梧州腊肠

特价3袋包邮 百年品牌 梧州龙舟牌一级腊肠400g 广式腊味香肠

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梧州腊肠,是指以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。代表产品“龙舟牌”腊肠,包括龙舟牌腊味、肉脯系列产品。梧州腊肠源自于清末民初的梧州荘记腊味,至今已积累了近百年的肉食制品精加工生经验,选用优质原料,并佐以独特配方,采用传统工艺和现代化技术相结合,经严格质量监控精制而成。

梧州腊肠外观红润,制作方法以风干为主,目前以龙舟牌腊肠为代表。梧州腊肠与广式腊肠特点明显不同在于:外形细长,外表起大坑皱纹,红白分明,味微咸不太甜,越嚼越香,甘香不腻。蒸出来的腊肠口感细软,可与其他食品原材料做成各种美味菜肴,既下酒又下饭。

 

制作梧州腊肠时,猪肉的好坏绝对是第一位的,选用梧州附近有着“狮子头、豹子眼、竹筒脚”之称的陆川公猪为佳。庄国礼说,梧州腊肠不光要讲究肉的质量,腌制所用的材料也非常重要,会直接影响到腊味的味道。


产品特征


梧州腊肠,是指以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。代表产品“龙舟牌”腊肠,包括龙舟牌腊味、肉脯系列产品。梧州腊肠源自于清末民初的梧州荘记腊味,至今已积累了近百年的肉食制品精加工生经验,选用优质原料,并佐以独特配方,采用传统工艺和现代化技术相结合,经严格质量监控精制而成。
 

制作方法


  1.原料选择。选新鲜猪肉,最好是大腿及臀部的肉。

  2.切肉。剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉块。

  3.原料。将上述配料与肉充分混和,腌制2-4小时。

  4.灌制。先将肠衣洗净沥干备用。然后将竹管套入肠衣内进行灌制。每灌12-15厘米,即可用绳结扎,直至灌满全肠。

  5.排气。在装填原料过程中,应边装边挤紧,将肠衣内的空气尽量排除干净。实在挤不掉的,要用针丛(针丛制法:取15-18根缝被针,均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣,再行挤捏,即可把气泡全部排除。

  6.漂洗。灌好的湿肠,放在温水里漂洗一次,除去附着的污杂物,然后挂在竹竿上,以便暴晒和火烘。

  7.日晒和火烘。在阳光下曝晒2-3天后,再悬挂在通风良好的地方晾干。如用火烘,温度应控制在50℃左右。烘烤时间一般为1-2昼夜。

  8.保藏。温度在10℃以下,香肠可保藏l一3个月,一般悬挂在通风干燥的地方。 注意点: ①火烘湿肠的时候,应特别注意控制温度。温度低易引起发酵变质,过高则会使脂肪融化,把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好,要不然会使香肠发酵变质,甚至腐烂。这样会前功尽弃,白干一场了。
 

经典菜肴


  1.糖炒腊肠

  材料:一级梧州腊肠两条、无皮腊肉半条、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。

  制作方法:(1)腊肠、无皮腊肉蒸熟切成小块。(2)把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒。(3)落油起锅,把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟,再拌上腊肠、腊肉即可食用。
 

  2.腊肠蒸鸡

  材料:鸡髀2只,梧州腊肠1对切件、姜数小片,葱2条切短段。

  制作方法:(1)鸡髀洗净,抹干斩件,加调味捞匀,加入姜捞匀。(2)放下梧州腊肠蒸熟,下葱再蒸1分钟。
 

  3.罐烤土豆腊肠板肉

  材料:土豆600克、梧州腊肠250克、板肉123克、鸡蛋250克、食油25克、奶油100克、食盐适量。

  制作方法:(1)将梧州腊肠(去皮)、板肉洗蛋煮熟切片;把烧热后倒入食油,待油六成热时,放入板肉片炒至上色,备用。(2)土豆洗净煮熟切片;鸡蛋煮熟切片;把锅烧热后倒入食油,待油温六成热时,放入板肉片炒至上色,备用。(3)罐人码入一层土豆片,一层板肉,一层鸡蛋片,一层腊肠片,按此次序再码放一层,最上面再放一层土豆片,加入精盐、奶油、鸡蛋、清汤混和液,放进烤箱烤熟即可。
 

