（1）原味：灰白色或青灰色，有豆制品自然纯香，内质绵软滑嫩，入口有嚼劲，外皮弹性带韧劲，块形整齐、薄厚均匀。（2）风味（卤味品）：色泽淡褐色或金黄色，甜咸醇厚，质地紧实、有弹性、入口有嚼劲，块形整齐、薄厚均匀。（3）风味（发酵品）：淡黄色或青灰色，散发豆制品自然异香，外表无滑腻感、质地软嫩，块形整齐、薄厚均匀。

（一）原料要求。
1．大豆：选用保护区域范围内生产的优质小黄豆，蛋白质含量≥40%、脂肪含量≥20%。
2．辅料：凝固剂（酸水）选用煮浆产生的水经发酵而成；食用碱（碳酸钠）符合国家相关规定。
3．生产用水：保护区域范围内的天然地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定。
（二）生产加工要求。
1．工艺流程：
（1）原味：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→加食用碱→晾干→成品。
（2）卤味品：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→加食用碱→卤制→晾制→烘干→调味→包装→成品。
（3）发酵品：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→加草发酵→成品。
2．工艺要点：
（1）浸泡：浸泡时间 6 至 8h，去杂脱皮。
（2）磨浆：按原料和水 1:3 比例进行磨浆。
（3）煮浆：温度控制在 90 至 100℃，时间 8 至 10min，直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。
（4）酸水制作：用煮浆过程中产生的水经过发酵而成的酸水。
（5）点浆：用酸水作凝固剂，以 5 至 10%点浆，温度控制在 70 至 85℃。
（6）压榨：勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。
（7）加食用碱（碳酸钠）：在豆干表面散一薄层食用碱（碳酸钠）后静置 1 至 2h。
（8）卤制：卤水温度控制在 60 至 70℃左右、卤制时间为25 至 30min。
（9）加草发酵：稻草和豆干叠层放置，在 20 至 25℃下发酵 3 至 5d。
（三）特色质量。
1．感官特色：（1）原味：灰白色或青灰色，有豆制品自然纯香，内质绵软滑嫩，入口有嚼劲，外皮弹性带韧劲，块形整齐、薄厚均匀。（2）风味（卤味品）：色泽淡褐色或金黄色，甜咸醇厚，质地紧实、有弹性、入口有嚼劲，块形整齐、薄厚均匀。（3）风味（发酵品）：淡黄色或青灰色，散发豆制品自然异香，外表无滑腻感、质地软嫩，块形整齐、薄厚均匀。
2．理化指标：
（1）原味：水分≤80.0%，蛋白质≥10.0%，食盐≤4.0%。
（2）风味（卤味品）：水分≤70.0%，蛋白质≥15.0%，食盐≤4.0%。
（3）风味（发酵品）：水分≤80.0%，蛋白≥8.0%，食盐≤4.0%。

证书持有人：
贵州省大方县人民政府。

专用标志使用申请：
大方豆干（大方手撕豆腐）产地范围内的生产者，可向贵州省大方县原产地地理标志行政部门提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省原产地地理标志行政部门审核，报国家知识产权局核准后予以公告。大方豆干（大方手撕豆腐）的检测机构由贵州省原产地地理标志行政部门在符合资质要求的检测机构中选定。