武冈卤铜鹅，湖南省武冈市著名的小吃，属于湘菜系。成品色美味香、口感独特，有生津止渴、健脾胃养颜护肤之功效。武冈卤铜鹅采用当地出产的名贵中药材，用卤鼎熬制成卤水，将武冈铜鹅肉去骨反复浸煮、凉干而成。

武冈卤铜鹅，湖南省武冈市著名的小吃，属于湘菜系。成品色美味香、口感独特，有生津止渴、健脾胃养颜护肤之功效。武冈卤铜鹅采用当地出产的名贵中药材，用卤鼎熬制成卤水，将武冈铜鹅肉去骨反复浸煮、凉干而成。

武冈已有2200多年的建城史，也是千年王城。几百年来，武冈形成了独特的“小王城”饮食文化。武冈卤菜风味独特，产品畅销东南亚和美国市场，武冈市被中国食品工业协会命名为“中国卤菜之都”。

武冈卤菜历史文化源远流长、久负盛名。武冈卤菜属于药卤，其制作工艺非常讲究，以产自武冈云山国家森林公园山谷中的大茴、小茴、桂皮、花椒等20多味药食同源的香辛料熬制成卤水，对豆制品、畜禽及其附件采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成。据说，明永乐二十一年（公元1423年），朱元璋第十八子岷王朱楩分封至武冈后，他将武冈卤菜供奉给朝廷，从此，武冈卤菜成了朝廷贡品。

武冈卤铜鹅的秘诀在于卤水。据中国烹饪协会美食营养专业委员会专家评审报告显示，“武冈卤菜”卤制原料成分所示药物，均为温热芳香挥发油之类，作为药材具有温热散寒，有治疗里寒证，暖胃，杀虫止呕、止泻等功效。因此，武冈卤菜常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何卤菜不可比拟的。

武冈卤菜历史文化源远流长、久负盛名，考究其发展沿革已有2000多年的历史。武冈卤菜属于药卤，其制作工艺非常讲究，以产自武冈云山国家森林公园山谷中的大茴、小茴、桂皮、花椒等20多味药食同源的香辛料熬制成卤水，对豆制品、畜禽及其附件采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成。据说，明永乐二十一年（公元1423年），朱元璋第十八子岷王朱楩分封至武冈后，他将武冈卤菜供奉给朝廷，从此，武冈卤菜成了朝廷贡品。

据1997年4月中华书局出版的《武冈县志》记载，1979年，武冈城有卤味门店19个，但发展至20世纪90年代末，武冈一直没有形成上规模的卤菜企业。贵为皇室贡品却一直养在“深闺”，家庭作坊生产模式使卤菜产品受保鲜保质影响，产品一直未能走出远门。2000年以后，武冈卤菜产业进入高速发展时期。2001年，武冈市提出了“卤菜之乡”“铜鹅之乡”“脐橙之乡”的“三乡”建设设想，从而使武冈赢得了“世界美食看中国，中国卤菜看武冈”的美誉。

相传秦始皇为求长生不老丹，遣卢、侯二生入东海求仙丹。卢、侯二道自知无法炼出长生不老之丹，便“明修栈道、暗渡陈仓”逃居湖南武冈云山。他们深居简出，就地取材，采用宫廷饮食配方，结合炼丹的中药配方，始制豆腐和食品，这便是武冈最早的卤菜，之后由于口味独特，卤制方法逐渐传入民间。

武冈，古称都梁。2200多年的古城历史，积淀了浓厚的文化底蕴，美食文化更是源远流长。其中武冈卤菜久负盛名，自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间，清代被列入皇家贡品，作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传，已有上千年的生产历史。武冈卤菜属于“药卤”是原生态绿色食品，其独特的卤水和特殊的制作工艺，是其它卤菜无可比拟的。武冈卤菜工艺非常讲究，均采用大茴、小茴、桂皮、花椒等20多种名贵中药材熬制成卤水，对豆制品和畜禽及其附件采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成，具有益气补血，生津开胃，提精养神之功效，常食有益健康，既是宴宾佳肴，又是风味休闲佐餐，旅途休闲食品，更是馈赠贵宜的最佳礼品。武冈卤菜产品主要有卤豆腐系列、卤铜鹅系列、卤猪肉系列、卤牛肉系列、卤蛋系列等10余个系列100多个品种。 

