殖一些滤食性鱼类，及淡水青虾，螺蚬类以增加对蟹塘内残饵的利用并改善蟹塘生态环境。

5. 蟹病防治：

（1）预防应采取如下措施：干塘清淤和消毒；移植水草和放养螺蚬；苗种检疫和消毒；调控水质和改善底质。

（2）禁用渔药：禁止使用含转基因制品、有致畸、致癌、致突变作用、降解代谢慢的渔药。禁止使用人工合成激素和促生长剂。

（四）成蟹捕捞。

1.成蟹生长期：一个生长周期大于180天。

2.捕捞时间：于每年的10月开始捕捞，捕尽为止。

（五）质量特色。

1. 感官指标：

2.理化指标：

专用标志使用申请：
崇明老毛蟹地理标志产品保护范围内的生产者，可向上海市崇明县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。