洱源梅子
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更新日期:
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保护日期:
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保护范围:洱源梅子地理标志产品保护范围以云南省洱源县人民政府《关于对“洱源梅子”地理标志产品保护地域进行划定的通知》(洱政发〔2005〕22号)提出的范围为准,为云南省洱源县现辖行政区域。
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特产分类:
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颁发机构:
青梅果新鲜5斤鲜果云南大理洱源现摘泡酒散装青梅子脆腌制酵素 【在售价】36.80 元
遐迩闻名的大理洱源被誉为“中国梅子之乡”,盛产鲜梅,洱源梅子产量高,品质优,梅树生长在2200——2800米高海拔无污染的山区,出产的梅果个头大、肉质厚、色泽美、酸脆可口,可作为水果直接食用,又可加工为话梅、苏裹梅、雕梅、炖梅、果醋及梅子饮料等多种产品。
洱源的梅子久负盛名,品种繁多。大理洱源县气候适中,是全州水果基地之一,具有种植各种名、特、优、稀经济果林的传统,素有林果之乡的美誉,是大理州水果出产地之一。在出产众多林果经济作物中,以梅子最为著名,号称梅子之乡。洱源梅子优质个大,色泽美观,含有多种维生素、有机酸,肉厚核小,酸脆可口,不仅是生津止渴的消暑水果,而且是医疗上用途甚广的药品原料。随着科学技术的不断进步,梅子的栽培、加工等各个环节都得到不断改善,梅子年产量达240多万公斤,梅子深加工也形成了酒、饮料、梅胚系列产品,深受省内外消费者的欢迎。植物学家最早发现的两个野生梅变种--刺梅和曲梗梅的标本是1887年和1888年在云南省大理大坪子采集的。
洱源县被列为“全国第三批、第七批农业标准化示范区”、全国100个“经济林产业示范县。
洱源县域种植的盐梅、苦梅、照水梅、双套梅几个品种梅树及其梅果加工的雕梅(雕梅脯)炖梅、苏裹梅、脆梅、话梅等产品为洱源梅子地理标志产品。
随着科学技术的不断进步,标准化示范的带动,梅子的栽培、加工等各个环节都从传统模式向现代产业化方向发展,现已将新鲜梅果加工成话梅果脯、梅子酒、梅子饮料等系列产品,供市场消费。
洱源梅子质量技术要求
(一)原料品种。
盐梅、苦梅、照水梅、双套梅。
(二)立地条件。
海拔1800m至2550 m,坡度25°以下区域。土壤为砂质红壤、棕壤、紫色土和冲积土,土壤有机质含量≥1.5%、pH值5.5至7.5。
(三)栽培技术。
1. 育种:在每年1月至2月,选取洱源果梅实生苗作砧木,从树势健旺、稳产、高产、优质、无病虫害的优良单株上截取接穗,进行嫁接。
2. 定植:宜在7月至8月定植。土壤条件好的平地或缓坡果园每公顷种植小于等于630株;其他果园每公顷种植小于等于825株。
3. 土壤管理:注意培土护根、中耕除草、树盘管理及合理间作;新植梅树定植一年后开始扩穴改土。
4. 施肥:幼龄树根据树势适当施肥;结果树在8月至9月施肥,每株施30kg至5 kg有机肥,并配施磷肥1kg至2kg、氮肥0.5kg至1kg、钾肥1kg至2kg。
5. 排灌:根据物候期、生理需水情况合理灌溉和排水。
6. 病虫害防治:根据病虫害发生情况,选择高效低毒、低残留的农药防治病虫害,梅果采收前30天内严禁施药。
7. 环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
(四)生产工艺。
1. 雕梅加工:
(1)原料要求:原料为盐梅鲜果,要求果形端正、单果重≥20g、可食率≥85%。
(2)加工工艺:
①鲜梅果用3%至5%的食盐和1%至2%石灰水浸泡12h至青梅转淡黄为止。
②横向雕刻人字形或波浪形10道至18道。将经过雕花去核的雕梅饼在清水中浸漂12h,中间更换水3至5次,以雕梅饼略带咸味为宜。
③按1:1的比例,一层雕梅饼一层白砂糖铺装入食品容器中,顶口放足一层白砂糖存放3个月,期间头1个月每天添加白砂糖0.5kg至1kg,后2月封存不动,确保糖份渗透一致。
2. 炖梅加工:
