甘泉豆腐干，产于陕西省延安市甘泉县，是当地著名的风味小吃。甘泉豆腐干距今已经有很久的历史了，在过去最开始是使用的一般大豆制作的，从二十世纪八十年代起，采用延安市出名的名贵大豆双青豆（绿滚豆）制作。

甘泉豆腐干是陕西省延安甘泉县的著名的风味小吃。甘泉豆腐干距今已经有很久的历史了，其制作原料和工艺的改良使甘泉豆腐干的营养价值更加丰富，倍受人们喜爱。

　　大豆原产中国，栽培历史在五千年以上。《中国大百科全书》说“大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位，其中含有人体所必需的各种氨基酸，还有维生素A、B、C、D，并富含可食用的油脂，故为重要的蛋白质和油料作物。大豆含蛋白质36～42%，油脂16～20%，用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国极普遍的副食品。一般大豆俗称黄豆，呈绿色的不多，双青豆是从包皮到豆粒本身都呈绿色的一种大豆，十分名贵。大豆营养丰富，双青豆的品质更为优良，它的罕见更加使人珍贵，它的外观更加令人信服为绿色食品。

　　制作方法

　　豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：

　　(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

　　(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

　　(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

　　(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

　　(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

　　(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

　　(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

　　(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

　　营养价值

　　豆腐和豆腐干的主要原料是双青豆，双青豆含人体所必需的各种氨基酸和ABCD维生素，豆腐干营养丰富，经常食用豆腐干对人体会有非常好的效果，豆腐干中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

甘泉豆腐质量技术要求

    一、原料要求

    1. 双青豆：保护区范围内种植的一年一茬收获的双青豆，蛋白质含量≥34%；

    2. 生产用水:产自甘泉美水泉的山泉水,水质符合国家饮用水的相关规定，pH值7.0—8.0;

3. 凝固剂:食用氯化镁浓度为10---12°Be’。

    二、生产加工工艺

1. 工艺流程

精选双青豆→洗豆→ 浸泡→ 磨浆→滤浆→ 煮浆→ 点浆→ 压制成型→ 豆腐

    2. 加工要点

   （1）浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡10h——12h，夏季浸泡6h——8h ，冬季浸泡18h——20h ；

   （2）磨浆：将浸泡好双青豆放在石磨或磨浆机内磨浆，磨浆过程中不断均匀注入泉水；

（3）滤浆：将磨好的豆浆过滤去渣；

（4）煮浆：温度控制在100℃，沸腾后加盖焖浆1min—2min后放浆；

（5）点浆：豆浆温度控制在80℃--85℃，加入2%--3%盐卤溶液；

（6）压制成型：豆腐脑凝结20min—25min后压制20min—30min；

    三、质量特色

1. 感官特色

甘泉豆腐色泽淡绿，柔韧细腻，久煮不烂，豆香浓郁，味美爽口。

2. 理化指标

豆腐   水分含量  ≤75%     蛋白质   ≥13%

3. 安全及其他质量技术要求

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
甘泉豆腐产地范围内的生产者，可向甘泉县市场和质量监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。甘泉豆腐的检测机构由陕西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。