从明清时期到29世纪80年代末，武冈市有千家万户养铜鹅的鼎盛局面，但由于受市场冲击，铜鹅养殖曾一度“缩水”。2000年以来，武冈市委市政府为了把这一历史悠久的特色农产品做大做强，实施了一系列优惠政策。2007年2月，该市又成立了特色产业开发办公室，主导武冈铜鹅、卤菜产业发展，先后在广交会、珠洽会、全国零售商品对销会等商贸活动中进行广泛宣传，并在经费保障、铜鹅养殖、销售、用地等方面制定了宽松政策，还向国家工商总局注册了“武冈铜鹅”商标，向国家技术监督局申请地理标志性产品保护。良好的政策给铜鹅养殖业注入了活力，铜鹅养殖已经成为该市农民增收的一个新项目。2007，全市狠抓卤菜原料基地建设，玉屏种鹅场、曹家塘鹅场、百万铜鹅养殖公司等相继建成。中央七套每日农经栏目也深入该市采访铜鹅养殖。截止当年，该市出笼铜鹅1万羽以上的规模养殖场有10个，存笼种鹅300羽以上的养殖大户2000多个。并远销罗马尼亚、捷克和黑龙江、广西、宁夏等国际国内市场。

由于武冈卤菜配方原由宫廷传出，一直相当保密，传统卤菜作坊采取传男不传女的单传方式传授。造成了卤菜产业发展长期处于无序生产、自发生产的家庭作坊状况。据1997年4月中华书局出版的《武冈县志》记载，1979年，武冈县城就有卤味门店19个，但发展至20世纪90年代末，武冈一直没有形成上规模的卤菜企业。贵为皇室贡品却一直养在深闺，家庭作坊生产模式使卤菜产品受保鲜保质影响，产品一直未能走出远门。2000年以后成为武冈卤菜产业进入高速发展时期。2001年，该市提出了“卤菜之乡”“铜鹅之乡”“脐橙之乡”的“三乡”建设设想。从而使武冈赢得了“世界美食看中国；中国卤菜看武冈”的美誉。2003年以来，该市大力实施“项目兴市、旅游活市、工业强市”的发展战略，进一步明确了以基地建设为依据，以地方名优农产品为突破口，大力发展农产品加工业的特色农业发展之路，把卤菜产业作为全市主导产业来抓，取得了明显成效。2000年以后，华鹏食品公司、福元卤业公司、亚太食品公司、法新豆腐、云山食品公司等卤菜企业相继成长。随着设备改良，规模扩大，“华鹏”“乡里妹”“金福元”等商标相继问世。“湖南省著名商标”“湖南省农业产业化龙头企业”“湖南省农博会金奖”“国际著名商标”等殊荣也陆续花落武冈卤菜企业。卤菜产业在全市经济中心比重也提升到了重要位置。龙头企业不断增加，产品对外影响力明显增强，产业得到快速发展。

【地理地标】

武冈位于雪峰山东南麓与南岭山脉北缘，属湘南丘陵区向云贵高原隆起的过渡地带。境内有资水和夫夷水两大水系，大小溪流150条，有天子山、照面山等五处海拔千米以上的山系，有云山国家森林公园。地形地貌多样，有独特小气候的山丘岗地平原齐全。武冈市属亚热带季风湿润气候区，处湘西南五县（市）中心，形成的铁路，公路全方位立体交通，年均气温16.6℃，年均降雨量1396毫米，年均相对湿度81%，年均日照时数1520小时，年均无霜期277天，土壤种类多，由山、丘、岗、平齐全，成土母质多样，有石灰岩、砂岩、页岩、紫色砂页岩、花岗岩等土壤类型。适应性广，土质肥沃，优越的土壤环境宜于种植业的生长发展。地理位置优越，水系发达，龙溪江、滔江等资江支流横贯其间，湖面广阔，牧草丰富，无污染源，便于防疫，是武冈铜鹅养殖、孵化鹅苗养殖的有利自然条件。

