习酒

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    习酒产地范围为贵州省习水县习酒镇黄金坪村、翁坪村共2个行政村现辖行政区域。
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习酒,秉承中国酱香白酒的传统工艺,采用纯粮固态酿造。以本地优质糯高粱、小麦、水为原料,经两次投料、九次蒸煮,八次加曲发酵、七次取酒,通过高温制曲、堆积、发酵、流酒和长期贮存的特殊工艺精制而成。其产品采用不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒精心设计,以酒勾酒,形成“微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久”的典型风格特征。

贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司(以下简称“习酒公司”),其前身为创建于明清时期的殷、罗二姓白酒作坊,1952年通过收购组建为国营企业,1998年并入茅台集团,属茅台集团全资子公司,是中国名优白酒企业。厂区地处黔北高原赤水河中游、红军长征“四渡赤水”的二郎滩渡口,依山傍水,绵延十里,有“十里酒城”之称。

企业占地面积近4000亩,建筑面积40万余平方米,拥有员近6000人,其中,国家级评酒委员9人,贵州省评酒委员32人,中国白酒大师、中国白酒工艺大师、中国首席白酒品酒师、黔酒大师、贵州酿酒大师各1名,各类专业技术人员近千人。公司具有3万吨的优质基酒生产和包装能力及7万吨的基酒贮存能力。

习酒公司始终秉承中国传统白酒的技艺精华,实施质量、技术领先战略,坚守纯粮固态发酵工艺,恪守“贮足老酒,不卖新酒”的质量铁律,坚持在继承中创新、在创新中发展、在发展中提升,是国内最早能同时生产酱香、浓香两种香型白酒的企业。

公司主要产品有酱香型窖藏系列、金钻系列,浓香型习水系列等。主导品牌“习酒”先后被评为省优、部优、国优,1988年荣获“国家质量奖"称号,2011年荣获“贵州十大名酒”之首称号,2014年被认定为“国家地理标志保护产品”等。2018年,习酒以品牌价值382.29亿元位列中国白酒第9位、贵州省白酒第2位。

近年来,习酒公司在央视《新闻联播》前报时,邀请著名影视演员、中国电影家协会主席陈道明代言,在机场、高铁、高速、门户网站、航空媒体等组合投放习酒形象宣传片,连续四年在全国各地举办“我是品酒师·醉爱酱香酒”大型品鉴活动等,有效提升了习酒公司的品牌知名度和美誉度。习酒已由区域强势品牌成长为全国知名品牌,正向全国强势品牌迈进。

在未来三至五年,习酒公司将投资76亿元建设制酒生产区、制曲生产区、包装物流园区、基酒贮存区、科研中心、商务体验中心、运营中心、习酒文化城等项目。届时,习酒公司将实现产能翻一番,规模大一倍,办公环境得到大改善,企业形象得到大提升。崭新的习酒城将会成为中国赤水河谷白酒文化+工业旅游充分融合的又一重点品牌。

自成立以来,习酒公司就秉承“爱我习酒,苦乐与共,兴我习酒,奉献社会”的企业精神,积极承担社会责任,致力回报社会:自2006年开展“习酒·我的大学”大型主题公益助学活动11年来,公司累计出资近9000万元,帮助近20000名贫困学生圆了大学梦;近些年招录社会青年、接收退伍军人、安置当地征地群众、解决职工子女就业近3000人,有效缓解了地方的就业压力;主动向地震灾区、洪水灾区、干旱灾区捐款捐物,帮助灾后重建;同时积极响应国家精准扶贫政策号召,对口挂帮道真县文家坝村、习水县桃林乡等,资助村民修建乡村道路、人饮工程等。

在贵州省委、省政府振兴白酒产业发展战略指引下,习酒公司认真落实茅台集团发展战略规划,坚守“发展、生态、安全、质量”四条底线,践行“崇道、务本、敬商、爱人”的核心价值观,坚持中高端发展战略,着力在市场营销、品牌塑造、深化改革、优化结构、增强动力等方面取得突破性进展,积极推动习酒向大型现代化企业转型发展,努力打造企业强、员工富、生态美、文化好的习酒新未来。

