“龙游发糕” 是龙游县最负盛名的传统特产。发糕的制作历史，至今已有600 多年。

龙游发糕质量特色与人文环境关系

龙游县地处浙江省西部金衢盆地，属衢州市，北靠杭州，东临金华，南接遂昌，西连衢江区，介于北纬28度44分一29度17分，东经119度02分--119度20分之间。总面积1138．72平方公里，人口40万。龙游交通区位优势明显，铁路、公路、水运交通发达，是浙江东、中部地区连接江西、安徽、福建三省的重要通道。

 龙游县历史悠久、文化灿烂，商周时建有姑蔑古国，秦始设太末县，唐贞观八年改名龙丘，五代吴越宝正六年改称龙游，建县历2224年 。龙游山水隽秀，人文荟萃，境内山脉、丘陵、平原、河流兼具，峰、岩、洞、湖、潭与人文景观融为一体，自成特色，名胜古迹众多。到目前为止，国家、省、市三级文物保护单位有100多处。近年来发掘的龙游石窟，位于龙游县城北三公里的凤凰山麓，是一处气势恢宏、瑰丽壮观的古代地下建筑群，被誉为"世界第九大奇迹"。

 “龙游发糕” 是龙游县最负盛名的传统特产。发糕的制作历史，至今已有600 多年。龙游发糕的加工用水，古代为江、湖之水，近代为自来水，均为地表水，被称“软水”，与地下水(硬水) 有质的区 别。龙游特定的地理位置和优越的生态条件，与其他区域的水源有明显差异。龙游的水质好，主要体现在一是利用群山环抱之中大型 水库蓄水，水源充足，无污染，属国家一级地表水： 二是无有毒有害物质，经卫生部门检测，铁、锰、铜、镉、铅. 氟等有害元素均未检出： 三是水性偏中性，PI值为6.8 左右，有利于酵母菌体生长：四是全项目检测，各项指标均大大高于国家卫生标准。业内人士认 为，偏酸、偏碱的水源生产的发糕或酸度增加，或抑制酵母菌发酵， 对发糕质量都有不利影响； 水体不洁、有害物质含量高的水源，则直 接影响发糕的卫生指标。

自古以来，“龙游发糕”多为农户过年过节时家庭手工制作， 限于当时社会条件和生活水平，生产规模小，商品化程度低，直至1959年， “龙游发糕”才真正按照祖先沿袭下来的传统工艺，由食品厂进行批量季节性生产，并投放本地市场。90 年代以后 ，“龙游中粮”、“龙游铜鸟”等企业先后实现了发糕的工业化生产和品牌化经营，使“龙游发糕”走出家门，实现传统产业向现代产业转变，产品远销江、浙、沪和北京、深圳等大中城市。

文化背景

 “龙游发糕”在600 多年的历史长河中，逐步形成了丰富多彩且别具特色的发糕文化。据《龙游县志》记载：“传明代民间有发糕，因风味独特，制作精美，又音谐 ‘福高’，象征吉利，遂成节日佳品，逢年过节家家户户蒸制发糕，用作点心或馈赠亲友，成独有风情”。近年，我国有关史学专家，通过深入研究发糕历史，认为 龙游县历史悠久，文化灿烂，商周时就建有姑蔑古国，秦始设太末县，至今建县历史已有2227 年。历史上的龙游盛产水稻、麦、油菜等粮油作物，稻作文化根深蒂固，源远流长。而古时的发糕，其实就是农户自食的粗粮细作，因此，”龙游发糕”的历史完全可以追溯至宋代， 有近千年历史。研究龙游的发糕文化，可以得出四个鲜明特征：

首先是传统文化。千百年来龙游人始终把它作为寓意深远的名糕名点，世代相传，其文化内涵带有鲜明的传统性：

 其次是大众文化。龙游人千百年来逢年过节，发糕家家必备，户户都有，大众化的风俗产生了大众文化；

第三是特色文化。古往今来，时代变迁，人口流动，但发糕只有龙游人会制作，周边地区则难以仿效( 即使偶有制作，离开了龙游这方水土，也不能达到应有的品位)，区域特色文化非常明显。

第四，历史上龙游发糕与龙游商帮有着干丝万缕的联系。据《龙 游县志》记载，明清时期龙游商帮是当时活跃于商坛的中国“十大商 帮”之一，明万历年间(1573-1602年)， 龙游商帮于徽商、晋商以及 江右商人在商场中角逐，称雄一时，故有”遍地龙游”之说。龙游商帮的鼎盛之时，也正是龙游发糕从农家小吃远走他乡之际。发糕的色香味俱全，易于携带，耐贮藏，食用方便，寓意美好，被当地商人外 出经商作为随身携带的首选食品。同时，又被作为家乡特产用于馈赠 亲友和同行，伴随商人们的足迹，传播到祖国备地，大江南非。龙游发糕在对外交往中产量日益提高，工艺不断改进，品质越做越好，档次越来越高。

