海门山羊作为海门独特的地方品种，集肉用、毛用、皮用与一体，海门人提起吃羊肉，自然会想到冬天即将过年的时候，把家里养的已经阉割的公羊或下过几次崽的母羊牵到杀羊人处排队宰杀，然后，把羊肉、羊血、内脏都拿回家，把羊肉斩成小块，全部红烧，然后一碗碗盛起来，不用上冰箱就可结冻，吃的时候，倒一碗，加上青菜或白菜或粉丝之类的配菜。羊血大部分都是用来烧羊血豆腐大蒜叶汤，内脏如肝和羊肚（羊百叶）基本上都是用来炒大蒜，羊心很多人家都放在红烧羊肉里一起烧。这是海门羊肉最传统的吃法：红烧海门羊肉、羊百叶炒大蒜、羊肝炒大蒜。

质量特色

       肌肉呈红色有光泽，肥瘦适度，肌间脂肪分布均匀，大理石纹多而显著；羊肉鲜嫩可口，肥而不腻，膻味小

地标地理

          海门地处长江入海口，位于北纬31°46′～32°09′，东经121°04′～121°32′之间，海门滨江临海，江海相拥，境内地势平坦，沟河纵横，土壤肥沃，适宜白山羊生长。海门北有海水，南有长江水，山羊吃的草料甚为鲜美。一方水土养一方羊，有人从海门引种羊羔，饲养在其他地方，结果羊肉的品质明显不佳。说明海门山羊的优良状况，离不开海门特定的地理环境。
海门的气候属于亚热带海洋性气候，受海洋的调节和季风环流影响，一年中四季分明、日照充足、雨量充沛，气候温和。年平均气温15.9℃，年平均降雨量1014毫米，平均相对湿度81%。年平均无霜期229天，初霜在11月中旬，终霜在4月上旬。是最适宜人类生活和作物生长的地区。这些条件对形成具有优良品质和独特体型外貌的海门山羊有着不可或缺的作用。空气中负氧离子密度较高，这对海门山羊的品质形成具有一定的影响。

历史文化

       相传很久以前，八仙中的吕洞宾在东步洲（今海门）有块放鹤田。由于仙鹤经常到沙洲上去争食山羊吃的草，养羊户叫苦不迭。吕洞宾知道这件事情之后，亲自来到那里查看地形，把手中的剑在天地间划了一个圈，划定了山羊吃草的范围。从此仙鹤专吃白水荡里的草和鱼虾，再也不到圈内与山羊争食吃草，山羊遂长得膘肥体壮，山羊肉鲜美可口，肥而不腻，百姓欢喜不已。吕洞宾第二次到放鹤田是因为铁拐李摔伤了另一条腿，吕洞宾就用仙鹤把铁拐李驮到放鹤田来聊天喝酒，吃羊肉。哪知铁拐李吃了羊肉之后，顿时元气大增，原来流血的伤口也收敛了，铁拐李大喜。吕洞宾说：“这是我请你到这里来的原因。”铁拐李后来把这个消息告诉了其他仙友，大家也都要去尝尝羊肉。以后吕洞宾又两次来到放鹤田，点化海门山羊，使其肉质更鲜美，味道更上口，并具有调节阴阳、补脾益肺之功能。
海门民间把羊编成童谣：“一只羊，两只角，三峰毛，四条腿，五官美，六堆草，七（吃）得饱，八长毛，九长膘，十月卖羊买棉袄”。

品牌建设

       海门市东方雁食品有限公司是第一批获准使用“海门山羊肉”国家地理标志保护产品标志的企业。公司下设年养殖规模5000多只海门山羊的养殖基地一个，年屠宰10000只海门山羊的标准化屠宰场一个，年可加工海门山羊肉800吨，还创建了由200多个养殖户组成的海门市东方雁养羊业专业合作社一个。国家地理标志产品专用标志的使用，提升了企业品牌的知名度，增强了产品市场的占有率。2012年公司实现销售收入6千万多元。2011年东方雁牌红烧海门山羊肉被评为“江苏名牌产品”，“东方雁”被认定为“南通市知名商标”；2012年海门市东方雁食品有限公司被江苏省绿色食品协会评为“绿色食品示范企业”。在注重保持特色产品的同时，也十分注重海门山羊文化的宣传，公司先后出资三百多万元举办了七届“海门山羊文化节”，进一步扩大海门山羊的影响。2012年“东方雁”牌海门山羊肉及海门山羊文化节在上海经电视台、中央电视台七套、南通电视台作了专题报道，还在海门电视台作了系列报道，为海门山羊肉香飘大江南北，入味全国各地，渗透国际市场迈出了可喜的一步。使海门山羊走出海门、走出江苏、走出中国、走向世界！