湖南省畜牧兽医研究所和湖南省农大有关专家于1982年8月对全省的地方鹅种进行鉴定，武冈铜鹅在湖南四大鹅种中名列前茅。适应性强，抗病耐寒，耐粗食容易饲养，采食能力强、生长速度快等。武冈铜鹅分青、黄两种。青铜鹅的颈部、翼羽、尾羽呈灰褐色，腹下绒毛乳白色，黄铜鹅羽毛全白，嘴、趾、蹼及皮肤均为黄色。武冈铜鹅肉质鲜美、细腻，深受国内外消费者的欢迎。

【文化背景】

“武冈铜鹅”民俗始于唐初，盛于明清，流传至今，已有1200余年历史，是民间婚丧嫁娶，逢年过节必备的一种独特的民俗仪式。武冈铜鹅作为一种地方独有的畜禽品种，因喙、蹼呈黄色或青灰色似黄铜青铜，其叫声似打铜锣之音而得名。在南宋初年，武冈铜鹅就有“世之名鹅”的美誉。从明朝起，武冈铜鹅与洞庭湘莲、宁乡猪一起被誉为湖南农业“三宝”。

武冈铜鹅养殖历史悠久，被人们象征为吉祥、康健、子孙发达的物种，因此有着极其丰富的民俗文化色彩。武冈铜鹅民俗文化分礼仪民俗、养殖民俗、食用民俗三大类。

• 礼俗民俗

我国自古以来就是礼仪之邦，人们对礼仪很讲究，在武冈，把铜鹅作为一种礼仪物体，有贡奉、婚嫁等诸多的礼仪风俗。比如迎娶新娘时，男方必须用抬盒送一公一母两只武冈铜鹅至女方，象征着夫妻恩爱、双方父母身体健康、家庭幸福、子孙发达。

• 养殖民俗

由于武冈铜鹅属环保低碳草食动物，喂养成本极低，农业养鹅的习俗一直传至现在。比如鹅舍应坐北朝南，采用敞棚式或半开放式；孵化小鹅时，往往要在母鹅草丛里放一具铁器，防止在孵化时遭雷击。

• 食用民俗

民间的婚、丧、嫁、娶、逢年时节，武冈铜鹅是必备的礼仪和菜肴之一，要置办铜鹅全席。铜鹅烹饪、加工技艺大致有五类，一是清炖汤鹅，味鲜肉嫩，属下酒珍品。二是米粉鹅，香酥爽口，百吃不腻。三是血浆鹅，颜色呈酱色，味辣有嚼劲，具有浓郁的山乡风味。血浆鹅、米粉鹅、清炖鹅在武冈民间又称“一鹅三吃”。四是烤鹅，颜色呈枣红色，脂肪少，皮肉十分酥脆，外焦里嫩，味道更加香美。五是卤鹅，经卤制后，口感香嫩、脆滑，而且更便于储存保鲜。

如今，武冈铜鹅（民俗）已被列入第二批邵阳市级非物质文化遗产名录，将得到更好的保护和发展。

【文化积淀】

古城武冈，古称“都梁”，至今已有2200多年的古城历史，积淀了浓厚的文化底蕴，美食文化更是源远流长。在这片山青水秀、风景宜人的古老土地上，有着富饶的物产，铜鹅便是其中翘楚。自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间，清代被列入皇家贡品，作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传，已有上千年的生产历史。

宋代著名诗人陈与义《村景》：“黄昏吹角闻呼鬼，清晓持竿看牧鹅。蚕上楼时桑叶少，水鸣车处稻苗多。”

戏曲家刘佑民《咏武冈铜鹅》：“铜鹅天地在武冈，资水岸边是鹅乡。浮水鹅群美天地，云山佛像笑口欢。铜鹅精制成卤菜，风味醉人放醇香。喜爱五洲好朋友，多来卤都开眼光。”

【品牌建设】

铜鹅产业是武冈市农业主导产业，也是该市唯一的国家畜禽遗传资源保护目录中畜禽品种。从明清时期到上世纪八十年代末，武冈有千家万户养铜鹅的鼎盛局面，但由于受市场冲击，铜鹅养殖曾一度缩水，物种甚至濒临灭绝。娇气的“武冈铜鹅”因为鹅蛋产蛋量低，孵化难度大而繁殖慢，为将武冈卤菜产业做强做大，提供充足的卤菜原材料，满足卤菜加工业的需要，市委、市政府相当重视，并出台相关的文件与记要，专门成立了特色产业开发办公室，确立了“项目带动、龙头拉动、整体发动”的发展思路，借助良好的政策平台，武冈特色产业逐步走出了一条以基地建设为载体，以地方特色产品为品牌，以农产品加工企业为依托的特色产业发展之路。

