黄山毛峰是汉族传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶。产于安徽省黄山（徽州）一带，所以又称徽茶。由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。

地标介绍

      黄山毛峰，是汉族传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶。产于安徽省黄山（徽州）一带，又称徽茶。由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。

《徽州府志》记：“黄山产茶始于宋之嘉祐，兴于明之嘉靖”，特级毛峰主要产于700米左右的桃花峰、紫云峰、松谷庵、慈光阁一带。成茶雀舌披银毫，色如象牙带金黄叶，嫩绿油润，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰，滋味醇厚回味甘，堪称名茶之极品。

黄山毛峰是徽茶精品之代表。有史以来，茶一直是黄山人的产业支柱。种茶做茶业，是一件光宗耀祖的事，在黄山既有家前屋后，也有村庄几十里外的茶园，对栽培管理和炒制加工精益求精，黄山毛峰是由清代光绪年间（1875年）间谢裕大茶庄所创制。据《安徽茶经》“蜚声全国的黄山毛峰”文曰：据说是在光绪年间至今已有70至80年。当时黄山一带原产外销绿茶，该地谢裕大茶庄创始人谢静和，歙县漕溪人，以茶为业，种采制皆很精通，他精心制作的黄山毛峰品质最优。

黄山毛峰的适制品种为黄山种，被全国茶树良种审定委员会1984年认定为国家良种，其生物学特征为：茶树为有性系品种，灌木型，大叶类，早偏中生种，二倍体，植株适中，树姿半开张，叶片上斜状着生，叶色黄绿为主，有光泽，叶形为椭圆形，叶面微隆起，叶质厚而软，叶尖钝尖，芽叶较肥壮匀称，一芽三叶百芽重48.8克，春茶一芽二叶含氨基酸5.0%，茶多酚27.4%，咖啡碱4.4%，儿茶素总量13.8%，酚氨比约为5.5，属高氨基酸水平下酚氨比适制绿茶品种，具有芽叶密度高，发芽较早，一芽一叶盛期在清明前后，产量较高，品质优，还具有抗寒性强，适应性广的优点。

黄山毛峰的采摘加工精湛，首先是采摘细嫩，特级以一芽一叶初展，1至3级的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；开采于清明前后，1至3级谷雨前后采制。采摘的鲜叶先拣剔冻伤叶、病虫危害叶和不符合标准的叶、梗确保芽叶质量匀净，然后进行杀青、揉捻和干燥工序。

黄山毛峰的杀青在平锅上操作，火温保持在150至180℃幅度内，每锅的投叶量250至500克视芽叶嫩度而掌握，以炒匀炒透，不焦不闷，特别不让杀青时产生的湿热水汽闷在鲜叶中，叶质较柔软，芽叶稍有黏性，叶面失光泽呈暗为宜；然后进入揉捻工序，毛峰的揉捻很有特色，与一般绿茶揉捻工序是杀青工序在锅中的延续只是手法不同不一样，毛峰炒制时是将杀青适度的茶叶起锅放在竹篾做的揉匾上，轻轻抖搂，注意抖散，避免闷黄，对特别细嫩的芽叶，往往在平底锅中稍加揉搓，以保持叶色鲜艳和芽尖上的白毫达到芽叶完整，白毫显露，色泽绿润，使之品相完美。揉捻完成之后是烘焙，分初烘和足烘，烘笼用竹篾制成，底部为炭火，初烘时配四个烘笼，火温由高到低，第一个烧明炭火，烘顶温度大于90℃，以后三个依次为80℃、70℃、60℃，边烘边翻，做到翻叶要勤、摊叶要匀、操作要轻、火温要稳，顺序移动烘顶，初烘结束时茶叶含水率约15%，初烘后的茶叶经摊凉30分钟，促进叶内水分重新分布均匀，然后进行足烘，足烘的温度为60℃，文火慢烘至足干，拣剔去杂后再复火一次，促进高香性物质透发固化，趁热装入铁简，整个制作过程也就完成了。

