鹤庆乾酒

鹤庆乾酒系列 鹤庆大麦酒老品牌地方特色白酒 52度简装光瓶白酒

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鹤庆乾酒产自云南省大理白族自治州鹤庆县云鹤镇,历史悠久,文化底蕴深厚,始创于明正统年间(公元1436—1449年),在滇西传播了几百年,并快速发展,具有良好的市场口碑,获得多项荣誉,目前已成为云南白酒行业的领军名酒。

        鹤庆乾酒产自云南省大理白族自治州鹤庆县云鹤镇,历史悠久,文化底蕴深厚,始创于明正统年间(公元1436—1449年),在滇西传播了几百年,并快速发展,具有良好的市场口碑,获得多项荣誉,目前已成为云南白酒行业的领军名酒。为了保证鹤庆乾酒产品的质量和特色,进一步提升鹤庆乾酒知名度,提高市场竞争能力,鹤庆县人民政府于2013年4月提出地理标志产品保护申请,并于2013年6月13日获国家质检总局《关于受理周河鲤鱼等产品申报地理标志产品保护的公告》(2013年第76号)受理;2013年8月21日,该产品通过国家质检总局组织的专家组技术形式审查,2014年2月13日,国家质检总局发布2014年第13号公告,正式批准鹤庆乾酒实施地理标志产品保护,是云南省首例白酒地理标志产品。

        鹤庆乾酒以乾酒曲为糖化发酵剂,以产自鹤庆境内的优质大麦为原料,云鹤镇西龙潭泉水为酿酒用水,经固态蒸煮、固态糖化、固态小坛发酵、固态蒸馏而成。蒸馏过程,边尝边摘、量质摘酒,按质并坛,分级贮存,在陶坛中贮存时间不得少于3年。乾酒曲中添加了产自滇藏的当归、肉桂等56味中草药,使乾酒曲中含有大量的微生物,微生物以霉菌和酵母菌为主,在糖化和发酵过程中边生长,边糖化,边发酵,对糖化和发酵发挥了至关重要的作用。同时,其中的呈香呈味物质及易挥发性成分、改善了鹤庆乾酒的口感,丰富了鹤庆乾酒的组份,使酒体更加丰满,口感更加醇和。具有清、甜、爽、净的特点。在云南小曲酒中具有典型性、地域性和代表性。


      鹤庆乾酒的来历,在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事,这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子,在一次晚宴上,品了鹤庆出产的西龙潭酒后,觉得味道醇厚中,有一股子清冽冽的感觉;回甜中,有一种山野的清香。那品遍了天下美味琼浆的乾隆老儿,品了一口后,居然啧啧称赞道:“这真是天下少有的美酒啊!杜康在世,也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒,御封为每年进贡朝庭的贡品,定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒,言下之意,这酒的专利拥有者,就他乾隆老儿了。
 

      这一点也可以从流传在滇西北一带的:“丽江粑粑鹤庆酒,剑川木匠到处有。”的民间歌谣中,得到证实和体现。鹤庆酒在滇西北一带自古就非常有名气,可以用“家喻户晓”来形容也一点不夸张。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品,便是建立在鹤庆西龙潭水(鹤庆还有龙潭之乡的美誉呢!)和乾酒之上的,它们独道的美味可口之处,也是鹤庆的龙潭水和乾酒打造出来的。真是应验了那句:“一方水土,养一方人。”的民谚,这样也就同理可证:一方水酒,也就打造出了一方美食来了。

 


鹤庆乾酒质量技术要求

 

一、原料要求

1.酿造用水:来自产地范围内的西龙潭泉水,水质符合国家生活饮用水相关规定。

2.大麦、大米、麦麸:质量符合国家相关规定

3. 中草药:符合食药两用的国家相关规定。

4.酒曲:符合国家相关规定。

二、工艺要求

大麦为主要原料,酒曲作为糖化发酵剂,低温培菌糖化、低温熟料入陶坛发酵后,低温取酒,量质摘酒,陶坛分级贮存等传统小曲固态法酿酒工艺。

三、生产关键控制环节

1.制曲工艺 :米粉、麦麸→(加入56味中草药种水)拌曲→揉团→入曲房→培菌→发汗→盖草洒水→培香→翻曲→晾头烧→翻曲→晾正烧→翻曲晾尾烧→发曲→晒曲→粉碎→贮藏。

2.56味中草药种水制备:中草药→加浸泡→种水。

3.酿酒工艺:

(1)原料浸泡:将大麦冷水浸泡18小时至22小时,透心率达到80%以上。

(2)淋洗:泡粮撤水后,淋洗漂洗无异味。

(3)初蒸:上气均匀后,初蒸25分钟至30分钟。要求大麦颗粒80%以上有1毫米至2毫米裂口

(4)煮粮:煮粮水淹过粮面20厘米30厘米,大气至微沸,后用小气,粮粒不翻 ,开口率达80%以上。要求粮粒不顶手、无白心,小翻花七至八成,但不能煮烂。

(5)复蒸:上气均匀后,大气45分钟以上,大麦颗粒98%以上开口。

(6)摊凉、下曲:鹤庆乾酒曲冬天用量10‰、夏天用量8‰,冬天下曲温度26℃至30℃、夏天20至26℃。

(7)进箱:进箱温度冬天25℃27℃,夏天20℃至25℃。

(8)培菌:培菌时间24小时至26小时,培菌温度32℃至34℃,菌丝生长旺盛,有甜白酒香气,酸、微甜、无馊味和酒味。

(9)入陶坛发酵:配糟比例1:0.5至1:1,准确控制培菌粮和配糟温度,发酵周期为21天至30天。

(10)蒸馏:流酒温度控制在25℃30℃。

(11)量质摘酒:酒头按7%摘取,分级贮存,入库酒度不得低于53%Vol。

(12)贮存:在陶坛贮存时间不少3年。

四、质量特色

1. 感官特色:无色或微黄、清澈透明无悬浮物、无沉淀(注:当酒温低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀或失光。10℃以上应逐渐恢复正常),清香纯正、具有酒曲和麦香谐调的优雅香气。

2. 理化指标:  

(1)高度酒:酒精度41%vol 至68%vol;总酸(以乙酸计)含量≥0.45 g/L;总酯(以乙酸乙酯计)含量≥0.70 g/L。    

(2)低度酒:酒精度36%vol 至40%vol;总酸(以乙酸计)含量≥0.35 g/L;总酯(以乙酸乙酯计)含量≥0.55 g/L。

3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
鹤庆乾酒产地范围内的生产者,可向云南省鹤庆县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经云南省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。鹤庆乾酒的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。