海门羊肉的吃法

一、海门红烧羊肉的做法

　　1、 取海门山羊1/4只，俗称1只羊腿，重5千克左右，连皮剁成3厘米见方的小块备用。
　　2、 大锅内放入大量的清水，加入料酒、生姜、白萝卜烧开后把羊肉倒入焯水，后用冷水洗净，可以去除羊肉的膻味。
　　3、 锅内倒入少量植物油，放入葱、姜、蒜、小辣椒等适量也可根据自己喜好加其他香料，炒香后把羊肉全部倒入翻炒。同时加入适量的料酒、盐、酱油、冰糖、酱、蒜头、红枣等调味料，翻炒均匀。
　　4、 加入清水，没过羊肉即可，大火烧开后，改小火焖1.5小时左右，待汤汁收浓即可，装盘后撒上一把青蒜叶。
海门红烧羊肉肥腻滑爽，口感浓郁。
　　二、冷切羊肉的做法
　　1、取海门山羊的头颈、肚腹上的整片羊肉，整片投入加了料酒、生姜、白萝卜的开水中焯水，后用冷水洗净。
　　2、把羊肉放入大锅内用大量清水烧煮，同时加入盐、生姜、葱、萝卜、黄酒等。水和调料一次放足，中途不加。
　　3、猛火大烧沸腾后，撇去浮沫，继续旺烧20分钟左右，再改用文火慢煨约2小时。待羊肉煮酥烂后捞出，此时羊肉已烂熟，骨肉极易分开，趁热把羊骨全部剔除。
　　4、把羊肉皮朝下摊放在纱布上，同时皮朝下再摊放一层羊肉，这样两面都有羊皮，再用纱布把羊肉包紧，上面压一块重木板，待冷却后即成。羊肉冷却后，形成一整体，切时肉片方整，无杂碎，无骨，且上下都有羊皮。
　　冷切羊肉肉质细腻，无筋，越嚼越香，吃法也有讲究，主要在调料的配制上。要注意的是主料为上好酱油或面酱而不用醋，另外需加生姜丝（或生姜末）、青蒜花、香菜、味精等，喜吃辣的还可另加辣酱、辣油。
　　三、水晶羊蹄的做法
　　1、水晶羊蹄的做法和冷切羊肉差不多，只是原料用的是羊蹄，羊蹄焯水洗净后加入调料和大量水大火煮开，然后用小火焖2.5个小时左右，彻底酥烂后趁热剔除羊骨，再捞出葱姜等可见的调味料，之后看锅内还有多少汤水，如果太多再煮一会，让汤少些。
　　2、把羊蹄和汤水全部倒入方形平底的容器内，不用把羊肉捞出，也不用纱布捆，冷却之后即成水晶羊蹄。
冷却后的水晶羊蹄可以连汤带肉切成整齐的长方条，看上去晶莹剔透，羊蹄肉在里面犹如水晶内的纹理。调料的配置也和冷切羊肉一样。
　　四、羊血豆腐青蒜汤的做法
　　1、锅内加入少量植物油，再加入适量清水烧开。
　　2、加入切成小块的羊血和豆腐，再次烧开。
　　3、加入适量盐调味、同时撒入切成小段的青蒜叶即可。
　　羊血豆腐青蒜汤，制作极其简单，具有浓厚的家乡风味，每逢过年杀羊后，这道菜是餐桌上的必备。
　　五、羊肝炒大蒜的做法
　　1、将250克羊肝切成薄片，加入少许生姜、料酒、盐、生粉拌匀待用。
　　2、另取250克青蒜切成小段。
　　3、锅内加入少量植物油，烧热后滑炒羊肝，加入少量清水，即将成熟时加入青蒜和味精即可。
　　羊百叶用清水煮熟后切成细丝也可炒大蒜。

海门山羊的药膳及功效

    海门山羊肉质鲜嫩滋味肥美营养丰富，性温气热，有养肾气，补元阳，治虚赢，防风寒，润肌肤等功效。在寒冷的冬季，用其配上药物做成“羊肉药膳”食之，对防病治病、滋补健身、防寒保暖大有好处。这里介绍数款，仅供参考选用。

