独山盐酸菜
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更新日期:
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保护日期:
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保护范围:独山盐酸菜产地范围为贵州省独山县城关镇、麻万镇、兔场镇、基长镇、上司镇、下司镇、麻尾镇、甲里镇、尧梭乡、羊凤乡、打羊乡、本寨乡、水岩乡、黄后乡、董领乡、甲定乡、翁台乡、尧棒乡共18个乡镇现辖行政区域。
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特产分类:
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颁发机构:
贵州特产独山盐酸菜(细叶)400克 酸甜辣泡菜老坛酸菜新包装包邮
独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味,受到普遍欢迎。在国际享有盛誉。独山盐酸菜,是独山县传统地方特色产品, 色鲜味美,脆嫩可口,具有酸、甜、咸、辣之独特风味。俗语云:三天不吃酸,走路打捞川。足见盐酸菜在独山人生活中的独特地位。
独山盐酸菜以独山本地出产的一种优质青菜为主要原料,经日晒、清洗、再晒、盐搓、入池盐渍,然后按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和糯米甜酒,拌匀后分坛包装,密封贮存。独山盐酸菜香气扑鼻,色泽鲜艳,菜绿椒红蒜白,酸中有辣,辣中有甜,甜中有咸,清香脆嫩,风味独特。素食,有开胃口,助消化,增进食欲作用,尤为病弱者欢迎;荤食,可蒸扣肉,烧鱼、炒黄鳝等,增加菜肴色香味,去腻健胃,是贵州风味宴席的上乘菜肴,具有南鲜、北咸、东甜、西酸各味均沾特点。
独山盐酸菜创立于1638年,从民间作坊加工发展到现在的工厂化生产已有400余年历史 ,2009年,独山盐酸菜制作工艺被贵州省政府公布为贵州省第三批省级非物质文化遗产代表作名录。其产品精选贵州高原独山优质青菜的粗壮鲜嫩菜苔和嫩叶为原料,经清风徐徐清晾1~2日,用盐揉搓脱水入池腌制进行一次发酵,再按秘制配方加入甜酒、冰糖、姜、蒜等佐料拌匀后装入密闭精坛,二次发酵约半月后始成,是世界唯一醪糟糟渍发酵食品,是佐餐开胃的理想小菜。
独山盐酸菜产于贵州省独山县,源始于明代,最初多为家庭自制自食。真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时,独山有袁、熊两家最善制作此菜 ,质量好,名声大,曾作为贡品进奉皇宫。鲁迅先生曾将此菜评为中国最佳素菜 。
独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味,受到普遍欢迎。在国际享有盛誉。 独山盐酸菜的重要原料之一是用贵州"三名椒"之首的独山辣椒加工成粉,辅以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒,加上少量的纯碱制成。含有丰富的蛋白质和维生素C。独山盐酸菜既可当下饭小菜,也可作筵席上的压桌菜,以解酒荤,又可作烹调的辅料。如用于烹制鲜鱼、盐菜肉、炒肉末等,其独具的风味还可引发食欲。
基本信息:
独山盐酸菜以独山附近出产的一种优质青菜为主要原料,选取用粗壮鲜嫩的菜苔 和嫩叶,经日晒、清洗后,再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分,再入池盐渍。
把盐渍好的青菜削去老叶、粗皮,用甜酒、糖拌匀,再按比例加入蒜苗、蒜头、 辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒,调好后分坛包装,密封贮存。约两个月后即可 出厂销售。
独山盐酸菜香气扑鼻,色泽鲜艳,菜绿椒红蒜白,十分好看;吃起来,口感酸中有辣,辣中有甜,甜中有咸,清香脆嫩,风味独特。 用作佐粥小菜能刺激食欲 ,为病弱者欢迎。
风味特点:
开坛后香气扑鼻,色泽鲜艳,菜绿椒红蒜白,酸中有辣,辣中有甜,甜中有咸, 清香脆嫩,风味独特。即可作为小吃,也可上桌当作解腻醒酒佳肴;还能当作调 料烹制其他菜肴,比如“盐酸盐菜肉”、“回锅肉”,“盐酸炒肉末”等。还可用来烹制鱼类,既能去腥又能增香,风味别具一格。用作佐粥小菜能刺激食欲, 为病弱者欢迎。
特产传说:
相传夜郎王七十寿辰,郁力(布依语意为独山)部族首领派石匠布黑应王差,去 都邑雕刻石狮,一去半年杳无音信。布黑的恋人依萍十分思念,就用小瓦罐装上 酸菜和甜酒,到都邑看望情郎。此时布黑正在生病,吃不下饭。依萍在路上走了 一月,原以为带来的酸菜和甜酒已经变质变味,不料打开瓦罐,异香扑鼻,布黑 食后饭量大增,不久病即痊愈。夜郎王知道此事后,即命依萍每年做一坛甜酒酸 菜进贡都邑王室,并不再派郁力部族的劳役。从此,甜酒酸菜逐渐演变成独山盐 酸菜,许多人家都能制作。
独山盐酸菜质量技术要求
一、原料要求
1.青菜:产地范围内叶大厚实、叶柄脆嫩的十字花科属芥菜(当地俗称青菜)。
2.辣椒粉:产地范围的优质皱皮辣椒加工而成的辣椒粉,并符合国家关于辣椒粉的标准规定。
3.生产用水:流经产地范围内的黑神河水系。水质符合国家关于饮用水的标准规定。
4.糯米:产地范围内种植的优质米,并符合国家关于大米的标准规定。
5.食盐:应符合国家关于食用盐标准规定。
6.冰糖:应符合国家关于单晶体冰糖或多晶体冰糖的标准规定。
二、工艺控制
1.生产工艺流程:
(1)糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。
(2)青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。
2.加工要点:
(1)腌菜:一次发酵。
(2)青菜:单株青菜重量≥2.0㎏。
(3)萎焉:青菜砍收后摊晒8小时以上。
(4)封池:当菜腌制成熟后,用塑料薄膜封池自然发酵至少3个月。
(5)腌制青菜理化指标:食盐(以NaCl计)8至10%,总酸(以乳酸计)0.7至0.9%,水分≤85.0%。
3.醪糟制作:
(1)淘洗浸泡:浸泡8小时至10小时,换水一次,继续浸泡10小时至12小时。
(2)拌曲:当饭温下降至45℃至47℃时,加入适量的曲粉,搅拌均匀。
(3)发酵:低温发酵,温度≤20℃。
三、质量特色
1.感官特色:
项目 | 要求 |
色 泽 | 具有产品固有色泽 |
滋味气味 | 酸甜爽口,咸辣适中,具有独山盐酸菜独特香气和滋味,无不良气味 |
组织形态 | 块型大小适中,无杂质 |
质 地 | 脆、嫩 |
2.理化指标:
项目 | 指标 |
水份(g/100g) ≤ | 85.0 |
食盐(以Nacl计)(g/100g) | 2.0-6.0 |
总酸(以乳酸计)(g/100g) ≤ | 2.0 |
还原糖(以葡萄糖计)(g/100g) ≥ | 5.0 |
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用申请:
独山盐酸菜产地范围内的生产者,可向贵州省独山县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经贵州省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。独山盐酸菜的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。