宁国笋干

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宁国笋干早在明清时代就已闻名海内外,目前已成为我国宴席上一道美味佳肴。它以色泽青绿黄亮,香气馥郁,鲜嫩可口的特色深受消费者喜爱,被誉为“山菜之王”。

英文名称:Ningguo dried bamboo shoots
所属分类:干货

       宁国笋干早在明清时代就已闻名海内外,目前已成为我国宴席上一道美味佳肴。它以色泽青绿黄亮,香气馥郁,鲜嫩可口的特色深受消费者喜爱,被誉为“山菜之王”。

区域保护范围

       宁国笋干产地范围为安徽省宁国市仙霞镇、云梯畬族乡、南极乡、宁墩镇、万家乡、甲路镇、中溪镇、霞西镇、方塘乡、青龙乡、胡乐乡、梅林镇共12个乡镇现辖行政区域。

地理特征

       宁国市属皖南山地丘陵区,天目山屹立东南连绵不断,黄山余脉从西延伸入境,北部与宣郎广丘陵区连接,南高北低、丘峦起伏、地形地貌复杂多样,区域性地貌组合差异明显,全市平均海拔300—500米。水流属长江一级支流水阳江水系,东津、中津、西津三条河流及所汇水流形成的水阳江上游河段,流域面积2394.4平方公里,地处中纬度,处于北亚热带温湿季风气候区,雨热同享,气候条件良好,年日照总时数1989小时,年平均温度15.4℃,极端最高气温41.1℃,极端最低气温-15.9℃,≥10℃活动积温4883.7℃,无霜期240天,年均降水量1418mm,山区小气候明显。

人文历史

       宁国笋干具有悠久的种植、加工历史及享誉海内外的知名度,曾作为贡品及远销港澳、日本和东南亚。
       我国最早的一部竹类专著,晋朝戴凯之所著的《竹谱》,在《竹谱详录》中云:“盘肠竹生东郡,缘海诸山中,其笋最美”。以及宋代作家赞宁所作的《笋谱》,都对宁国市竹笋的名称、用途、产地,特别是对竹笋的采法及笋干、笋脯的做法都有详细的记述。明嘉廿(nian)八《宁国县志》记载:“青笋,产西乡二十四都”。
       宁国历史上唯一的状元、南宋时期曾两度出任丞相的著名政治家吴潜,也是历史上著名的词人,他在外任职,十分思念家乡的山水、人事,钟爱宁国满山遍地的竹林,回味家乡笋干的独特风味,他在回乡探亲写有多首诗词,如《满江红》:回首家园,竹多屋、水还多竹。那更是,千峰凝翠,一溪凝绿,多谢故人相问询,奚奴步步收珠玉。
       宁国笋干相传深受明朝开国皇帝朱元璋的喜爱,据明、清《宁国县志》记载,公元1357年4月, 朱元璋、徐达、常遇春等率大军攻打宁国,后设计捉拿了宁国守城名将朱亮祖。随同前往的马夫人在宁国薛家山生下大公主(后封为宁国公主)。朱元璋在宁国期 间,当地一百姓献出一篮用炭火精心烘制的笋干,肉炖笋干质嫩味美,风味独特,众人食后赞不绝口。朱元璋和马夫人便找来献笋人,问他如何得如此好笋?那位百 姓灵机一动说:“我这笋是专为皇帝制作的。”朱元璋听后非常高兴连声叫“好!”,钦定为朝廷贡品。明嘉靖《宁国县志》贡法篇明确记录“篆笋(笋干)九十四 斤”。
       史载:北宋大诗人、大词人苏轼一生痴情于竹,曾在宁国水码头港口镇拜访老友,沿河边的竹林漫步、访察民情,对沿河的百里翠竹林让他终生难忘。他到浙江于潜寂照寺后,与惠觉和尚交谈时仍兴奋不已,写下“可使食无肉,不可使居无竹,无肉令人瘦,无竹令人俗”的佳句。南宋诗人杨万里在调任回江西路过宁国县延福乡杜迁市(今宁国市港口镇),吃过桌上的笋后,对比在金陵(南京)吃的竹笋,写下著名的《晨炊杜迁市煮笋》,诗曰“金陵竹笋硬如石、、、杜迁市里笋如酥、、、不须咒笋莫成竹,顿顿食笋莫食肉”,把宁国的竹笋推向了极致。

宁国笋干质量技术要求

 

一、竹种

淡竹(Phyllostachys mereyi)、雷竹(Phyllostachys praecox)。

二、立地条件

产地范围内海拔1000m以下,土壤类型为黄壤、黄棕壤,土层厚度50 cm,pH值5.0至6.5。

三、笋竹林生产管理

1. 竹林结构:竹林立竹密度≤22500株/h,竹龄组成1年生、2年生、3年生比例为1﹕1﹕1。

2. 肥料管理:

施肥量N、P、K 比例为3:1:2,按照30%有效含量配方肥计算,每年需施配方肥1500kg/h。其中雷竹全年分3次施肥。5月至6月为第1次,施肥量占全年的60%。8月至9月为第2次,施肥量占全年的20%。11月至12月为第3次,施肥量占全年的20%。

3. 环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。

四、采笋

选择15cm至30cm的健康竹笋,在笋与鞭的连接处掘断采挖。

五、原料笋质量

笋体饱满完整、新鲜、色泽良好、肉厚,无腐烂、无霉变、无异味,笋肉纤维细嫩,无机械损伤。

六、加工工艺

1. 工艺流程:选料→剥壳→蒸煮杀青→分切→漂洗→揉捻烘烤→整形→分选→包装。

2. 加工要点:

(1)剥壳:剥除笋壳,削净笋根和笋皮,切除根头,保持笋体完整。

(2)蒸煮杀青:鲜笋应在采挖后12小时内蒸煮杀青。猛火蒸煮1小时至2小时至竹笋煮熟发出笋香味。

(3)漂洗:用流动清水连续漂洗2小时。

(4)揉捻烘烤:洗净笋体“笋渍”,晾干约30分钟,再放入烤房用木炭烘烤。分三个阶段进行,每个阶段之间间隔6h,使笋体内外水分平衡。第一段温度应控制在85℃,时间为50分钟;二段温度应控制在75℃,时间为60分钟,其间每15分钟翻动一次;三段温度应控制在70℃,时间为50分钟,其间每15分钟翻动一次。在第二次烘烤之后,焙熄产品需揉捻成型后进行第三次烘烤,青笋和条笋压扁成型后进行第三次烘烤。烘干产品在烘箱中用冷风吹5分钟后方可装袋。

七、质量特色

1. 感官特色:色泽黄绿,具有笋干的特殊香气味,笋身扁平干净。

(1)脱水笋:全笋经分切后制成,分脱水笋尖和脱水笋条,无杂色,无老头,笋长不超过15cm;

(2)条笋(秃挺):用笋段制成,组织较嫩,无粗老根头,笋长不超过30cm;

(3)青笋(咸笋干):全笋制成,无粗老纤维,无明显粗老根头,笋长≤30cm;

(4)焙熄:笋的嫩尖制成,组织细嫩,笋长≤15cm。

2. 理化指标:水分含量≤15%,含盐量2%至8%,膳食纤维含量22%至30%,蛋白质含量≥20%。

3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定


专用标志使用申请:
宁国笋干产地范围内的生产者,可向安徽省宁国市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经安徽省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。宁国笋干的检测机构由安徽省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。