凤凰单丛（枞）茶是广东潮汕地区产的一种乌龙茶，因为香气独特馥郁，特点十分鲜明，在乌龙茶中占有重要一席。由于发源于潮州凤凰山，历史上称“凤凰单丛茶”。凤凰单丛茶始于南宋末年，历经600多百年数十代人的传承，资源物种仍基本保持历史原貌。单丛茶树文化遗产资源主要存在境内海拔600～1200米的中高山，其中200年以上的古茶树便有3700多株。凤凰古茶树被专家誉为“中国之国宝，是世界罕见的优稀茶树资源”。

【地标地理】潮州市位于广东省东部，属南亚热带海洋性气候，气候温和，年平均气温为21.4℃，雨量充沛，年平均降雨量1685.9毫米，四季常青。潮州市茶叶主产区具有山高日照短，云雾雨量多，冬春不严寒，盛夏无酷暑的天气特点，极适合茶树生长，茶树生长没有明显的休眠期，四季都可产茶。潮州市境内土壤类型为：黄壤、红壤、赤红壤和水稻土四大类。黄壤、红壤主要分布在海拔400米以上，PH值为4.5～6.5，土层深厚，富含有机质（有机质含量3.81%～4.26%）和几十种微量元素，这些元素、物质经过茶树新陈代谢、蒸腾作用等一系列的化学反应，再通过组织运输到芽叶，从而增加氮代谢产物，对凤凰单丛茶香气得以及韵味的形成起了至关重要作用。赤红壤和水稻土水热条件较好，土壤熟化程度较深，肥效较高，PH值5.5～6.5，适宜茶树生长，主要分布低山各地及田改茶产地。潮州市雨量充沛，山溪河流众多，水库分布合理，水资源比较丰富，境内植被多样化，山清水秀，其绿化率和森林覆盖率高，强大的绿色后盾，有效地保持水土，涵养水源，调节气候，净化空气，因此，在干旱季节，除平原茶园，茶树幼苗期才需用水灌溉外，山地茶园，一般无需淋灌。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株可年产干茶10余公斤。

【文化背景】相传南宋末年（1278），宋帝昺（bǐng）南逃到潮州，路经凤凰乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”，传后人广为栽种。潮州产茶有史记载最早见于明·嘉靖二十六年（1547年），《潮州府志》载：饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤二两，芽茶一百八十斤三两”。由此可见潮州茶叶至少已有400多年的历史。当时的凤凰茶由于品质优异，已经成为朝廷贡品。清·康熙二十五年（1687年），《饶平县志》载：“侍诏山，在县（时饶平县设三饶镇）西南三十里，四时杂花竞秀，亦名百花山，土人种茶其上，潮郡称侍诏茶”，又记“近于饶中百花、凤凰山多有植之，而其品亦不恶”。清·康熙《潮州府志》也记：“今凤山茶佳，亦云侍诏山茶”。古人种茶，从不修剪，任其自然生长，采茶时则留顶芽以养护茶树，形成满天星散布状态规模不一的片片古茶林和近2万株大茶树（图8）的资源宝库，这既是我市产茶历史的见证，也是选育良种的种质资源库和保持良种优势的物质基础。清同治光绪年间（1875～1908年），经过长期细心观察和实践，茶农从数万株古茶树中，选育出优异单株并加以分离培植，实行单株采摘，单株制茶，单株销售，“单丛茶”由此出现。由于发源于潮州凤凰山，历史上称“凤凰单丛茶”。由此可见，“凤凰单丛茶”正式得名，距今已有170多年历史了。经过这170多年的发展，凤凰单枞茶有十大香型，分别为：黄枝香、芝兰香、密兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、柚花香、姜花香等。