  4.清蒸鲜炸豆腐酿腊
       材料:一级梧州腊肠两条、炸豆腐3块、鱼胶250克、菜心10克、葱花50克。

  制作方法:(1)把梧州腊肠切成小片,炸豆腐对半切成两块。(2)鱼胶放入葱粒搅拌,把鱼胶酿在炸豆腐上再酿上一片腊肠,并在表面涂上花生油。(3)把酿好的豆腐放在碟上,隔水蒸上15分钟。(4)用食盐、食糖各一茶匙,味精半茶匙,用水搅拌,落锅蒸熟,把芡汁排在蒸好的酿豆腐上即可食用。
 


鉴别方法

  一看。腊味产品包装物上须清楚标明:产品名称、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、保存方法、配料表、执行标准、标准备案登记号、条纹码等。二观。白油肠肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,红白分明,有光泽;豉油肠肥肉应呈酱黄色,瘦肉棕红色或褐色,有光泽。肠体均呈自然皱纹状;断面有明显瘦肉纤维,肥肉呈方粒状.三按。优质腊肠硬中带软、富有弹性、表面带油光;切面组织紧密,肌肉纤维分明。低档肠手感软绵棉,缺乏弹性(添加人工蛋白)。四闻。腊香、肉香浓郁,酒味香醇;豉油肠豉味香醇。五蒸。优质腊肠随水放入饭中蒸或洗净后用碟隔水蒸可,蒸熟后,收缩的肠身由于吸水份变得浑圆饱满,色泽暗红,并散发诱人的肉香和腊香味。低档或劣质肠蒸熟时反而收缩,复原能力差,甚至有红色肉汁渗出(添加人工色素所致)。六品。可整段或斜切片品之,优质肠具有咸甜适中,鲜美可口,腊香、肉香浓郁、食而不腻,齿间留香,秋冬时节,腊香更浓。低档腊肠瘦肉的质感粘绵,咀嚼时缺乏肌肉的纤维质感,肥肉缺少硬度和爽脆特性。
 

相关传说


  传说是由一个矮子始创,他开始挑着又细又长的腊肠在市集上叫卖,就是因为他本身个子矮小,腊肠都往地上拖,结果都沾上很多泥土,顾客看见这么多泥土有谁还会要呢,因此他的腊肠得不到人们的青睐。后来,他想到了办法,把腊肠做得粗而短,腊肠身长不到2-3厘米,好像一个椭圆形的小肉球。这样腊肠自然就不会拖在地上,并且在炮制方法上也与众不同,他挑着担到街上,人们老远就闻到腊肠的特制香味,也可以看见那粗大的腊肠,从此他生意兴隆,不用到街上叫卖也自然有人买。


梧州腊肠质量技术要求


 


(一)原料及辅料要求。

1. 猪肉:经来源地动物检疫部门检验检疫合格。

2. 瘦肉含量≥40%。

3. 白砂糖:符合GB 317-1998规定。

4. 食盐:符合GB 2721-2003规定。

5. 酱油:符合GB 2717-2003规定。

6. 酒:符合GB 2757、GB 2758规定。

7. 肠衣:符合GB 14967-1994规定的梧州胶原蛋白肠衣。

8. 亚硝酸钠:符合GB 1907-2003规定。

(二)加工工艺。

                                                                   三次

选料→切丁→糖腌→配料→灌制→[晾晒→风干]→包装。

1. 选料:选取猪背脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪和无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉。

2. 切丁:规格:3mm×3mm×3mm至5mm×5mm×5mm,比例≤60%(以湿料重量计)。

3. 糖腌:时间≤60分钟。

4. 配料:

(1)蛋白肉加入量≤10%(以湿料重量计)。

(2)清香型白酒。

(3)发酵法生产的酱油。

5. 三晒三凉:灌制后的腊肠半成品在白天经太阳生晒后,经傍晚雾气或露雨再次吸湿,再经晚风吹爽,使腊肠经历油润→湿润→吹爽过程,如此经过三晒三凉,直至形成独特的腊香味。

(三)生产季节。

每年农历立秋至次年清明节前。

(四)质量特色。

1. 感官特色:外形细长,有大坑皱纹,红白分明,腊香味明显,味微咸不太甜,甘香不腻。

2. 理化指标: 蛋白质≥17%,脂肪≤55%,水分≤25%,食盐(以NaCl计) ≤8%,总糖(以葡萄糖计)≤20%,过氧化值(以脂肪计)≤0.50 g/100g,酸价(以KOH计)4≤mg/g,亚硝酸盐(以NaNO2计)≤20 mg/kg, 铅(Pb)≤0.2mg/kg,无机砷≤0.05mg/kg,镉(Cd)≤0.1mg/kg,总汞(以Hg计)≤0.05mg/kg。

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。


专用标志使用申请:
梧州腊肠地理标志产品保护范围内的生产者,可向梧州出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。