(1)原料要求:原料为苦梅鲜果,要求单果重≥15g,可食率≥82%。
(2)加工工艺:
①将清洗后的鲜梅果浸入10%至20%的石灰水中浸泡12h左右,捞出梅果用水漂洗干净。
②将梅果放入土罐并添加食盐(15%)、砂糖(20%)配料,加水至梅果恰被浸没,加盖盖好。
③将罐置于炖房,罐周围用锯末等燃料围住,点着燃料,以微火续炖,火力先强后弱。此过程须适时检查火势和罐中的水量,并添加燃料,保持微火不灭、罐水不干,直至梅肉、梅核全部变黑(一般30天至50天)。
④熄火,将炖制好的炖梅在室温下自然冷却、存放。
3. 苏裹梅加工。
(1)原料要求:原料为盐梅鲜果,要求单果重≥15g,可食率≥82%。
(2)加工工艺:
①将梅果以2%的石灰水浸泡2h至3h进行消毒,捞出梅果并用清水漂洗干净。
②将紫苏叶清洗干净。
方法一:选择1至2个鲜梅果,放上1至2粒花椒和少许白砂糖,用紫苏叶包裹后放入罐中,顶部加装白砂糖和蜂蜜直至罐满,封严罐口,进行糖化。存放2个月以上,待糖与配料全部浸入果肉中即可。
方法二:将梅果与30%至50%的白砂糖和适量的紫苏叶、梅果、花椒等一起混装入罐中,顶部加装蜂蜜直至罐满,封严罐口,进行糖化2至3个月。
4. 脆梅加工:
(1)原料要求:原料为照水梅或盐梅鲜果,要求单果重≥15g,可食率≥82%。
(2)加工工艺:
①鲜梅果进行保鲜处理后用清水漂洗3次,用刺孔机在梅果上打孔,孔深达果核。
②将刺孔后的梅果与白砂糖按10:1的比例拌匀放入容器,待白砂糖溶解后每2d检查一次,适量添加白砂糖0.5kg至1kg,并上下翻动,使糖液均匀,青梅呈饱和状态,存放1至2个月。
5. 话梅加工:
(1)原料要求: 原料为盐梅、照水梅、双套梅鲜果,要求单果重≥10g,可食率≥80%。
(2)加工工艺:
①将冲洗干净并晾干(不宜曝晒)的鲜梅果堆积于车间,自然发酵至淡黄色、微软(一般为12h至20h即可)。
②将梅果与食用盐5:1的比例,一层层交互铺放入梅池,适时加压封盖储存,存放60d以上即为“水泡梅”。
③将“水泡梅”捞出晾晒,每隔5d左右翻一次,使之干燥均匀,晾晒至全干即为“梅胚”。
④将“梅胚”用清水浸泡6h至12h,换水二次使盐分脱出即为“脱盐胚”。
⑤将“脱盐胚”晾晒至六七成干即为“脱盐干胚”。
⑥将“脱盐干胚”加各种配料,均匀拌合进行发酵。
(六)质量特色。
1. 感官指标:符合表1的要求。
表1 洱源梅子感官指标
产品名称 | 指 标 |
雕梅 | 形如菊花状,色泽褐黄,口感甜酸脆 |
炖梅 | 色泽乌黑,口感酸咸 |
苏裹梅 | 色泽褐红,口感甜酸脆 |
脆梅 | 色泽淡黄、口感清脆 |
话梅 | 形如荔枝状,色泽褐红,有白色果露,酸甜可口 |
2. 理化指标:
(1)洱源梅子(雕梅、苏裹梅、炖梅)产品理化指标符合表2的要求:
表2 洱源梅子(雕梅、苏裹梅、炖梅)产品理化指标
产品名称 | 总酸(以柠檬酸计),% | 总糖(以蔗糖计),% | 食盐(以Nacl计),% | 固形物,% |
雕梅 | 1.0~5.0 | 25.0~75.0 | ≤2.0 | ≥45.0 |
苏裹梅 | 1.0~5.0 | 20.0~70.0 | ≤5.0 | ≥45.0 |
炖梅 | 5.0~20.0 | 2.0~20.0 | ≤20.0 | ≥45.0 |
(2)洱源梅子(话梅、脆梅、雕梅脯)理化指标符合表3的要求:
表3 洱源梅子(话梅、脆梅、雕梅脯)理化指标
产 品名 称 | 总酸(以柠檬酸计),% | 总糖(以蔗糖计),% | 食盐(以Nacl计),% | 水 分,% |
话梅 | 5.0~15.0 | 5.0~30.0 | ≤18.0 | ≤53.0 |
话梅(软) | 4.0~12.0 | 10.0~28.0 | ≤75.0 | |
脆梅 | 0.7~4.0 | 15.0~40.0 | ≤5.0 | — |
雕梅脯 | 1.0~5.0 | 25.0~75.0 | ≤2.0 | ≤75.0 |
3. 安全要求:产品安全指标必须符合国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用申请:
洱源梅子地理标志产品保护范围内的生产者,可向云南省洱源县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。