黄山毛峰之精品外形美观，每片茶叶约半寸，绿中略泛微黄，色泽鲜活光亮，尖芽紧偎叶中似雀舌，身披白色丝绒毫，匀齐壮实而精致，色如象牙峰显露，鱼叶金黄；清香高锐汤色清澈，滋味鲜浓甘甜，叶底嫩黄壮成朵，“金黄片和象牙色”是特级黄山毛峰之典型特征；“叶笋和金片”是黄山毛峰区别于其他毛峰的特征。
 

产地环境

黄山座落在安徽歙县、太平、休宁、黔县之间。黄山地区，由于山高，土质好，温暖湿润，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长，产茶历史悠久。据史料记载，黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称: “莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、岗村、充川等的品质最好。黄山毛峰分特级和一、二、三级，特级黄山毛峰在清明前后采制，采摘1芽1叶初展芽叶，其他级别采1芽1、2叶或1芽2、3叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。

黄山毛峰产区土壤母质、地形地貌小、气候等因素的差异，所产毛峰品质也有差异，以位于国家地理标志保护范围的富溪乡所产毛峰品质最佳。黄山茶区成土 母质为晚元古代沉积生成的砂岩、变质火山岩为主，岩体最大特点断层和节理发育，主要组成矿物有长石、石英和黑色矿物，成土母质不但疏松通气，而且富含磷、 铁等多种能被茶树吸收的矿质营养元素，在此亚热带山地季风气候和山地植被条件下，发育了黄红壤、黄壤、黄棕壤等土壤类型，土壤Ph在4.8至5.5之间， 酸性特征明显，土壤总孔隙度在55%至58%，有机质含量为2.8%至3.2%，氮、磷、钾及中微量元素较为丰富，特别是磷的总含量和有效态量高，磷是构 成植物细胞的重要组分，也是细胞分裂、细胞核原生质的重要组分，对人体也是不可缺少的智力元素，所以黄山之母质、之土壤孕育出灵山名草、黄山毛峰也就顺理成章。

区域保护范围

      黄山毛峰茶保护范围以安徽省黄山市人民政府《关于请求将安徽省黄山市列为黄山毛峰茶原产地域的请示》（黄政秘〔2002〕43号）提出的地域范围为准，为黄山市现辖行政区域内屯溪区、黄山区、徽州区、歙县、休宁县、祁门县、黟县的各产茶乡镇。

地理特征

      黄山毛峰茶主要集中于黄山南麓，现安徽省徽州区富溪乡。此地平均海拔600m～800m，气候温暖，冬少严寒，夏无酷热；雨量充沛，湿度大，云雾多；日照时数和日照百分率偏低；热量丰富，无霜期长。年均气温15.5-16.4℃，降水量1500mm-1800mm,空气相对湿度在80%以上，日照时数1674h-1876h,日照百分率39%-45%,太阳辐射总量为441KJ-474.6KJ/c㎡,无霜期255天左右。这种得天独厚的小气候，是黄山毛峰优良品质的保证。

      而茶园土壤类型主要为黄棕壤、黄红壤，黄壤等， pH值5-6。唐代陆羽《茶经》中就谈到：“其地。上者生烂石，中者生砾壤。”现代研究表明，高山茶园土壤分化比较完全，石砾较多，土壤通透性好。况且黄山毛峰核心茶园植被丰富，森林覆盖率达90%，植物资源三千多种，自然形成了一层厚厚的地表覆盖层，土壤肥沃质地疏松，保水性强，含有丰富的有机质和磷钾肥，不仅保证了茶树生长发育所需要的各种养分，而且通过繁茂的植被，调节空气质量，改善茶园日照比例，达到茶树生长的适宜条件。“晴时早晚遍地雾，阴雨连天满山云”，独一无二的优质生态环境孕育出黄山毛峰“清雅静和”的独特品质。

质量技术要求

黄山毛峰的贮存

      一忌潮湿:黄山毛峰茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿返潮性。存放黄山毛峰茶时，湿度越低越好，超过70% 就会因吸潮而发生霉变。

