石林卤腐以豆腐为原料，用食盐、辣椒面、八角面、花椒面等精心配方，经传统工艺腌制而成。石林卤腐，形状整齐，色泽红艳，内里金黄，细腻醇厚，鲜香可口，堪称色、香、味俱佳，为佐餐上品。石林卤腐的品种有：酒卤腐、油卤腐、鸡纵卤腐、干巴菌卤腐等，各具特色，有各种包装可供选择，品牌不一。在石林土产杂货店内及商场内均可买到，为馈赠佳品。

在云南，闻名遐迩的著名风景区石林原属路南县。石林山水清幽，风光秀丽，发源于本县黑龙潭并穿流县境的巴江水水质清冽甜美，当地人采用此水制作的豆腐，品质甚佳，风味独特。如同世界上所有工艺复杂的发酵食品一样，优质的水源必不可少，而在众多腐乳中一枝独秀的，当属路南卤腐。

路南卤腐是以豆腐为原料制成的一种半发酵食品，采用优质巴江水，以黄豆制成的臭豆腐为主料，里外化透、红里透黄，艳丽似海棠，细腻如蛋黄。优质的豆腐，沿用传统的生产工艺，经过精心配方，自然发酵，加工出来的卤腐，块形整齐，色泽红黄，细腻而有弹性，鲜美可口，实为色、香、味俱优的佐餐佳品。

路南卤腐还有个美丽动人的爱情传说，相传一个制作豆腐的撒尼族小伙子因急于攒钱娶亲，做了太多豆腐一时卖不完，开始发酵长白毛。美丽聪慧的未婚妻突发奇想，将发酵的豆腐放入瓷坛，再放进些八角、茴香子和辣椒，喷洒上白酒、香油，然后用油纸封严瓷坛口。三个月之后，一种味道鲜美奇特的新美食诞生了，大街小巷争相抢购，姑娘把这道美食取名“卤腐”。

卤腐绝对是云南咸菜里的小霸王，制作工艺已有百余年历史，有荤腌、素腌和荤素腌三种。多样的腌制方法和品种以及独特的口感，可称全国第一。荤腌是腌制肉类，素腌是腌制素菜和酱类，荤素腌就是把荤腌和素腌合在一起。一般情况下，咸菜不能沾油，否则就会发霉。把荤的和素的腌在一起，真是闻所未闻，算得云南腌腊一绝。

因为特殊的水质和气候，路南卤腐像茅台一样独一无二。从1898年起，石林路南卤腐开始出现在市场上，历经近百年，形成了“路南卤腐”这个品牌。从最初的一间铺面，到上世纪80年代达到发展巅峰，产品畅销全省，“路南卤腐”花了近百年时间，树立了至今屹立不倒的形象，集云南省优质产品、国家商业部优质产品等荣誉于一身。

用发源于本县黑龙潭的巴江水制作豆腐，其品质上佳。用此上佳的豆腐和传统工艺加工出来的卤腐，色泽红黄，富有弹性，细腻润滑，入口即化，是色、香、味俱全的佐餐品。

石林卤腐主要分为两个品种：其中在豆腐中掺入菜油、盐等配料的称为油卤腐；在豆腐中掺入酒、辣椒粉、盐等配料的称为酒卤腐。而两种卤腐都具有色美、味的特点。但由于配料的不同，两种卤腐又各具特色，味道不凡，人尝人爱。

石林一年四季的气温均不高，干湿分明，气候很适合做卤腐，千百年来，当地人祖祖辈辈都在做卤腐，已成为居家过日子必备的手艺，代代相传。

制作卤腐，首先要做豆腐，将大豆浸泡10个小时左右，让大豆被彻底泡开，然后用石磨将大豆磨碎，烧一锅开水烫浆，然后用纱布将豆浆包住，用力挤，就能实现渣浆分离，待过滤出来的浆冷却后，点上卤水，三个小时后就成了豆腐。

之后，豆腐就被分成小块放在稻草上进行发酵，在天晴时，还要将豆腐拿到太阳下晒，为的是去掉更多的水分。然后进行腌制。腌制前，将豆腐用白酒进行浸泡，这样豆腐表面就被浸湿，容易粘上辣椒面，之后便将豆腐用篮子装好，控一下盐水，再将豆腐放进大缸中密封起来，在至少三个月后，卤腐便形成了。一般情况下，密封腌制半年到一年的卤腐食用口感最佳。

每年冬季是腌制卤腐的最佳时机，石林地区许多人家都会开始腌制卤腐，有条件的乡村人家从自家年产的大豆中挑选品质最好的做成豆腐以供腌制卤腐和春节食用，也有在市集上直接以买现成的豆腐进行腌制的。

孟家卤腐——石林孟家卤腐源自清光绪五年（1879年），传承四代，至今已有百余年历史。孟家卤腐选料精细，制作优良，解放前被列为石林县城“三宝”之一，是石林乡绅到昆明送礼的首选。其制作一直采用作坊式生产，严格遵守祖传工艺，从选料、浸泡、做豆腐、腌制等十多道工序全部在产房内手工制作，经过两次发酵，历时一百天方可成品出售。所产卤腐色泽鲜亮，化而成形，供不应求，多次被评为“消费者信得过企业”。现经营产品有：酒卤腐、油卤腐、麻辣油豆豉、骨头参。

路南卤腐（路南腐乳）质量技术要求

    一、原辅料要求

1．大豆：保护范围内种植的、收获期两年内的优质黄豆，其产品质量符合国家标准规定。

2．生产用水：保护范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准规定。

3．其他：原辅料中的白酒、菜籽油、辣椒应选用保护范围内生产的，其产品质量符合国家相关标准规定。

    二、生产工艺要求

1．工艺流程：选豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→压榨成坯→切块→浸酒裹料→前期发酵（自然接种、菌丝生长培养、腌制）→后期发酵（灌料、贮藏）→成品。

2．加工要点

    （1）泡豆：采用地下水常温浸泡，浸泡到大豆呈浅黄色，无硬心。

    （2）煮浆：将豆浆液加热至沸腾，保持8—10分钟。

    （3）点浆：采用酸浆水点浆，点浆时豆浆温度控制在56℃—60℃之间。

    （4）压榨、切块：压榨到豆腐坯含水量在65%—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成小块。

    （5）接种：以干稻草上的霉菌自然发酵，进行自然接种。

    （6）前期发酵：将划成方块的豆腐均匀摆放在木制托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室温度控制在17℃—20℃，发酵时间为5—8天，当菌丝长成白色棉絮状，发酵至表面布满毛霉。

    （7）浸酒裹料：将晒制完成的豆腐毛坯浸入白酒中，并使毛坯表面的白酒附着均匀。

    （8）后期发酵：将花椒粉、八角面、辣椒粉、生姜、食盐等辅料拌匀，裹附在毛坯表面装入发酵缸内密闭，进行常温自然发酵，发酵时间通常为3—6个月。

    （9）分装时油腐乳则加入熟制后的菜籽油。

三、质量特色

1．感官特色：

    （1）油腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口，具有油腐乳独特的芳香味。表面油润呈鲜艳红色，断面呈杏黄色或酱褐色。

    （2）酒腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口，具有酒腐乳独特的滋味与气味。表面呈鲜红色，断面呈杏黄色或青黄色。

2．理化指标：

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
路南卤腐（路南腐乳）产地范围内的生产者，可向石林彝族自治县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。路南卤腐（路南腐乳）的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。