从2007年起每年从财政拔出200万元的专项资金用于铜鹅保种、养殖发展、产品开发。现采取“公司+基地+农户+合作社”的模式，联系市内上千家养殖大户，实行产供销一体化经营，将公司与农户紧密地结合起来，与广大养殖户结成连利连风险的共同休，使农户在平等互利的基础上服从公司生产安排和指导，无偿获得技术服务和饲料、鹅苗、疫苗药品的低价供应，优先按合同价回收销售其产品，切实解决了武冈铜鹅养殖中存在资金筹集难、技术咨询难、产品销售难的问题，逐步加大了对“武冈铜鹅”产业的投资力度，与多家铜鹅养殖专业合作社建立了良好的合作关系，带动农民增收”围绕武冈铜鹅、卤菜产业，全力建基地、兴加工、促销售，实现了武冈铜鹅产业快速发展、农民群众增收、公司不断壮大的三大目标，取得了很好的经济效益和社会效益。

【知识链接】

武冈卤菜属于“药卤”，是原生态绿色食品。其独特的卤水和特殊的制作工艺，是其它卤菜无可比拟的。武冈卤菜工艺非常讲究，均采用大茴、小茴、桂皮、花椒等20多种名贵中药材与猪骨汤熬制成卤水，采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成，具有益气补血，生津开胃，提精养神之功效，常食有益健康，既是宴宾佳肴，又是风味休闲佐餐，旅途休闲食品，更是馈赠贵宜的最佳礼品。

武冈铜鹅制作工艺流程：选料→侯宰→电晕→宰杀沥血→烫毛→脱毛→净膛→内脏处理→预冷→分割→清洗→卤制→拌料间→化验检测→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌→外箱包装。

它的菜肴加工方法很多，如板鹅、红烧鹅、清炖鹅、米粉鹅等。武冈县城有专门的“铜鹅餐馆”，经厨师烹调，可制作出清炖鹅肉、小炒鹅杂、蒸烹心肝、煎炸脖颈、烧烤鹅蹼、酒喷鹅头等十几种传统名菜，特设的“全鹅席”，五花八门，不离鹅身，品尝者无不拍手称快。

武冈卤铜鹅质量技术要求

（一）原材料要求。

1. 原料鹅：选用武冈本地产纯种武冈铜鹅或武冈铜鹅与莱茵鹅杂交一代，生长龄期80天左右，公鹅毛重5.0kg至6.0kg，母鹅毛重4.2kg至5.5kg。

2. 卤汁：采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂，与猪骨汤熬制成卤水，保持原味卤汁，符合国家相关标准要求。

（二）加工工艺。

1. 工艺流程：选料→侯宰→电晕→刺杀→烫毛→脱毛→净膛→分割→预煮→漂洗→卤制→离心脱水→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌。

2. 关键工艺:

（1）从宰杀到卤制的时间：不能超过3小时。

（2）预煮：水温控制在45℃至48℃之间，时间控制在5至6分钟内。

（3）熬制卤汁：把按比列配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香，与猪骨汤旺火熬制，猪骨汤按5千克猪骨配50升自来水炖制而成，熬制30至35分钟。

（4）卤制：把预煮好的半成品与卤汁一起沸煮、熬制。卤汁应全部淹没半成品，每次卤制半成品不超过30千克，卤汁与半成品重量比1.5:1,分两次卤制，熬制20至25分钟,颜色至黄褐色。

（5）高温杀菌:温度118℃至122℃的水蒸汽杀菌，时间2秒至3秒。

（三）质量特色。

1. 感官特征：表面美观洁净，呈黄褐色，色泽相对一致；肌肉组织致密，条、块或个体周正，具有武冈卤铜鹅固有的香气与滋味，回味悠长，咸淡适中。

2. 理化要求：水分≤60%；蛋白质≥30%；食盐(以NaCl计) ≤2%；总酸(以肌肉计) ≤1.3%；酸价(以脂肪计) ≤4mg/g；过氧化值（以脂肪计）≤12mg/kg；

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省武冈市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。