      二忌高温:黄山毛峰茶叶的最佳保存温度为0℃~5℃ 。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使香气、滋味都有所降低，加速新茶的陈化。

      三忌阳光:阳光会促进绿茶茶叶色素及酶类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。黄山毛峰茶叶应贮存在避光的环境里，若受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使茶叶品质下降。

      四忌氧气:黄山毛峰茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C 等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使汤色变浑、变深，使营养价值降低。

      五忌异味:黄山毛峰茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，茶叶就会吸收异味而且无法去除。

人文历史

“浮梁歙州，万国来求”

      茶，是徽州人的生活之境，卷帙浩繁的古籍中从来不乏对徽州茶的记载。徽州产茶，相传起于魏晋，而最早记载始于唐朝。据陆羽《茶经》中对中国茶叶产区的划分，徽州（时称歙州）在当时已成为全国的茶叶生产和贸易的重心。唐代大文豪白居易的《琵琶行》与徽州茶事有着很密切的关系。“门前冷落鞍马稀，老大嫁作商人妇。商人重利轻离别，前月浮梁买茶去。”而“浮梁歙州，万国来求”的诗句，也是出自唐代文人王敷所著的《茶酒论》。行文中不仅反映出茶叶交易的繁华，更是有“贡王侯宅，奉帝五家”来体现徽州茶叶在当时的社会地位。

      明太祖“废团茶，兴散茶”后，徽州茶迎来了高潮，清朝中后期更是徽州茶的鼎盛时期。黄山毛峰便出现在这段徽商称雄的历史阶段。相传，黄山毛峰的前身是黄山云雾茶，《黄山志》有记载：“莲花庵旁有石隙养茶，多轻香冷韵，袭人断腭不去，谓之黄山云雾。”这里不仅提到了黄山云雾，也同时提到了寺庙与徽州茶的关系。据传谢正安每次试制新茶，也曾到黄山的普佑寺，向老和尚进行请教。在传统云雾茶的工艺技术上，谢正安研传创新，经过“下锅炒（杀青）、轻滚转（手轻揉）、焙生胚（毛火）、盖上圆簸复老烘（足火、显毫）”等工序精心制作，再加上徽州竹料制作的制茶工具，创制出了别具风格的“黄山毛峰”。

      黄山毛峰初登上海滩，便得名流追捧。光绪皇帝品后也大加赞赏，不仅赐封谢正安四品“奉政大夫”，更是将此茶馈赠英国王室，便流传有“名震欧洲四五载”之美誉。到了近现代，黄山毛峰多次被选为国礼馈赠外宾，以其“清、静、雅、和”的品质，享有“君子茶”的称谓。2007年，时任国家主席胡锦涛出访俄罗斯馈赠于普京总统的礼物中，就有“黄山毛峰”。

历史传说

有关黄山毛峰的传说有这样一段佳话。

明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。

知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙茶邀功请赏。

皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。

在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”熊知县心中感慨万千，暗忖道：“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢?”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志。

如今，在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。

生产技术规范

      “采茶之候，贵在其时”。而黄山毛峰“盖出自名山云雾中，宜其多液而全厚也。但山中多寒，萌发较迟”，因此每年三月底，是黄山毛峰最佳的开园时节。黄山毛峰的采摘极为讲究，特级黄山毛峰的鲜叶采摘时，一般采用“细嫩采”的方法，其采摘标准以一芽一叶、二叶出展的新梢，制成的干茶毫显、量重，有“雀舌莲心”之誉。黄山毛峰茶的制作工艺主要有杀青，做形和烘干。杀青是一道非常重要的工序。鲜叶采摘后下锅翻炒，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，扬得要高，撒得要开，捞得要净。在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。而黄山毛峰作为徽茶的代表，不仅体现了对传统徽茶制作技艺的传承，更代表了一种创新，在杀青做形之后，采用足火烘干脱水的方法，既能使得茶叶条索完整，锋毫显露，更是将新茶的清香原汁原味的保留下来，那一缕兰花香，不仅是大自然的馈赠，更是徽州茶人劳动智慧的结晶。