民间对龙游发糕曾有一段美好的传说。相传乾隆皇帝游江南时， 品尝龙游发糕后，对发糕的独特风味大加赞赏，于是便成为贡品。更 是为龙游发糕这--传统特产增添了传奇色彩，使发糕的底蕴更深厚、 内涵更丰富。

第五，龙游发糕的饮食文化也很丰富。其饮食方法不仅可以蒸着吃，油煎吃，而且还可以用微波炉烤着吃。除去包装及箬叶，将糕切成1.5cm 薄片，隔水蒸8一10 分钟蒸软或放人锅中油煎至黄，外脆内 软，是传统的吃法。用微波炉则是将发糕薄片放人专用盘中，覆上保鲜膜，强微波约1 分钟即可。不同的饮用方法，既满足了不同消费人群的饮食口味，又能体现龙游发糕的不同风味。

 如今，龙游发糕巳成为龙游这座古老而又文明的现代小城金名片，与闻名中外的“龙游石窟”一样，辈声海内外。

 龙游发糕文化沉淀

 这是一个古老的传说。据说很久很久以前，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗米酒，眼看米酒流进了粉中，小媳妇急得直想哭，可是她不敢声张，怕遭到公婆责打，只得把沾了米酒的米粉依旧拌好放蒸笼里蒸。谁知道由于米酒的发酵作用，这一笼糕特别松软可口，还有一股微微的酒香。从此以尽，龙游人在蒸糕时就有意识地拌进农家自酿米酒，蒸出来的糕因发酵作用而膨胀松软，人们就称之为 “发糕”，并形成过年时炊发糕的风俗，图一个又“发”又“高”、“年年发”、“步步高”的吉利。久而久之,“龙游发糕”便成了一方特产，受到人们的喜爱。

 品牌建设

 质量造就品牌。品牌是企业的形象，而名牌则是企业发展的最 高境界。创名牌、保特色、出精品，实施名牌战略，使“龙游发糕”的传统工艺和独特品质世代相传，为 现代人类提供营养丰富的绿色 食品，是当地政府和发糕企业的共同期盼。目前龙游“金谷”发糕巳 被认定为“浙江名牌”及“浙江省著名商标”产品，市场知名度与日俱增，受到人们的普遍青昧。

龙游发糕质量技术要求

（一）原辅材料。

1. 大米：符合GB 1354-1986的一级标准。

2. 白砂糖：符合GB 317-1998的质量标准。

3. 肥猪肉：来自金华市、衢州市两地，并经来源地动物检验检疫主管部门检验检疫合格，厚膘、色洁白。

4. 酒酿：用当地传统的米酒曲按龙游米酒制作工艺酿制。

5. 水：质量符合GB 5749-1985生活饮用水标准的自来水。要求pH值6.5至7.2 mg/L，铁≤0.2 mg/L，硬度≤100mg/L。

6. 粽箬：选择本县海拔800米以上的龙南山区，时间在每年的6至8月间采摘。采摘的粽箬符合质地柔软，无虫伤、卷曲，无公害的要求。

（二）工艺控制。

1. 绞肥肉：先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成条状，再经绞肉机绞细。

2. 水浸：将大米倒入干净水池内，秋冬季用用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水浸5至7天，春夏季浸水2至4天，同时做到每天换水。

3. 淋洗：用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水冲淋，不能有泔水异味。

4. 磨粉：把粳米、糯米用磨粉机磨成细浆或细粉。

5. 脱水：细浆用140粉袋进行脱水，使粉含水率15%左右。

6. 搅拌：将粳米粉、猪油、白糖、酒酯按配方要求混合，搅拌成浆糊状。

7. 灌笼：根据发糕规格大小，用容器将拌好原料装入蒸笼。

8. 发酵：冬季气温低时，将灌好原料的蒸笼叠放在蒸汽灶上加热3至4分钟，进行拖酵（其它季节不需拖酵）。蒸笼进入温房发酵，使发糕料出现细密针孔。

9. 汽蒸：以2kg/cm²标准开蒸汽45分钟。

10. 修剪：剪去高于糕面的粽箬，使之整齐美观。

11. 真空包装：按不同规格，把发糕装入食品专用真空袋中(尼龙复膜蒸煮袋，膜厚8丝以上)

12. 杀菌：卧式杀菌锅负压式杀菌法，开蒸汽103℃，保持5分钟；巴氏杀菌法，开蒸汽升温(1.2至1.4kg/cm²)，上汽后保持6至8分钟。

13. 冷却：将经杀菌处理后的发糕摊放在冷却架上冷却至常温。

14. 检验：要求发糕外观整齐美观、不漏气、重量及径长高度偏差在允许范围内。

15. 装箱：把质量合格的产品按规定数量装入箱中。

16. 入库：进入5℃至10℃恒温库。

（三）质量特色。

1. 感官特色：色泽呈乳白色,清香纯正，风味独特,质感松软，切面有细密针眼孔且分布均匀,有酒香味，口感细腻，甜度适中。

2. 理化指标：脂肪≥3%，总糖≥15%。

专用标志使用申请：
龙游发糕地理标志产品保护范围内的生产者，可向衢州出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。