　　1、构祀羊肉汤
　　原料及做法：枸杞50克，海门山羊肉250克洗净切片，加葱、姜、盐、味精和水各适量，用武火烧沸，改文火煮烂，食羊肉饮汤。
　　功效：有固精明目、强筋补肾功效，适于头晕眼花、早泄阳痿、性欲减退、月经不调等症。
　　2、附片羊肉汤
　　原料及做法：附片30克，海门山羊肉250克洗净切片，加葱、姜、盐、胡椒粉、味精和水各适量，用武火烧沸改文火煮烂去药食之。
　　功效：有暖脾胃、温肾阳功效，适于脾肾阳虚的胃寒肢冷、腕腹疼痛、尿频、大便溏泄等症。
　　3、黄芪羊肉汤
　　原料及做法：黄芪50克，海门山羊肉250克洗净切片，加葱、姜、盐、料酒、胡椒、味精和水各适量，烧汤食之。
　　功效：有补肾健脾、补气温阳功效，适于病后体虚、四肢乏力、腰膝酸软、畏寒肢冷等症。
　　4、当归生姜羊肉汤
　　原料及做法：当归30克，生姜10克，海门山羊肉250克洗净切片，加水和葱段、食盐、料酒、味精各适量煮汤，去药食之。
　　功效：有温阳补血、益肾调经功效，适于肾阳虚亏、精血不足、畏寒腰疼、月经不调等症。
　　5、黄芪山药乌药羊肉汤
　　原料及做法：黄芪30克，山药20克，乌药10克，益智仁10克，海门山羊肉250克洗净切片，加水和葱段、姜丝、食盐、胡椒粉、味精煮汤，去药食之。
　　功效：适于肾虚遗尿、尿频等症。
　　6、粳米羊肉粥
　　原料及做法：粳米200克，海门山羊肉200克洗净切片，加水适量煮粥，调食盐适量食之。
　　功效：温阳益气、养肾补血功效，适于老年体虚、阳气不足所致的畏寒肢冷、腰膝酸软、神疲乏力等症。
　　7、苁蓉羊肉粥
　　原料及做法：肉苁蓉30克，海门山羊肉150克洗净切片，粳米150克。先用肉从蓉加水煎煮滤汁，再加羊肉、粳米和葱白适量煮粥食之。
　　功效：补阳填精，适于肾虚阳萎腰膝冷痛筋骨萎弱性功能减退等症。
　　8、归桂羊肉粥
　　原料及做法：当归30克，肉桂6克，海门山羊肉200克洗净切片，糯米200克。先用当归加水煎煮滤汁，再加肉桂、羊肉、糯米煮粥，调食盐、胡椒粉、黄酒、味精食之。
　　功效：有温阳扶先、活血御寒功效。
　　9、山药牛奶羊肉汤
　　原料及做法：海门山羊肉500克、生姜25克洗净切片，加水炖2小时，取汤加山药100克煮烂，调入牛奶150克，食盐适量。每次取其适量用开水冲服。
　　功效：对脾失健运食欲减退、心悸气短、失眠多梦疗效尤佳。
　　10、羊肉面糊汤
　　海门山羊肉150克洗净切丝，生姜汁10毫升，加水煮汤调面粉适量再煮再加胡椒粉葱末少许食之。
　　功效：适于老年人脾胃虚寒、胃口不佳、四肢乏力、面色萎黄、消瘦等症。
　　11、羊肉炖猪蹄
　　原料及做法：海门山羊肉100克，猪蹄2只，食盐、酱油和香油适量，加水炖至熟烂，加入佐料，吃肉饮汤，每日1次，连吃3一4天。
　　功效：治产后受寒乳少、无乳。

海门山羊肉质量技术要求

（一）品种。

长江三角洲白山羊。

（二）饲养管理。

1．饲料要求：在饲草丰盛季节（3至10月），以海门当地青豌豆萁、青蚕豆壳、青毛豆壳、青毛豆萁、青花生藤、田间野生豆科杂草、红三叶等豆科饲草及青玉米秸秆、青甘薯藤、田间野生禾本科杂草、多花黑麦草、苏丹草、杂交狼尾草等禾本科饲草为主，自由采食；枯草期（11月至来年2月），以青贮玉米秸秆、胡萝卜、青干野生杂草、青干毛豆萁、青干花生藤、青干甘薯藤、蚕豆壳等为主。根据羊生长状况，补饲精饲料(70%玉米，30%豆粕粉碎混合均匀)，饲喂量每天每只100克至150克。

2．饲养管理：选择体况良好，经检疫合格的断奶羔羊进行育肥；根据断奶羔羊体重大小、强弱等进行分群；每天早晨饲喂前进行羊舍清扫工作，保持羊舍清洁。

3．适时阉割：山羊体重达到12kg至15kg时进行阉割。

4．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

（三）屠宰加工。

1．标准：健康活泼无病态、皮肤完整、清洁无污染，年龄在12至18月龄、体重在25至30kg的羊。

2．绝食待宰：羊先进入待宰室，绝食24小时。

3．浸烫推毛：在水温63℃至67℃烫毛锅中翻动浸烫3分钟，拉出置退毛凳上，手工推毛。

4．冷却保鲜：胴体在0℃至4℃低温干净无污染的环境下冷却放置24至48小时，使羊肉充分熟化保持风味。

（四）质量特色。

1．感官特色：肌肉呈红色有光泽，肥瘦适度，肌间脂肪分布均匀，大理石纹多而显著；羊肉鲜嫩可口，肥而不腻，膻味小。

2．理化指标：粗蛋白质含量大于19％。

3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
海门山羊肉地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向江苏省海门市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。海门山羊肉的法定检测机构由江苏省质量技术监督局负责指定。