 　　黄山地区，由于山高、土质好、温暖湿润，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长，产茶历史悠久。据史料记载，黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称： “莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制，据《徽州资料》记载，起源于清光绪年间(1875年前后)，当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行。为了迎合市场需求，清明前后，他亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。黄山毛峰是中国十大名茶之一。

　　黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、岗村、充川等的品质最好。黄山毛峰分特级和一、二、三级，特级黄山毛峰在清明前后采制，采摘1芽1叶初展芽叶，其他级别采1芽1、2叶或1芽2、3叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。
 

　　特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶黄金。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

　　黄山毛峰的品饮，冲泡时水温也以80℃左右为宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可续水冲泡2—3次。

　　黄山毛峰以其独特的色、香、味、形、誉为茶中精品，定为国家礼品茶，为地理标志保护产品。

黄山毛峰的贮存

一忌潮湿:黄山毛峰茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿返潮性。存放黄山毛峰茶时，湿度越低越好，超过70% 就会因吸潮而发生霉变。

二忌高温:黄山毛峰茶叶的最佳保存温度为0℃~5℃ 。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使香气、滋味都有所降低，加速新茶的陈化。

三忌阳光:阳光会促进绿茶茶叶色素及酶类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。黄山毛峰茶叶应贮存在避光的环境里，若受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使茶叶品质下降。

四忌氧气:黄山毛峰茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C 等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使汤色变浑、变深，使营养价值降低。

五忌异味:黄山毛峰茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，茶叶就会吸收异味而且无法去除。

产品特征：
4.1 感官品质 4.1.1 独特的感官品质特征 外形芽叶肥壮，嫩绿显毫；汤色嫩绿清亮；香气嫩鲜高长；滋味鲜醇甘爽；叶底嫩匀成朵绿亮。其典型品质特征“嫩绿象牙色，醇鲜甘甜味”。 4.1.2 各质量等级的感官品质 表1 各质量等级黄山毛峰茶的感官品质 级　别 外　　　形 内　　　质 香气 汤 色 滋味 叶 底 特级 一等 芽头肥壮，匀齐，形似雀舌，毫显，嫩绿泛象牙色，有金黄片 嫩香馥郁 嫩绿微黄明亮 鲜醇甘爽 嫩黄、匀亮鲜活 特级 二等 芽叶较肥壮，较匀齐，毫显，嫩绿润 嫩鲜高长 嫩黄绿明亮 鲜醇爽 嫩黄绿明亮 特级 三等 芽叶尚肥壮，尚匀齐，毫显，绿润 清高 嫩黄绿明亮 鲜醇 嫩黄绿匀亮 一　级 条紧结弯曲，隐毫，匀整，深绿润 清香 黄绿明亮 醇厚鲜爽 较嫩匀，黄绿亮 二　级 条较紧结弯曲，较匀整，较绿润 清香 黄绿亮 醇厚 尚嫩匀，黄绿亮 三　级 条尚紧结弯曲，尚匀，尚绿润 清香 黄绿尚亮 尚醇厚 尚匀，黄绿 4.2 理化品质 4.2.1 特异的理化品质特征 黄山毛峰茶游离氨基酸总量在3～4%，高的有达6%以上。 4.2.2 理化品质 应符合表2的规定。 表2 黄山毛峰茶的理化品质 项 目 指 标 水分/（%） ≤ 6.5 粉末/（%） ≤ 0.5 总灰分/（%） ≤ 6.5 水浸出物/（%） ≥ 35 粗纤维/（%） ≤ 14 4.3 质量安全 黄山毛峰茶质量安全执行NY/T 782标准。

包装规定：
黄山毛峰茶标志使用人需向登记证书持有人提出申请，并按照规范生产和使用标志，应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（黄山毛峰茶和公共标识图案组合标注形式）。

证书持有人：
黄山市农业技术推广中心