 【文化沉淀】对凤凰单丛茶的赞美诗句也有很多。例如，中国近代十大茶叶专家之一张天福老前辈在凤凰乌岽山“宋茶”前赠字：

凤凰单丛茶，清香满天涯。

 1988年11月20日，中共海南省委书记许士杰游凤凰山后赋诗称赞：

水甜茶碧溢幽香，

细说单丛六百年；

春夏秋冬明可辨，

数杯喉爽半天长。

中山大学教授、博士生导师王庭槐赋有《凤凰春晓》一诗：

日破薄雾照乌岽，

云山自在天湖中；

勃发新茶枝枝秀，

含羞杜鹃初露红。

并刊登在《人民日报》 2003年11月20日 第十五版上，原广东省委副书记、省长卢瑞华又书此诗。还有其他诗人称赞道：

远上乌岽小道斜，

云雾深处有茶家；

芝兰一锺甘绕口，

更爱绝世通天香。

【品牌建设】目前，全市凤凰单丛茶种植面积12万亩，年产量1.5万吨，总产值近4亿元。建成3个万亩茶叶生产基地、2个省级标准化示范区，形成潮安县凤凰镇、饶平县坪溪镇2个茶叶专业镇、100余个茶叶专业村。全市获有机茶生产认证企业7家，认证面积2445亩，有机茶产量214.75吨；取得食品生产许可证（QS）企业9家；有5家企业的11个茶叶产品被评为广东省和全国(农业类)名牌产品、以及广东省著名商标。2003年，“国宾牌单丛茶”、“南馥牌单丛茶”、“宏伟牌单丛茶”同时被认定为广东省名牌产品（农业类），这是2003年广东省农业类所有茶叶类名牌产品。其中“宏伟牌单丛茶”在2004年还获得“广东省著名商标”称号。2008年, 凤凰茶区被中国茶叶学会评为中国名茶之乡

凤凰单丛（枞）茶质量技术要求

（一）品种。

国家级茶树良种凤凰水仙品种中分离、选育出来的品种、品系。

（二）立地条件。

保护区范围内海拔≥100m。丘陵地貌。土壤有机质≥2.0％。耕作层土壤pH值4.0至6.5。

（三）栽培管理。

1. 苗木选择：无性繁殖方式育苗。插穗为当轮生半木质化枝条。

2. 茶树种植：定植密度每公顷≤31500株。

3. 施肥：采用沤熟有机质肥为主，配合适量的化肥，按每采收100 kg干茶计算，有机质肥施用量≥500kg，每年施纯氮≤15kg。

4. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

（四）采摘。

1. 采摘时间：春茶采摘最迟不超过6月中旬；秋、冬茶采摘在9月中旬之后。

2. 采摘方法：三年以上树龄开采。

3. 鲜叶要求：对夹形成3至5天，采一梢2至4叶，芽叶完整，匀净。

（五）加工工艺。

初制、精制工艺共12道工序。

1. 初制工艺流程：晒青→凉青→做青（浪菜）→杀青（炒茶）→揉捻→干燥6道工序。

（1）晒青：晒青失水率控制在10％至15％之间。

（2）凉青：萎凋的鲜叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。

（3）做青：做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行，次数不低于4次。

（4）杀青：高温快速，杀熟、杀透、杀匀。

（5）揉捻：条索成形紧结，叶细胞破碎率50％至60％。

（6）干燥：烘焙二次以上，茶胚失水率90％至94％。

2. 精制工艺流程：归堆→拣剔筛末→拼堆（分级）→烘焙（提香）→摊凉→包装6个环节。

（1）归堆：同香型归堆，翻拌均匀。

（2）拣剔筛末：茶枝、未、黄片≤1.8％。

（3）拼堆：按表1等级标准分级拼堆。

（4）烘焙（提香）：烘焙两次以上，含水率4％至5％。

（5）摊凉：退热至室温，密封封存。

（6）包装：符合食品卫生标准。

（六）质量特色。

1. 感官特色：具有天然花香、清雅；浓醇、回甘力强；汤色金黄至棕黄。

2. 理化指标：凤凰单丛（枞）茶水浸出物含量≥30％，茶多酚≥16％。

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
凤凰单丛（枞）茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向广东省潮州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。凤凰单丛（枞）茶的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。