酱香习酒,越陈越香,品质随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越來越小,所以喝酒时感到不辣喉,醇和回甜。

收藏原因:习酒是传统型工艺的大曲酱香酒白酒,较麸曲酱香酒、改良工艺酒适合收藏,且习酒酒精浓度在41 ~58度的中高度范圉内,较之低度酒更适合收藏。非常有趣的是,同一低度酒,大曲酱香酒较麸曲酱香酒更适合收藏。

收藏选择:习酒小坛酒、封坛酒、窖藏1988等系列产品,酒质上佳,口感优良,是酱香型习酒的代表产品,年份溢价能力和升值潜力高,其坛装大容量酒器、陶瓷盛装,非常适宜产品的长期贮存,对白酒贮存具有氧化、吸附和催化作用,在适当的温度下,可使白酒越陈越香。

收藏前景:随着人们生活水平的提高,健康消费的理念已经彼越来越多的人所接受。酱香型白酒无疑成了餐桌上的宠儿。习酒酱香型白酒的健康特质显而易见符合当代消费理念,市场前景日趋看“涨”。


习酒质量技术要求

 

一、原料

1.高梁:符合国家关于高粱的标准规定。

2.小麦:符合国家关于小麦的标准规定。

3.酿造用水:产地范围内地下水,符合国家关于生活饮用水标准规定。

4.大曲:符合国家关于大曲的标准规定。

二、生产工艺流程

                     水    母糟   尾酒         尾酒

                     ↓     ↓     ↓           ↓


下沙:高粱破碎→润粮→蒸粮→摊凉拌曲→堆积发酵→入窖

       发酵→开窖取醅

                ↓

糙沙:高粱破碎→润粮→蒸粮→摊凉拌曲→堆积发酵→入窖

                ↑            

                水                     交酒入库

发酵→ 开窖取醅 → 开窖取醅 → 蒸酒 → 七次酒丢糟


三、生产工艺控制参数

1.高粱破碎:下沙高粱破碎率17至20%,造沙高粱破碎率27至30%。

2.润粮:润粮水温≥95℃,高粱量下沙800kg/堆,造沙400kg/堆,第二天粮堆温度≥45℃。

3.蒸粮:蒸粮汽压≤0.15Mpa,蒸粮时间高粱下沙100至110分钟,造沙120至130分钟。

4.摊凉拌曲:下沙造沙24至30℃;烤酒26至38℃,室温高于上限时与室温平,曲药用量5%至8%。下沙、造沙期间尾酒用量为高粱量的2%至3%,尾酒酒精度10至15%vol。总加水量不得超过投入高粱量的58%。

5.堆积发酵:下沙、造沙23℃至26℃,烤酒26℃至32℃,室温超过上限时与室温平。堆积发酵,下沙酒醅酸度0.3%至0.6%,水分38 %至41%,造沙酒醅酸度0.5%至0.8%,水分39 %至43%,入窖酒醅中心温46℃至50℃。

6.入窖发酵:入窖后,窖池封闭完整。窖内发酵时间≥30天。

7.上甑蒸馏:上甑汽压≤0.12Mpa,上甑时间≥35分钟,蒸馏汽压≤0.08Mpa,蒸馏时间≥40分钟,一次酒的酒精度≥57%vol,二次酒的酒精度≥55%vol,三次至五次酒的酒精度≥54%vol,蒸馏摘酒起止温度35℃至45℃。

四、质量指标

1.感官特色:酒体无色或微黄,清亮透明,酱香突出,醇厚丰满,细腻体净,回味悠长,空杯留香持久。

2.理化指标:酒精度41%至58%vol ,总酸(g/L,以乙酸计)≥1.4,总酯(g/L,乙酸乙酯计)≥2.2,己酸乙酯(g/L)≤0.3,固形物(g/L)≤0.7。

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
习酒产地范围内的生产者,可向贵州省习水县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经贵州省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。习酒的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。