榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。据《四川经济参考资料·榨菜》一文中记载：“涪陵人邱寿安，家世小康，平时自制多坛家用。邱君于宣统末年赴宜汉，随带十余坛送亲友，获得赞美，遂秘密返川经营，专运省外。”而1939年，金陵大学农学院园艺系教授李家文等人亲自到涪陵进行调查后所形成的《榨菜调查报告》记载了有关榨菜的缘起及榨菜发明的详细过程。

公元18世纪，榨菜未发明以前，民间做包包菜（注：涪陵青菜头的植物学名称为“茎瘤芥”，系双子叶植物纲，十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变种。因青菜头表面有凸起，当地人称“凸起”为“包”或“疙瘩”，所以青菜头被当地人戏称为“包包菜”或“疙瘩菜”）咸菜只供家庭食用。大的寺庙种植包包菜，制作泡菜和干咸菜，除可供自食外，主要用于庙会筵席，招待香客。而涪州人邱寿安发现了榨菜蕴含的商机，组织改进加工技术，将这种新的青菜头腌菜制品命名为“榨菜”，投放商品市场，并不断培育和开辟销售市场，开启了中国榨菜业之先河。

清光绪年间，邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四年（1898年），下邱家院一带的青菜头丰收，邓炳成看到菜虽多难于加工，于是与邱家妇女们商量，试着仿照大头菜的全形腌制法，将青菜头全部制成腌菜。腌制好后，他去宜昌时顺便捎带两坛给邱寿安尝新。酒席上，邱寿安用它来待客，结果他的朋友及同行都一致觉得鲜香可口。于是，邱寿安顿生谋利之念，决定将它投放市场。次年（1899年）正月，邱寿安赶回老家，以邓炳成为技师安排大量制造青菜头腌菜。初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水。邱寿安就把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为“榨菜”，并把当年生产的榨菜全部运销宜昌，获利十分可观。看到榨菜有如此发展情景，邱寿安于是严令家人及长工保密加工方法，连年扩大生产和销路。

光绪三十四年（1908年），邱寿安之弟邱翰章因经商顺便捎运80坛试销上海。当时无人问津，邱翰章在报上登广告，又以切细的小包榨菜在公共场所分送行人，并附上食用说明书，产品渐为消费者接受。至清宣统二年（1910年），上海已能销四五百坛；时已有人将其转运国内其它市场，以至南洋各地；民国初年（1912年）以后，邱氏加工榨菜的技术逐渐传开，涪陵榨菜加工业才开始兴起。